コラムColumnお役立ち情報

12月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
クレーム防止対策	クレームが急増する時期なので、年末に向け衛生レベルの引き上げを実施（異臭クレーム、異物混入対策）
ノロウイルス対策の維持確認	下痢風邪等の自己申告、手洗いの確認、器具類の殺菌状態確認
異臭クレーム、異物混入対策	年末年始はクレームが急増する為、年末に向け衛生レベルの引き上げと再確認を実施
衛生管理の再強化	保健所による年末一斉取り締まり（立ち入り検査、収去検査）の準備（製造許可証、衛生責任者手帳の準備）
年末年始製造管理の準備	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成、資材準備、受け入れ態勢の整備

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加熱殺菌

加熱殺菌とは、食品中の微生物の生存可能温度より高い温度で加熱する方法です。一般の細菌は高温には弱く、55～75℃ 10～30分の加熱で殺菌できます。しかし、細菌の芽胞は熱に強く、100℃では死滅しないものが多く、芽胞を殺菌するには110～120℃の高温加熱が必要です。なお、カビや酵母の胞子は細菌の芽胞より耐熱性は弱いようです。高温の加熱ほど種々の微生物を殺菌できますが、食品の品質(色、味、食感など)を低下させるため、加熱温度はなるべく低くし、時間も短い方が望ましいとされます。

なお、食品の水分含有量、PH、成分などで加熱殺菌の効果が異なるため、それぞれの食品に応じた殺菌方法が必要です。食品衛生法では、食品の加熱殺菌について基準を設けているものが多くあります。

・牛乳は、保持式により摂氏63℃で30分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌となっていますが、一般的に
　は超高温瞬間殺菌(UHT)120～150℃ 1～3秒(連続式)です。
・アイスクリーム類は、68℃30分間の殺菌またはこれと同等以上の殺菌方法で殺菌。
・容器包装詰加圧加熱殺菌食品(食品を気密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌したもの)は、pH が4.6を超え、かつ、水分活
　性が0.94を超えるときは120℃ 4分又は同等以上の効力を有する方法で殺菌することで、常温保存が可能となっています。
・魚肉ねり製品は、75℃を保持。
・加熱食肉製品では、製品はその中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法(魚肉を含む製品であって
　気密性のある容器包装に充てんした後殺菌するものにあっては、その中心部の温度を80℃で20分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力
　を有する方法)により殺菌しなければならないとなっています。

加熱殺菌の同等以上の殺菌とは

「摂氏○度で○分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌」と食品衛生法等で食品毎の加熱殺菌条件が規定されています。

・「これと同等の殺菌効果」である加熱殺菌条件について検討する場合、加熱殺菌理論を利用したD値、Z値、F値といった用語がよく使用され
　ます。
・D値は、ある加熱温度において生菌数を10分の1にする時間。
・Z値は、加熱時間D値を10分の1にするために必要な温度。
・F値は、基準温度で一定数の細菌を死滅させるのに要する加熱時間。
・多くの微生物では加熱温度の上昇に伴い対数的な死滅あるいはそれに近い死滅の様相を示すため、Z値は菌種毎に一定になります。
　通常、一般細菌でZ＝5～8℃、耐熱性の芽胞細菌でZ＝7～11℃です。
・O157対策の、食肉の75℃1分という基準に対応するZ値はZ＝8 になります。
・Z=8度の場合、食肉製品の加熱条件63℃、30分間を基に算出すると71℃、79℃、87℃での加熱時間は次のとおりとなります。

63℃30分間同等⇒	71℃ 3分間(63＋8℃ 30分間×1/10)
	79℃ 18秒間(71＋8℃　3分間×1/10)
	87℃ 2秒間(79＋8℃ 18秒間×1/10)
	※63℃から8℃加熱温度を上げれば加熱時間は1/10にできます。
75℃1分間同等⇒	70℃ 3分/69℃ 4分/68℃ 5分/67℃ 8分/66℃ 11分/65℃ 15分間(厚労省Q&A)

・レトルト殺菌の時にF値という言葉がよく使用されます。ボツリヌス菌は120℃、4分で死滅するのでF値は4となります。
・120℃4分と同等(Z=10℃の場合)⇒110℃ 40分間、120℃ 4分間、130℃ 24秒間殺菌条件で120℃、4分の場合、被殺菌物の中心部分が、一定の温度(120℃)で一定時間(4分間)保持されるということで、加熱開始から終了までの時間ではないことに注意してください。