コラムColumnお役立ち情報

4月の食品衛生重点チェック項目

対策 チェックポイント
ゴキブリ対策 発生時期に備える(防虫施工および発生状況の確認)
ハエおよび虫の進入、混入対策 捕虫機の確認と設置、防虫カーテン確認と設置、ドアの開放放置禁止
手洗い、衛生管理の基礎の徹底 新人社員への教育と実施状況の確認
食中毒への警戒 気温上昇に伴い発生件数が増加。ポスターや朝礼で注意喚起の実施

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

新入社員への衛生教育について

4月に入ると新入社員が入ってくる施設も多くあると思います。調理師や製菓衛生師の専門学校等を出て、ある程度の衛生知識のある人、全く未経験の人など様々かと存じます。ホテル、食品工場などでは、研修目的ですでに会社に来ている場合もあるかと思います。調理製造される食品は、常に安全・安心で、おいしく食べられるものでなくてはなりません。新入社員のミスにより食品事故などが起きた場合は、上司や会社自体の責任でもあります。今回は新入社員への衛生教育の基本についてお知らせします。

◆あいさつ

「おはようございます」「お疲れ様でした」「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」など同じ職場の方やお客様へのあいさつは、お互いのコミュニケーションやお店のイメージアップのためにとても大切なことです。こうした基本が周知できるように準備しておきましょう。また、調理や製造の従事者だけでなく、接客などのサービス部門にも周知しておく必要があります。

◆各種衛生管理マニュアルの周知

手洗い方法や仕事場に入る方法、仕事の手順を書いたマニュアルを作成しておき、仕事に就く前にきちんと教えて理解させておきます。マニュアルは飾っておくだけでなく、現場で実行しなければ意味がありません。

1.身だしなみのチェック

装飾品(ピアス、指輪、ネックレス、時計、髪飾り、ヘアピンなど)の有無、爪は短く切り(手の平側から見て、爪が出ない程度)、マニュキアなどをしていないか、毛髪が帽子からはみだしたりしていないか、専用の履物や清潔な作業衣を着用しているか、タバコ、ガムなど不必要なものを持ち込んでいないかなどを周知しておきましょう。

2.従事者の健康管理と記録保存

発熱、下痢などの症状や手指の荒れや切り傷などがないか作業前にチェック・記録し、該当がある場合は責任者に報告して食品の取扱いを避ける、衛生手袋の着用などの対応をしましょう。

3.手洗い手順

平成25年10月に大量調理衛生管理マニュアルの一部改正があり、石けんでの2回洗いが主流になっています。濡れている手を拭う場合は、ペーパータオル等を使用し、共用タオルの使用は避けましょう。なお、アルコールを噴霧する場合は、手に付いた水分を十分に拭ってから使用しましょう。
いつ手を洗ったら良いのか、手洗いのタイミングも周知しておきましょう。また、手洗い後の手を顔に触れたりすると、せっかく手洗いしても食中毒菌の黄色ブドウ球菌を付着させる原因になるので、こういったことも教えておく必要があります。

4.まな板や布巾などの殺菌消毒方法

次亜塩素酸ナトリウム液(6%の場合300倍、600倍)の作り方、熱湯を使う場合などの手順を作成しておき、殺菌消毒前は、汚れを十分に落としておくことも周知しておきましょう。次亜塩素酸ナトリウム液を使って調理器具等を殺菌した場合は、水洗いを十分に行い、調理器具等に塩素が残留したまま使用しないよう周知しておきましょう。また、消毒液等を別容器に小分けした場合は、誤使用の原因にならないよう何が入っているか明示することを周知しましょう。

◆食品衛生の5S(整理、整頓、清掃、清潔、しつけ)の周知

清掃や整理整頓などは当たり前のことですが、実はこれが一番難しく人が少なく仕込みや調理に追われて十分に掃除ができない職場も多い為、再度マニュアルの確認・5Sの周知をしておきましょう。

◆ハサップ(HACCP)による衛生管理

厚生労働省は、平成30年6月13日に食品衛生法の一部を改正する法律を公布し、この中にHACCPによる衛生管理の制度化が組み込まれました。食品事業者は、使用する前材料や製造方法などに応じて、一般衛生管理のための衛生管理計画を作成し実行することになりました。
新入社員に対してもHACCPとはどのようなものなのか周知して置く必要があります。また、調理に使用する食材や調理器具にはどのような微生物汚染等の危害がある可能性があり、これをどのように管理して製造・調理し、製造・調理後はどのように保管したら危害を防止できるのか等を考えさせることも大切です。

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