コラムColumnお役立ち情報

1月の食品衛生重点チェック項目

対策 チェックポイント
ノロウイルス対策 下痢風邪等の申告、器具類の殺菌状態確認
衛生管理マニュアルの再確認 年末年始を終えておろそかになっている可能性がある為
作業場内、冷凍庫・冷蔵庫の整理整頓 年末年始体制→通常体制への早期切り替えを実施
手洗いの徹底 ノロウイルスの感染予防の他にも微生物による二次汚染を防ぐ
従業員の健康管理 従業員の健康状態の確認・手指の傷や荒れにも留意する

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

ノロウイルス

今年も残すところ数日となり、日に日に寒さが増して来ました。食品営業をされている皆様方は、新型コロナ対策で思うような営業ができず大変だったと思います。でも安心してはいられません、寒くなってくるとノロウイルスの登場です。2018年から2020年の3年間の平均ノロウイルス食中毒の発生件数は、189件(患者数約6,341名)で、1月、2月、3 月と12月の4ヶ月間の発生状況を見ると、この4ヶ月間で発生件数の約68%(患者数の約71%)も発生していました。ノロウイルスによる食中毒は、毎年12月から1月にかけてピークを迎えます。
なお、コロナウイルス対策でアルコールを使用している施設が多いと思われますが、ノロウイルス対策にも使用する場合は、ノロウイルスに対する不活化効果を期待できる製品が販売されていますので、購入の際は使用目的や製品の指示を確認してください。

ウイルスと細菌の違いについて

  ウィルス 細菌
大きさ 20~300nm※。電子顕微鏡でしか見えない 1000nm程度。普通の光学顕微鏡で見える
構造 細胞を持たない ひとつの細胞でできている
増殖

自分の力だけでは増殖できない
他の生物の細胞に入り込んで、宿主の力を利用して増殖する

自分の力で増殖できる
治療薬 直接的な治療薬はほとんどない 抗生物質などが有効

※ nm:ナノメートルと読み、百万分の1mmをあらわす単位です

ノロウイルスの特徴及び症状

ノロウイルスは細菌に比較してきわめて小さく、また強い感染力を持っており、100個程度のウイルスで発症します。感染から1~2日後(平均36時間)で発症し、主症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛ですが、発熱、頭痛、筋肉痛を伴う場合もあります。通常、これらの症状が1~2日続いた後体調は回復しますが、便中には2週間以上もウイルスが排出されることがあり、症状が治まっても安心できません。

感染経路

《カキなどの二枚貝から》貝類は、海水中のウイルスを内臓に濃縮して保有しています。貝柱だけを食べるホタテなどは安全なのですが、カキは内臓を含む身全体を食べますので、生食や不十分な加熱調理は感染し易くなります。

《ヒトから食品へ》ノロウイルスは、100個以下で発病させる強い感染力があり、感染者の排泄物1g中に100万個以上排泄されます。排泄物から手指へ、手指から食品へとウイルスが伝播(二次汚染)して食中毒を起こすケースが大変多いようです。

《ヒトからヒトへ》ヒトからヒトへ直接感染したと考えられる集団感染事例も多く見られます。感染者の嘔吐物や糞便の処理が不十分な場合、乾燥してウイルスが空気中に舞い上がり、汚染を広げるとの報告があります。

感染予防と感染拡大防止のポイント

1 自分が感染源にならないように、貝類などの生食は避け、食品は十分に加熱(ノロウイルス対策には、85~90℃で90秒以上の加熱)しましょう。特にカキフライを調理する際は注意しましょう。
2 調理前、食事前、トイレの後には必ず石けん(石けん2回洗い)で手を洗いましょう。また、調理の際は衛生手袋及びマスクの着用を徹底しましょう。
3 感染拡大を防止するために、毎日の健康チェックを実施し、下痢、嘔吐などの症状がある場合には、従事を控えましょう。
4 患者発生時には、吐物や汚物の処理、汚れた場所の消毒を確実に実施しましょう。
5 施設内でのマニュアル(手洗いや吐物処理方法など)を作成し、その徹底を図りましょう。

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