コラムColumnお役立ち情報

1月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ノロウイルス対策	下痢風邪等の申告、器具類の殺菌状態確認
衛生管理マニュアルの再確認	年末年始を終えておろそかになっている可能性がある為
作業場内、冷凍庫･冷蔵庫の整理整頓	年末年始体制→通常体制への早期切り替えを実施
手洗いの徹底	ノロウイルスの感染予防の他にも微生物による二次汚染を防ぐ
従業員の健康管理	従業員の健康状態の確認・手指の傷や荒れにも留意する

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

年始の体調管理及び整理整頓について

新年明けましておめでとうございます。例年ですと、ノロウイルスよる食中毒やインフルエンザの報道が多くなる時期ですが、今季も新型コロナウイルス対策(マスク着用・手洗い励行・ソーシャルディスタンシング等)が継続されている為か、両者共に発生が少ない状態が続いています。例年ですと、ノロウイルスよる食中毒やインフルエンザの発生のピークが1月末～2月初めにかけてありますので、今後も注意が必要です。今回は、これらの感染予防及びお正月ムードで普段のチェック体制が出来ていない恐れもありますので、通常スタイルに戻っているか確認してみましょう。

ノロウイルス

・感染経路は、空気中に舞上って浮遊しているノロウイルスや手に付着したウイルスが口から入り、体内に入り込んで感染する場合と、ウイルスで汚染した食品を食べることによる感染があり、ウイルスに汚染又は付着した食品を食べて発症した場合は、食中毒として取り扱われます。
・感染から1～2日後(平均36時間)で発症、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛など症状があります。
・予防は外出後や調理・食事前のうがい・手洗いのほか、二枚貝などの生食を避けることが大切です。また、カキ、シジミなどの二枚貝は十分な加熱調理(中心部まで85℃から90℃で90秒以上加熱)をすることと、取り扱った場合は二次汚染に注意が必要です。なお、ノロウイルスにはワクチンや効果のある抗ウイルス剤はありません。
・感染しても症状が出ない場合があるので、食品の調理・製造をする人は同居者の方を含め注意しましょう。

インフルエンザ

・インフルエンザウイルスにより、潜伏期間(1～4日)を経て、発熱、頭痛、咳、咽頭痛、鼻水、筋肉痛などの症状が出ます。人に流行するのは、A型、B型がほとんどで、C型は流行しにくいとされます。
・感染経路は、患者の咳やくしゃみに含まれるウイルスを吸い込むことによる「飛まつ感染」や、ウイルスが付着した手で口や鼻に触れることによる「接触感染」で感染します。
・予防のポイントは、「外出時のマスク着用」、「手洗い」、「ワクチン接種」で、ワクチンを接種すると感染した場合の重症化を予防できるそうです。また、感染者の「飛まつ」を吸い込んだ場合、20分位でウイルスが粘膜の細胞に侵入するため、うがいをしても効果が薄いとされますが、行った方が良いでしょう。
・咳やくしゃみをする時は、ティッシュやマスクを口と鼻にあて、他の人に直接飛まつがかからないようにしましょう。(手で口を抑えると手にウイルスが付着し、そのまま吊革等を触ると吊革を触った別の人に感染させる恐れがあります)

個人衛生チェック、正しい手洗い及び整理整頓の確認

　従業員、アルバイトの身だしなみや個人衛生チェック、正しい手洗い励行、施設の整理整頓及び清掃の確認。

①身だしなみ
・爪は短く切られ、マニキュア、指輪、時計、ピアス、ネックレス、髪飾りなど装飾品はないですか。
・作業場専用の履物、清潔な作業衣の着用や作業衣を着たままのトイレ使用はないですか。

②個人衛生
・嘔吐、発熱、下痢などの症状の有無、手指の手荒れや切り傷などの有無は確認されていますか。

③正しい手洗い
・トイレの後、調理施設に入る前、下処理作業から次の工程に移る前、盛り付けや配膳作業の前などの手洗いのタイミングや正しい手洗いが出来ているか再確認しましょう。

④施設の清掃及び整理整頓
・暮れから年始にかけて営業したお店では、汚れたままや乱雑になっていませんか。また冷蔵庫等の温度記録の有無や庫内や戸棚に古い食材が残っていないか再確認しましょう。