コラムColumnお役立ち情報

8月の食品衛生重点チェック項目

対策 チェックポイント
お盆時期の衛生管理の徹底 温度管理・個人衛生などがおろそかになりがち→事故につながるリスク拡大 →「忙しいから」と妥協しない、妥協させない環境作り
ゴキブリ対策 発生時期に備える(防虫施工および発生状況の確認)
ハエおよび虫の侵入、混入対策 捕虫器の確認と設置、防虫カーテン確認と設置、ドアの開放放置禁止
食中毒への警戒、検便検査の実施 衛生レベルの引き上げと再確認を実施。ポスターや朝礼で注意喚起。検便検査重点実施。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス 冷蔵庫に負荷がかかる時季で気温上昇に伴い故障等が増加

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は、菌の形態・配列がブドウの房のよう見えることから、この名前が付けられています。令和2年の発生状況(全国)を見ると、21件患者数260名の発生で、この内6月~9月に15件の発生があり、気温の高い時期に多い傾向が見られます。過去に起きた事例の原因食品は、にぎりめし、弁当、生菓子などが多い傾向にありますが、あらゆる食品が原因食となる可能性があります。大きな食中毒事例としては、2000年に「低脂肪乳」等を原因とする事件で、有症者数(14,780名)があります。
この菌が食品に付着すると、増えるときに「エンテロトキシン」と言う毒素を産生し、この毒素によって食中毒を起こします。加熱すれば菌自体は死んでしまいますが、加熱しても分解されない毒素が残っていると食中毒を起こします。

黄色ブドウ球菌の特徴

・黄色ブドウ球菌はグラム陽性の通性嫌気性(酸素のない状態でも増殖が可能)の球菌で、30~37℃の温度帯が良く発育します。
 また5~47.8℃の温度域でも増殖可能と言われています。
・高塩分(食塩濃度 16~18%)にも耐えられます。
・エンテロトキシンが産生されるのは、10~46℃の温度域で、菌が100万/g位に増殖すると毒素を産生し、
 産生された毒素は100℃30分の加熱でも分解されません。

潜伏期間・主な症状

・喫食後1~5時間(平均3時間)で、吐き気、おう吐、腹痛、下痢で、高い熱は出ないようです。

生息場所

・手指に傷、手荒れなどがあると検出され易く、健康な人の鼻腔に約20%程度常在していると報告されています。
・鼻前庭の拭き取り検査で、14~15%から黄色ブドウ球菌が検出されたというデータがあり、手に傷等がなくても、
 手袋をしていても、作業中に鼻前庭に触れると汚染する恐れがあるということです。
・食肉では多数の報告が見られ、鶏肉 10~ 95%、豚肉4~ 76.3%、牛肉 27.9~ 40%から検出という報告もあります。

食品衛生法による基準

・非加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、加熱食肉製品(加熱殺菌後包装容器に入れたもの)は1000/g以下という基準値があります。
 また、衛生規範(弁当及び惣菜、洋生菓子、生めん、ゆでめん)では陰性という目標値があります。

予防と対策

・手指に傷や化膿巣のある場合は、食品に直接触れない。やむを得ず調理する場合は、使い捨て手袋を着用する。
・手指の洗浄消毒を必ず行う。
・調理時は、清潔な作業衣、帽子、マスク、手袋を着用する。
・作業中は、顔、鼻、髪の毛などに触れない。
・冷蔵庫の取っ手や水道栓などは汚染を受ける機会が多いので、作業前、作業中にもアルコール等で消毒しておく。
・製造調理した食品を保管する時は常温を避け、菌の増殖を避けるため10℃以下又は、65℃以上の温蔵保管を心がける。
・製造、調理後は早く食べる。

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