コラムColumnお役立ち情報

11月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ノロウイルス対策の維持確認	自己申告(チェックリスト)や手洗い状況の確認(マニュアル通りに行われているか？)
衛生管理の再強化	保健所による年末一斉取り締まり（立ち入り検査、収去検査）の準備（製造許可証、衛生責任者手帳の準備）
年末年始製造管理の準備、整理整頓	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成、資材準備、受け入れ態勢の整備、製造量が増え始める前の整理整頓や大掃除の実施
保健所一斉取り締まり対策	立ち入り検査、収去検査の準備、製造許可証、衛生責任者手帳の準備
冷凍庫・冷蔵庫対策	不具合が無いか、温度設定等に問題が無いか確認する(年末年始対策の開始)

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

年末（歳末）食品衛生総点検の注意喚起

12月1日から約1ヶ月の間、年末（歳末）食品衛生総点検が行われます（一部の自治体は11月1日から実施）。蒲鉾、ハム、クリスマスケーキやおせち料理などを作る食品工場、忘年会などで利用されるホテルや大規模飲食店、食品市場やスーパーマーケットなど大量に食品が流通する施設に重点的に立ち入りがあり、衛生状態、表示、製造基準の遵守などがチェックされます。その他に蒲鉾などの魚肉ねり製品、ハムなどの食肉製品、生食用カキなどの規格基準や洋生菓子、お正月用のそう菜などの指導基準が定められている食品の抜き取り（収去）検査が行われます。その他にHACCPの導入状況についてもチェックされます。

食品製造施設：製造品の収去（抜き取り）検査のほか、HACCPの導入状況のチェックもあります。

◎製造・規格基準のある食品（魚肉ねり製品、食肉製品、冷凍食品、アイスクリーム類など）や指導基準のある食品（そう菜、生菓子等）の収
　去（抜き取り）検査
・加熱方法など製造基準に合致しているか、その記録は保存されているか。
・二次汚染防止や異物混入対策はできているか。
・使用基準のある添加物（保存料、発色剤など）は、正しく計量して使用されているか。

◎表示が正しく行われているか（名称、製造者住所、氏名、原材料、添加物、アレルギー物質、遺伝子組み換え食品、期限表示、保存方法、栄
　養成分、原材料の原産地など）。
・特に賞味（消費）期限表示の間違いやアレルギー物質の欠落には注意が必要です。
・アレルギー物質は原材料に含まれていることもあり、原材料のチェックのほか、同じ製造ラインでアレルギー表示が必要な食品を製造する場
　合は、コンタミ防止対策が大切です。
・開封後日数が経過している、賞味期限が切れた原材料がないかもチェックしておきましょう。

◎製品検査
・細菌や添加物等の自主検査の実施。
・期限表示設定の根拠（保存試験、官能検査など科学的根拠）はしっかりしているか。

食品市場・スーパーマーケットなどの販売店：流通品の抜き取り検査もあります。

◎保存基準のある食品（食肉製品、魚肉ねり製品、牛乳・乳製品、豆腐、油菓子など）
・特売品などが冷蔵ケース外で販売されていないか。
・冷蔵ケースや冷凍ケースの温度チェックは行われているか。
・直射日光が当たる場所に置かれていないか。

◎表示のチェック
・法律に基づく所定の表示が正しくされているか。
・賞味（消費）期限が切れたまま販売されていないか。

◎不衛生な販売
・露出販売など不衛生な販売はないか。

飲食店：HACCPの導入状況やノロウイルス等の対策が行われているかチェックされます。

◎宴会やテイクアウト、宅配などを行う施設
・従事者の個人衛生は大丈夫か（手洗い、下痢など健康チェックの記録）。
・調理器具類の使い分けなど二次汚染防止対策。
・加熱用鶏肉の生食での提供や、加熱不十分な提供はないか。
・生で提供するカキは「生食用」であるか、カキフライなどは、十分な加熱が行われているか。
・ふぐ取扱い店（認証店など）は、ふぐの取扱いが正しく行われているか、認証書やふぐ包丁師（ふぐ調理師）免許の確認等が行われます。

◎弁当、仕出し屋、給食（老人ホーム等）など
・従事者の個人衛生（手洗い、下痢など健康チェック、マスクや手袋着用など）。
・野菜を加熱せずに提供する場合の、野菜の洗浄殺菌状況（特に高齢者への提供）。
・食材の十分な加熱が行われているか。　・異物混入や二次汚染防止対策がされているか。
・検食が正しく保存（50ｇ、マイナス20℃以下2週間）されているか。