コラムColumnお役立ち情報

2月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ノロウイルス対策	下痢風邪等の申告、手洗いの確認、器具類の殺菌状態確認(流行期に入っているため徹底したチェックが必要)
衛生管理マニュアルの再確認	年末年始を終えておろそかになっている可能性がある為
冷凍庫、冷蔵庫内の整理整頓と大掃除	通常体制への早期切り替えを実施
手洗いの徹底	ノロウイルスの感染予防の他にも微生物による二次汚染を防ぐ
従業員の健康管理	従業員の健康状態の確認・手指の傷や荒れにも留意する

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

脱酸素剤について（使用方法、注意点等）

空気中には約21％の酸素が存在するために、食品には様々な影響を及ぼします。土産品の菓子などの密封された袋の中に、小型のシート状の物が入っていることにお気づきと思います。これは、商品の品質を保つために入れている脱酸素剤と言うものです。この脱酸素剤に酸素を吸収させて、カビ発生防止など品質を担保しています。今回はこの脱酸素剤の特徴や使用方法等について調べてみました。

使用の目的

・カビの発生防止 　カビは酸素が無いと発育できません。食品の酸素を取り除けば、カビの発生はなくなります。
　しかし、細菌や酵母には酸素が無くても発育できる菌種があるため、事前の殺菌処理や水分活性の調整などの対策が必要です。
・メイガ、コクゾウムシなど昆虫類の生育阻止
　酸素量を0.1％以下の状態にすると、虫や虫卵は死滅します。
　しかし、食品に虫が入っていれば異物混入となりますので、別途異物対策が必要です。
・食品の酸化防止
　酸素がなければ、含まれている油脂の酸化や変色防止などができます。

使用方法

・酸素を透過し難い包装材料(ガスバリヤー性フィルム)を選ぶ。
・包装袋に仕切りやトレイなどを使用する場合は、脱酸素剤の酸素吸収面が仕切りに密着しないようにする。
・包装する際は空気もれが生じないよう完全にシールする(ピンホールがあると効果は無い)。

注意点

・鉄系の脱酸素剤は金属探知機に反応するので、封入前に検査する等の対応が必要です。
・脱酸素剤には、水分の多い食品用、酸性食品用など様々なタイプがあるので、最適なものを選びます。
・魚介類乾製品などは、変色する場合があるので事前に確認しておく必要があります。
・脱酸素剤は外装を開封すると直ちに空気中の酸素と反応を始めるため、できるだけ早く使用してしまう必要があります。
　使いきれずに残った場合は、脱酸素剤の外袋などに入れて空気を出し、熱シール等をしておかないと効力がなくなります。
・脱酸素剤の効果は、温度が高い程効果が大で20～40℃が最も適しており、封入後すぐに冷蔵すると脱酸素速度が低下します。
　冷却が必要な製品は、低温用のタイプを使用すると良いでしょう。
・大きめな食品の場合は酸素を吸収しきれない場合があるため、酸素吸収量の多いタイプを選ぶ必要があります。
　あらかじめ計算しておくと良いでしょう。
(計算方法)　(たて○○㎝×横○○㎝×高さ○○㎝－食品の重量○○g/1)×0.2＝○○cc
　　　　　　例(10㎝×10㎝×5㎝－100ｇ/1)×0.2＝80cc