コラムColumnお役立ち情報

4月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策	発生時期に備える（防虫施工および発生状況の確認）
ハエおよび虫の侵入、混入対策	捕虫器の確認と設置、防虫カーテン確認と設置、ドアの解放放置禁止
手洗い、衛生管理の基礎の徹底	新人社員・転属の従業員の教育と実施状況の確認
食中毒への警戒	気温上昇に伴い発生件数が増加。ポスターや朝礼で注意喚起の実施
気温上昇に伴う食材の温度管理	冷蔵庫、冷凍庫等の温度設定確認

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

空中落下細菌について

食品営業の皆様は、衛生対策の一環としてHACCPが導入され実践していると存じますが、今回は空中に浮遊する細菌等の発生源、対策、リスク、モニタリング方法について調べてみました。
落下細菌等の対策は、食品の安全性の確保や顧客の健康を守るためにも重要な要素です。落下細菌とは一般的に設備や環境から落ちる細菌を指すことが多いようです。空中の細菌は、植物、土壌、水、動物など様々な源からやってきます。

落下細菌の評価基準

⇒廃止になった弁当及びそうざいの衛生規範や洋生菓子などの衛生規範にありましたので参考にしてください。

区分	汚染作業区域	非汚染作業区域 準清潔作業区域	非汚染作業区域 清潔作業区域
（衛生規範）	落下細菌	落下細菌	落下細菌	落下真菌
弁当及びそうざい	100以下	50以下	30以下	10以下
洋生菓子	100以下	50以下	30以下	10以下
生めん類	100以下	50以下	30以下	10以下
セントラルキッチン カミサリーシステム	100以下	50以下	30以下	10以下

※漬物については、 pH4.5 以上の製品を製造する製造場所内の非汚染作業区域は、落下細菌数(生菌数)100 個以下、pH4.5以上の製品を製造する製造場所内の清潔作業区域は、落下真菌数(カビ及び酵母の生菌数)10個以下、落下細菌数 50個以下、調味加工場、熟成場及び包装場は清潔作業区域とする。

• 汚染作業区域は、微生物汚染の可能性のある区域
• 準清潔作業区域は、汚染微生物を殺菌あるいは除去するために加熱調理を行う区域
• 清潔作業区域は、微生物を殺菌あるいは除去した後の製品を扱う区域
• 落下細菌数は、生菌数(作業中5分間の落下細菌数)
• 落下真菌数は、カビ及び酵母の生菌数(作業中20分間の落下真菌数)

落下細菌の発生源

多くの人が通る駅の階段などに綿くず様のホコリを見かけると思いますが、これは人から発生したものですから従事者の体や服装に注意が必要なことが分かるかと思います。他に建物や設備の上部、エアコンや換気システム、原材料や加工途中の食品、不十分な清掃や消毒などが発生源になっています。

対策

• 従事者の衛生教育(手洗い、帽子、マスク着用、清潔な作業衣など基本的な行動を従事者に指導する)
• 定期的な清掃と消毒(空調機は汚染源になりやすい、飲食店などで床を濡れたまま放置すると湿度が上昇してカビ発生などの原因になる)
• 空気の浄化(高性能HEPAフィルターを使用した空気清浄機の導入、紫外線等による消毒、換気の徹底)
• 製造室などは、陽圧にして外部からのホコリ等の侵入を防止する
• 生産ラインの監視(定期的な食品サンプル採取、検査を行う)

モニタリング

落下細菌の検査(一定時間に開放された寒天培地プレートに落下する細菌を捕集し細菌の数を測定)
この他に空中浮遊菌や微小粉塵の測定(一定容量の空気を強制的にサンプリングし、その空気中に含まれる微生物等の量を測定：エアーサンプラー法)する方法もあります。

落下細菌のリスク

食品のカビ発生、腐敗や劣化、商品の品質低下、顧客や消費者の信頼低下などが考えられます。

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