コラムColumnお役立ち情報

10月の食品衛生重点チェック項目

対策 チェックポイント
ゴキブリ対策の維持確認 防虫施工および発生状況の確認
ノロウイルス対策の実施強化 下痢風邪等の自己申告、生ガキの生食禁止、手洗いの確認、器具類の殺菌状態確認
ハエ・虫の侵入、混入対策 捕虫器の確認・設置・テープの定期交換状況把握、防虫カーテン確認と設置
年末年始製造管理の準備 年末の製造数、製造予定の確認と計画作成、資材準備、受け入れ態勢の整備
納入業者への衛生管理の再確認 気温が低くなり気が緩みがちな季節になるため

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

検便について(ノロウイルス検便を含めて)

食品営業施設で、従事者の毎日の健康チェックを行っていても、検便を行っていないと健康保菌者の把握ができません。例えばO157などの腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌、ノロウイルスに感染していても、臨床的な症状がない(不顕性感染と言います)ために調理に従事し、手洗いが不十分なまま調理したりすると二次汚染してしまい、事故発生に繋がる恐れがあります。
2020年の東京都保菌者検索事業実施結果(無症状病原体保有者)をみると、O157などの腸管出血性大腸菌が82名、サルモネラが42名判明しています。また、ノロウイルスによる食中毒の原因をみると、調理従事者等が無症状であっても検便で陽性になっていることが圧倒的に多いようです。
2020年のノロウイルス食中毒は、新型コロナウイルス対策が行われたため、99件(患者数3660名)で例年よりも少ない発生でしたが、患者数100名以上の発生が6件あり、最大は山形県の仕出し屋の弁当で559名(12月)、次いで福岡県の製造所で製造された弁当で397名(2月)、次いで長野県の旅館の夕食で309名(1月)があります。昨年の大規模事例の原因食品は、盛付時等に人の手が加わる弁当が多く、年間を通じての対策は必要と思われます。

検便の回数

検便の回数は自主管理の中で、年に2回などと決めていることと思いますが、学校給食や大量に調理を行う施設などでは、回数が決められている場合があります。

1.食品衛生法では、食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)の食品取扱施設等における食品取扱者等の衛生管理に定められています。
(1)食品取扱者の健康診断は、食品衛生上必要な健康状態の把握に留意して行うこと。
(2)保健所から検便を受けるべき旨の指示があったときには、食品取扱者に検便を受けさせること。

2.大量調理施設管理マニュアルでは、責任者は調理従事者等に定期的な健康診断及び月に1回以上の検便を受けさせること。検便検査には、腸管出血性大腸菌(O157、O26、O111など)の検査を含めること。 また、必要に応じ10月から3月にはノロウイルスの検査を含めることが望ましいこととされています。

3.学校給食衛生管理基準(文部科学省告示64号)では、調理過程等における衛生管理に係る衛生管理基準の中で、学校給食従事者の健康管理に毎月2回以上の検便が定められ、食材の納入業者の検便についても記載されています。なお検便を月2回以上実施する理由は、食中毒発生の際の原因究明及び学校給食従事者の健康管理のほか、学校給食従事者が給食を喫食できるための条件として毎日の健康調査と月2回以上の検便の実施が義務づけられています。

検便で陽性時の対応例

(1)腸管出血性大腸菌(O157など)の血清型が陽性 ⇒ 調理に従事せず自宅待機

ベロ毒素検査
 ⇒陰性は、自宅待機解除
 ⇒陽性は、検査報告書を持参して医療機関に受診・治療(※医師から保健所通報)
  保健所から指導を受ける。 再検便 ⇒ 陰性なら職場復帰

※感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律では、O157など腸管出血性大腸菌(ベロ毒素陽性)検出の場合は第三類感染症に該当し、診察した医師は保健所に通報する義務があり、この法律で定められている一類、二類又は三類感染症に感染しているときは、規定により、飲食物に直接接触する業務への従事制限を受けます。

(2)サルモネラ属菌が陽性 ⇒ 調理に従事しない
 再検便又は、検査報告書を持参して医療機関に受診(抗生物質などの治療)
 再検便 ⇒ 陰性なら職場復帰(再検便は、2回以上必要な場合があります)

(3)ノロウイルスが陽性 ⇒ 調理に従事しない又は自宅待機(症状がある場合)
 再検便 ⇒ 陰性なら職場復帰(2~3週間以上も陰性にならない場合があります)

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