コラムColumnお役立ち情報

3月の食品衛生重点チェック項目

対策 チェックポイント
ゴキブリ対策 発生時期に備える(防虫施工および発生状況の確認)
ノロウイルス対策の実施確認 下痢風邪等の申告、手洗いの確認、器具類の殺菌状態確認
ハエおよび虫の進入、混入対策 捕虫機の確認と設置、防虫カーテン確認と設置、ドアの開放放置禁止
手洗い、衛生管理の基礎の徹底 新人社員への教育と実施状況の確認

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

水質検査

飲食店や食品を製造する施設で使用する水は、飲用適のものでなくてはなりません。井戸水やビル等で貯水槽を使用している場合は、定期的に貯水槽の清掃(年1回以上)や水質検査を行う必要があり、また、営業許可の申請時には、水質検査成績書の添付が必要です。なお、水道水直結の場合は、水質検査は必要ありません。使用水の普段の管理については、都道府県の条例等で決められています。
また、長期間の休み(正月、春、夏休み等)で水が長期間使用されていない場合、水道管の水が死水となっていることがあり、末端の水の残留塩素が不検出の場合があります。このような時は、塩素が出るまで水道栓を開放して遊離残留塩素(0.1 mg/L以上)を確認してから使用しましょう。

◆神奈川県の場合

営業許可申請する際の井戸水等の水質検査項目は次の12項目です(半年以内のもの)。
① 一般細菌 ②大腸菌群 ③硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素 ④鉄 ⑤塩素イオン ⑥カリウム、マグネシウム等(硬度) ⑦有機物等(過マンガン酸カリウム消費量) ⑧PH値 ⑨味 ⑩臭気 ⑪色度 ⑫濁度

検査機関は次の検査機関のものが必要で、基準に適合するかの確認は過去1年以内の水質検査成績書です。
①国公立の衛生試験機関
②食品衛生法第三十三条第一項に基づき厚生労働大臣が登録した検査機関(登録検査機関)
③水道法第二十条第三項の規定に基づき厚生労働大臣が登録した検査機関

水道水及び飲用適の解釈
水道法に規定する水道事業の用に供する水道、専用水道、簡易専用水道により供給される水をいい、水道水を水源として、小規模の貯水槽に受水して使用する水も従来どおり水道水として取り扱われます。

水道水以外の水(井戸水等)を使用する場合は、給水設備に滅菌装置を備える必要があります。

井戸水等は年に1回以上水質検査を行ってください。

井戸水使用施設は、色、濁り、におい及び消毒の残留効果(遊離残留塩素を0.1 mg/L以上)を毎日1回以上チェックしてください。

◆東京都の場合

営業許可申請する際の水質検査項目は、3の検査項目をご覧ください。

貯水槽使用水(タンク水)や井戸水等を使用する場合、1年以内に行った水質検査成績書が必要です。
検査機関は神奈川県と同じですが、ほかに建築物における衛生的環境の確保に関する法律第十二条の二第一項の規定に基づき、建築物における飲料水の水質検査を行う事業者として知事の登録を受けた者でも構いません。

検査項目
(1)水道事業者の供する水道水を原水とする貯水槽水道により供給される水(貯水槽) 9項目
①一般細菌 ②大腸菌 ③塩化物イオン ④有機物(全有機炭素(TOC)の量) ⑤PH値 ⑥味 ⑦臭気   ⑧色度 ⑨濁度
(2)水道水以外の水(井戸水、沢水など) 26項目(注釈1)
一般細菌、大腸菌群、カドミウム、水銀、鉛、ヒ素、六価クロム、シアン、硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素、フッ素、有機リン、亜鉛、鉄、銅、マンガン、塩素イオン、カルシウム・マグネシウム等(硬度)、蒸発残留物、陰イオン界面活性剤、フェノール類、有機物等(過マンガン酸カリウム消費量)、PH値、味、臭気、色度、濁度

(注釈1) 水道法による水質基準の全項目(51項目)を行った場合でも、「大腸菌群」、「有機物等(過マンガン酸カリウム消費量)」及び「有機リン」の検査が含まれていないので、これらの検査が必要です。      

許可後も年1回以上水質検査を行い、成績書を保管してください。

井戸水等は年に1回以上水質検査を行ってください。

色、濁り、におい及び消毒の残留効果を、毎日1回以上チェックしてください。

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