コラムColumnお役立ち情報

5月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
カビ対策の実施	梅雨時期に入る前にカビの掃除と防止（防かび塗料の塗布）を行う
ゴキブリ対策	発生時期に備える（防虫施工および発生状況の確認）
ハエおよび虫の侵入、混入対策	捕虫器の確認と設置、防虫カーテン確認と設置、ドアの解放放置禁止
食中毒への警戒	気温上昇に伴い発生件数が増加　ポスターや朝礼で注意喚起の実施
冷蔵・冷凍庫の温度再チェック	気温上昇に伴い故障等が増加　温度設定の確認を実施

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

生食肉の規制と食中毒予防のポイント

平成24年7月から牛レバー、平成27年6月からは豚の肉や内臓を生食用として販売、提供することが禁止されました。

◆規制された背景

牛や豚や鶏、また最近人気のジビエ(イノシシや鹿など)の腸内などには、食中毒の原因となる細菌(O-157などの腸管出血性大腸菌、サルモネラ菌、カンピロバクターなど)が存在しています。解体処理をする過程で、それらが肉や他の内臓に付着し、食中毒の原因になるのです。また、これらの細菌はレバー等の内部まで入り込んでいることがあり、生の状態で完全に除去しきれないと判断されています。これらの理由から、牛のレバーや豚の肉(内臓を含む)を生食用として販売することが禁止されました。なお、牛肉(内臓を除く)を生食用として販売するには、厳しい基準が設けられており、これをクリアしなければなりません。「食肉の生食」がいけないのは、①食中毒のリスクが高くなる、②E型肝炎ウイルスや寄生虫などに感染していることがあるからなのです。

◆鶏肉の生食によるカンピロバクター食中毒の対応

カンピロバクター食中毒は、鶏肉の生食や加熱不十分で食べることが多くの原因になっています。生食用食鳥肉の基準を設けている鹿児島県では、鶏のレバーに含まれる細菌を調べた結果、下痢や腹痛を引き起こすカンピロバクターの検出率が高く、肝臓の生食は安全性を確保できないと判断し、生食用食鳥肉の基準対象から内臓(肝臓、筋胃(砂肝))を除外しました。また、「子ども、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること」とするリスク表示をするよう追加しています。厚生労働省では、平成29年に発生したカンピロバクター食中毒事例について集計したところ、飲食店等で発生したカンピロバクター食中毒の約半数の事例では、仕入れ品に加熱用表示があるにもかかわらず、生又は加熱不十分な鶏肉を提供していたことが判明しています。
このことから、
1.加熱用鶏肉であることを認識しつつも、生食等料理を提供したことにより、カンピロバクター食中毒を繰り返し発生させた場合
2.広域的に事業を展開するフランチャイズチェーン店において、一括仕入れする鶏肉が加熱用であることを認識しつつも、チェーンの複数店舗で生食等料理を提供し、カンピロバクター食中毒を広域的に発生させた場合
この2つに該当する事案を発生させた関係事業者に対し、「消費生活事犯対策ワーキングチームの検討結果について」(平成21 年7月7日付け食安監発0707第4号)に基づき、厳正な措置を講じるよう通知しています。

◆食中毒予防のポイント

予防のポイントは、「肉の中までしっかりと加熱すること」です。「生焼け」の状態だと細菌はまだ生きていることがあり、安心できません。菌を死滅させるには、その食品の中心部分の温度を75℃1分以上の加熱することが目安です。ローストビーフなどを調理するときは、同様に63℃30分以上の加熱で菌を死滅させることができます。豚肉や鶏肉、レバーなどは目で見て、赤い部分がなくなっていることを確認しながら調理しましょう。焼き鳥なども串で刺した肉の間が火の通りが悪い場合があるので注意しましょう。また、ひき肉は動物の種類に関わらず、細かくする分、表面についていた細菌が内部に入り込みやすくなっています。ひき肉をまとめたハンバーグなどは生焼けには注意が必要で、フライパンにふたをして蒸し焼きにするなど、完全に色が変わり、肉汁が透明になるまでしっかり焼くことが大切です。サイコロステーキ用の肉や結着剤で成型した肉、調味液に漬け込んだ肉などの加工肉も、病原微生物による汚染が内部に及んでいる可能性があり、肉の中心部までしっかり加熱する必要があるため「あらかじめ処理をしていますので、中心部まで十分に加熱してください」などの表示が義務付けられています。