コラムColumnお役立ち情報

10月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策の維持確認	防虫施工および発生状況の確認
ノロウイルス対策の実施強化	下痢風邪等の自己申告、生ガキの生食禁止、手洗いの確認、器具類の殺菌状態確認
ハエ・虫の侵入、混入対策	捕虫器の確認・設置・テープの定期交換状況把握、防虫カーテン確認と設置
年末年始製造管理の準備	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成、資材準備、受け入れ態勢の整備
納入業者への衛生管理の再確認	気温が低くなり気が緩みがちな季節になるため

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

消費期限と賞味期限

現在販売されているほとんど食品には、消費期限又は賞味期限が表示されており、購入する際は確認する人も多いと存じます。
今回は消費期限と賞味期限の違い、設定の方法等について確認してみましょう。

「消費期限」と「賞味期限」の違い

「消費期限」品質が急速に劣化する食品に表示され、お弁当などは、必要に応じて時間まで記載します。「賞味期限」は、定められた方法により保存した場合その日付までは品質が保たれ、おいしく食べられる期限で、期限を過ぎてもすぐに食べられなくなるわけではありません。しかし、どんな食品でも開封してしまうと品質が悪くなりはじめるので、一度開けたものは、早めに食べきる必要があります。また、品質の変化が極めて少ない、でん粉、チューインガム、冷菓、砂糖、アイスクリーム類、食塩及びうまみ調味料、酒類、飲料水及び清涼飲料水（ガラス瓶入りのもの（紙栓を付けたものを除く。）又はポリエチレン容器入りのものに限る。）並びに氷は、期限表示を省略することができます。

期限の設定【食品期限表示の設定のためのガイドライン（平成17年2月厚生労働省・農林水産省）及び加工食品の表示に関する共通Ｑ＆Ａ、第2集：消費期限又は賞味期限についてより抜粋】

「消費期限の設定」は、一般細菌、大腸菌群、食中毒菌等の微生物試験が必要とされ、「賞味期限の設定」は、微生物試験の他に理化学試験、官能検査等の客観的な項目（指標）に基づく必要があるとしています。また、食品の製造業者等が構成するいわゆる業界団体が作成した期限の設定に関するガイドライン等を参考にする方法もあります。なお、保存条件は、保存方法に表示される温度条件（恒温）で保存する必要があります。

微生物試験

食品の製造日からの品質劣化を微生物学的に評価するものです。一般的指標としては、「一般生菌数」、「大腸菌群数」、「大腸菌数」、「低温細菌残存の有無」、「芽胞菌の残存の有無」等が挙げられます。

理化学試験

食品の製造日からの品質劣化を理化学的分析法により評価するものです。一般的な指標としては、「粘度」、「濁度」、「比重」、「過酸化物価」、「酸価」、「ｐＨ」、「酸度」、「栄養成分」、「糖度」等です。これらの指標を利用して、製造日の測定値と製造日以後の測定値とを比較検討することで、普遍的に品質劣化を判断することが可能です。

官能検査

食品の性質を人間の視覚・味覚・嗅覚などの感覚を通して、それぞれの手法にのっとった一定の条件下で評価するものです。

安全係数の設定

客観的な項目（指標）に基づいて得られた期限に対して、一定の安全をみて、食品の特性に応じ、１未満の係数（安全係数）をかけて、得られた期限よりも短い期間を設定することが基本です。保存期間を決める安全係数（0.7～0.9）を考慮して1.1～1.5倍の期間で、保存条件を決める保存方法に表示される温度条件（通常は、冷蔵：4～10℃、冷凍：-15～-20℃、常温：20～30℃）で保存します。
一般的には、設定目標日数の1.2～1.5 倍長めの期間保存しており、賞味期限を30 日に設定する場合は、36～45 日間保存し検査します。なお、特性が類似している食品については、類似食品の試験結果を基に期限の設定をすることも可能としています。

消費期限又は賞味期限の表示方法

・製造又は加工した日から消費期限又は賞味期限までの期間が3か月以内のもの
　① 令和3年10月30日　②3.10.30　③2021.10.30　④21.10.30
・製造又は加工した日から賞味期限までの期間が3か月を超えるもの（年月日表示をしない場合）
　①令和3年11月　②3.11　③2021.11　④21.11 なお、賞味期限を年月で表示する食品は、ロット番号等により、製造日が特定できるよう
　な措置を講ずる必要があります。