コラムColumnお役立ち情報

12月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
クレーム防止対策	クレームが急増する時期なので、年末に向け衛生レベルの引き上げを実施（異臭クレーム、異物混入対策）
ノロウイルス対策の維持確認	下痢風邪等の自己申告、手洗いの確認、器具類の殺菌状態確認
異臭クレーム、異物混入対策	年末年始はクレームが急増する為、年末に向け衛生レベルの引き上げと再確認を実施
衛生管理の再強化	保健所による年末一斉取り締まり（立ち入り検査、収去検査）の準備 （製造許可証、衛生責任者手帳の準備）
年末年始製造管理の準備	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成、資材準備、受け入れ態勢の整備

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

飲食店におけるノロウイルス対策

立冬を過ぎ、日ごとに寒さが深まってきました。食品営業をされている皆様方は、夏の間食品の温度管理に大変気をつかった事と思います。でも安心してはいられません、寒くなるとノロウイルスの登場です。令和4年の全国の食中毒は962件、患者数6856名でした。この内ノロウイルスを原因とするものは、63件、患者数2175名で、患者数では約32％と全体の約1/3を占めていました。また、ノロウイルス食中毒発生施設は、調理従事者等の検便から同ウイルスが検出される例が多いようです。

◆飲食店におけるノロウイルス食中毒

ノロウイルス(令和4年)の原因施設別では飲食店全体(旅館、仕出し屋を含む)が53件、患者数1928名で、ノロウイルスの原因施設の約84％が飲食店でした。1事件あたりの患者数を見ると、飲食店は平均28名(41件、患者数1165名)、旅館は平均40名(4件、患者数160名）、仕出し屋は平均75名(8件、患者数603名)で、旅館・仕出し屋の患者数は、通常の飲食店より多くなっています。

◆ノロウイルスの特徴及び症状

ノロウイルスは細菌に比較してきわめて小さく、また強い感染力を持っており､10～100個程度で十分に感染が成立します。感染から1～2日後(平均36時間)で発症し、主に吐き気、嘔吐、下痢、腹痛など胃腸炎の症状ですが、発熱、頭痛、筋肉痛を伴う場合もあります。通常、これらの症状が1～2日続いた後体調は回復しますが､便中には2週間から1ヶ月前後もウイルスが排出されることがあり、症状が治まっても安心できません。

◆食品取扱い者等の注意事項

• 常に健康状態を維持しておく：食品取扱い者自身が普段の生活の中で注意しないと意味がありません。外出中は知らないうちにノロウイルスに汚染されている不特定多数の人が触れる箇所(乗物の吊り輪、階段の手すりなど)に触れ、手から口という経路でウイルスが体内に入り感染する恐れもあります。出勤時や帰宅後は手洗を徹底し、うがいを行いましょう。また、生カキを食べたりすることは論外です。
• 下痢などの胃腸炎症状、発熱などがある場合は調理作業等に従事しない(営業者、責任者はミーティング時等に従事者の健康状態を確認する）：何らかの症状があったら、必ず店長等の責任者に報告する(家族に感染者がいる場合も同じです)。営業者は、従業員に有症者がいる場合の対応フォロー体制を整備しておく必要があります。
• 手洗いの徹底(調理前、トイレ後など)：石けんを十分泡立て、爪や指の間、手首までよく洗浄します(調理前、トイレ後は2回繰り返すと良い)。洗浄後はペーパータオルで水気を拭き取り、アルコールをスプレーしてよくすり込みましょう。石けんによる洗浄は、ノロウイルスを直接失活化する効果はありませんが、手の脂肪等の汚れを落とすことにより、ウイルスを手指から剥がれやすくする効果があります。盛付け時にはマスクの着用及び食品に直接手が触れないように衛生手袋の着用も必要です。
• 調理中頻繁に手が触れる場所は清掃、消毒する：冷蔵庫把手、給水栓、ガス栓など調理中に頻繁に手が触れる場所は、午前、午後などの手が空いた時間に清掃し、次亜塩素酸ナトリウム液などで消毒しましょう。その他に、出入り口やトイレのドアノブ、スイッチなどの消毒も忘れずに行いましょう。
• 調理器具類の洗浄消毒の徹底：使用したまな板などの調理器具類は、洗剤で汚れを十分に落とした後、塩素系漂白剤(ハイター、ピューラックスなど)を0.02％(塩素濃度200ppm)に希釈し、希釈した溶液に漬け込む等の方法又は熱湯により消毒しましょう。消毒後は乾燥させて保管しましょう。なお、ノロウイルスの消毒には、ノロウイルス対応以外のアルコールや逆性石鹸液はあまり効果がありません。
• 食品の中心部まで十分に加熱する：ノロウイルスを不活性化させるには、85～90℃90秒以上の加熱が必要です。特に牡蠣などの貝類はウイルスを濃縮している場合があり、調理する際は注意しましょう。
• 定期的な検便の実施：冬季は通常の細菌検査のほか、ノロウイルスについても実施すると良いでしょう。症状がなくてもノロウイルスに感染している場合(不顕性感染と言います)があり、実際の食中毒報告を見ると、調理従事者等からも検出されていることが多いようです。

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