コラムColumnお役立ち情報

2月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ノロウイルス対策	下痢風邪等の申告、手洗いの確認、器具類の殺菌状態確認 (流行期に入っているため徹底したチェックが必要)
衛生管理マニュアルの再確認	年末年始を終えておろそかになっている可能性がある為
冷凍庫、冷蔵庫内の整理整頓と大掃除	通常体制への早期切り替えを実施
手洗いの徹底	ノロウイルスの感染予防の他にも微生物による二次汚染を防ぐ
従業員の健康管理	従業員の健康状態の確認・手指の傷や荒れにも留意する

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

ふきとり検査と衛生管理

飲食店や食品工場でのふきとり検査は、衛生状況を確認し、食中毒や感染症の発生リスクを低減するために重要です。調理器具や作業中頻繁に手が触れる場所など、実際にどの部分がどの位汚染があるか把握し、対策を立てることが大切です。また新型コロナウイルス対策としても、飲食店でお客様が使うテーブル、カウンター、椅子などは接触頻度が高い場所で、感染リスクが高い場所ですから、アルコール等による消毒を実施しましょう。

◆ふきとり検査の場所

次の場所は微生物が繁殖し易く、汚染リスクが高い、特にふきとり検査や清掃消毒の対象とすべき場所です。これら場所が菌により汚染されていると手指や器具類を介して食品へ菌が移動してしまう可能性があります。

従事者の手指

トイレの後や調理等を行う前に手洗いをしますが、通常の手洗い方法で清潔が保たれているか確認しましょう。使い捨ての手袋を着用する際も、事前の手洗いが必要です。

調理器具や調理台

まな板、包丁、ザル、バット、タッパーなどの調理器具は、食材が直接触れるため洗浄殺菌が不十分な場合、微生物が繁殖するリスクがあります。肉、魚、野菜類など食材専用の使い分け、使用後の洗浄と殺菌が必要です。また、調理台も食材の切り替え時は、清掃・消毒を行いましょう。また、調理器具類は保管方法が悪いと菌が増える原因にもなりますので、保管場所や保管方法にも留意してください。

冷蔵庫、冷凍庫

ここは、食品などを保管する際に直接触れる場所です。特にドア取手など人が頻繁に触れる部分は、こまめに消毒しましょう。手が汚れたまま触れると、他の人の手にも菌が移行して汚染が拡大していきます。

シンク内や給水栓

肉類、魚介類、もやしなど野菜類は細菌汚染の度合いが高く、これらに使用した器具類を洗った後はシンク内を洗浄しておきましょう。手が触れた給水栓も菌が付着している可能性が高いので洗浄、消毒しましょう。

ガス器具、スチームコンベクションン、電子レンジ、内線電話受話器など

調理に使用するガス器具、電気器具のレバーや取手も汚染を受けやすい場所で、電話受話器も同様です。

厨房等の出入り口のドアノブなど

ドアノブは、必ず手が触れる場所です。特にトイレは湿度が高く、ウイルスや細菌の増殖に適しているため非常にリスクが高い場所です。ドアノブの他、トイレットペーパーホルダーや流水ハンドル、便座など、人々が頻繁に触れる部分の清掃と消毒に留意してください。トイレが従業員用とお客様用が兼用の場合は特に注意しましょう。

テーブル等

テーブルはお客様が食事等の際に直接触れる場所です。お客様毎の清掃と消毒を必ず行いましょう。レジカウンターは、現金やクレジットカードなど多くの人の触れるものが集まるため、リスクが高い場所です。

清掃・消毒等のタイミング

基本的には毎日の清掃が必要ですが、作業前、作業の変わり目、休憩前、作業終了後などのタイミングで清掃とアルコール等による殺菌を行うことで、菌数の少ない状態を維持することが可能です。
洗浄と殺菌は、基本的に洗剤等で汚れを落とした後に、アルコールや次亜塩素酸ナトリウム液等で殺菌してください。濡れた状態や汚れが付いたままアルコールをスプレーしても十分な殺菌効果は得られません。

検査について

ふきとり検査(スワブ法)は、スタンプ法やめん棒形式などの簡易法により検査が可能です。
弊社では、ふきとり検査を行っており、調理器具や調理機器などの他、食材についても検査可能です。また黄色ブドウ球菌やサルモネラ菌など食中毒菌の検査も可能ですからご希望の際はご相談ください。

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