コラムColumnお役立ち情報

飲食店の厨房や製造業の製造室等には従事者専用の手洗い設備がないと保健所の営業許可が出ません。
調理場等に入る際は手洗いを行っていると存じますが、最初に手洗いを行えば良いわけではありません。作業中に、肉（肉には、食中毒を起こすサルモネラ、カンピロバクター等が付着している恐れ）や野菜（野菜には、土壌由来の雑菌や大腸菌等が付着している恐れがある）等の食材に手が触れれば、食材に付着している「菌」が手に付着してしまい、そのまま冷蔵庫の取っ手に触れれば、取っ手部分にも菌が付着してしまいます。正しい方法で手洗いを行い、作業中であっても手洗いのタイミングを理解しておきましょう。

※正しい手洗い

①水洗いで汚れを落とす

②石鹸で念入りに洗う（指の又、爪の間、手の甲、手首からヒジまでの間は、洗い残しの多い箇所です。必要に応じて爪ブラシを使いましょう）

③流水で十分洗い流した後、再度石けんで洗う

④流水で十分洗い流した後にペーパータオルで水分を取り除く

⑤アルコールを手指全体にすりこみ殺菌（自然乾燥させる）

①仕事を始める前　②食品を触る前　③トイレの後　④加熱前の食品や食材を触った後
⑤ティッシュやハンカチを使った後　⑥ゴミを触った後　⑦耳、鼻、髪、口などに触れた後
⑧その他非衛生行為の後
(一般的には)①作業開始前及び用便後　②食品に直接触れる作業の前　③肉類・魚介類・野菜類等を扱った後で他の食品や器具を取扱う場合　④廃棄物に触れるなど手が汚れたとき等です。また、使い捨て手袋を使用していても、手の消毒には留意してください。

厚生労働省の新型コロナウイルスに関するＱ＆Ａ（関連業種の方向け）では、新型コロナウイルス感染症の主要な感染経路は飛沫感染と接触感染であると考えられており、食品（生で喫食する野菜・果実や鮮魚介類を含む）を介して新型コロナウイルス感染症に感染したとされる事例は報告されていません。製造、流通、調理、販売等の各段階で、食品取扱者の体調管理やこまめな手洗い、アルコール等による手指の消毒、咳エチケットなど、通常の食中毒予防のために行っている一般的な衛生管理が実施されていれば心配する必要はないとしています。またマスクの着用は、食品を取扱う施設では、必ずしも全員にマスクを着用させる必要はなく、未包装の調理済食品を取り扱う等食品衛生上のリスクの高い作業に従事する者が、飛沫を飛ばさないために着けるので、防塵性などはそれほど重視しなくてもよいとされています。

布マスク等くしゃみ又は咳の飛沫を防ぐ目的を達成できる機能を有するものを使い捨てのマスクの代替として差し支えないとしていますが、現在マスクは十分に流通しているので、アレルギー疾患など特別な場合を除き、使い捨てマスクを使用しましょう。マスクは毎日交換するか洗濯した清潔なもの使用し、着用したまま外出したり汚れた場合は、新しいものと交換しましょう。