コラムColumnお役立ち情報

8月の食品衛生重点チェック項目

対策 チェックポイント
お盆時期の衛生管理の徹底 温度管理・個人衛生などがおろそかになりがち→事故につながるリスク拡大 →「忙しいから」と妥協しない、妥協させない環境作り
ゴキブリ対策 発生時期に備える(防虫施工および発生状況の確認)
ハエおよび虫の侵入、混入対策 捕虫器の確認と設置、防虫カーテン確認と設置、ドアの開放放置禁止
食中毒への警戒、検便検査の実施 衛生レベルの引き上げと再確認を実施。ポスターや朝礼で注意喚起。検便検査重点実施。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス 冷蔵庫に負荷がかかる時季で気温上昇に伴い故障等が増加

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

次亜塩素酸ナトリウム液とアルコール(エタノール)系消毒剤

従来から器具類や生食用野菜の消毒には、次亜塩素酸ナトリウム液が多く使用されていましたが、新型コロナウイルス対策で、手指等の消毒に消毒用アルコールが多く使用されています。
今回は次亜塩素酸ナトリウム液とアルコール(エタノール)系消毒剤について調べてみました。

次亜塩素酸ナトリウム液

次亜塩素酸ナトリウム液は、飲食店等で調理器具や生野菜などの殺菌に使用している施設が多いと思います。特に厚生労働省は、高齢者等に食事を提供する施設は腸管出血性大腸菌O157食中毒予防のため野菜を加熱せずに供する場合、次亜塩素酸ナトリウム等による殺菌を徹底するよう通知を出しています。

次亜塩素酸ナトリウム液は、6%のものが販売されていることが多く、食品に使用する際は「食品添加物」と表示されたものを購入するようにしてください。
 ・生食用野菜の殺菌⇒生野菜は流水で3回以上換水しながら洗浄した後、必要に応じて600倍希釈の次亜塩素酸ナトリウム液等で10分間
 (300倍は5分)浸漬殺菌後、水で塩素液を十分に洗い流して下さい(濃度、時間は大量調理施設衛生管理マニュアルによる)。
 ・調理器具類⇒まな板やザル等は使用後40℃位の微温水で下洗いし、中性洗剤で良く洗って下さい。洗浄後300~600倍希釈の次亜塩素酸ナ
  トリウム液を塗布又は浸漬して5分~10分間程度放置した後、水で洗い流し乾燥保管して下さい(製品の表示に従って下さい)。
 ・冷蔵庫の取っ手や水道栓等⇒人の手が触れる冷蔵庫取っ手、水道栓などは汚れが付着し易い場所で、二次汚染の原因になり易い場所です。
  作業前、作業の合間、作業終了後等に、300倍に希釈した塩素液に浸した布巾で拭う等の対応をしておきましょう。

《次亜塩素酸ナトリウム液の作り方(原液6%の場合)》
 500倍(120ppm)→水10ℓに20ml
 600倍(100ppm)→水10ℓに16.5ml
 300倍(200ppm)→水10ℓに33ml

《注意》
皮膚に対して刺激作用があるので、ビニール手袋などを使用してください。
塩素ガスが発生することがありますので、使用時は十分に換気をしてください。

アルコール(エタノール)系消毒剤

通常の消毒用アルコールは70%以上のものを使用しますが、70%以下の物もありますので確認してから購入するようにしてください。なお、エタノール系消毒剤は新型コロナウイルスには効果があっても、ノロウイルスにはあまり効果がありません。
ノロウイルスに対する不活化効果を期待できる製品も販売されていますので、購入の際は使用目的や製品の指示を確認してください。

《使用上の注意》
 ・食品にも使用する際は、食品添加物の表示のあるものを使用してください。
 ・調理器具や手指などの殺菌に使用する場合は、洗浄後は水分を拭っておく必要があります。水分が残ったまま使用すると、アルコールの濃
  度が薄くなり十分な殺菌効果が得られない場合があります。
 ・市販されているアルコール系消毒剤は、消防法の危険物(アルコール【エタノール】が60%以上)に該当するものが多いので、火の近くで
  使用する際は注意が必要です。
  アルコールに引火すると、炎の色が青っぽく気付かない場合があり要注意です。

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