コラムColumnお役立ち情報

6月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
カビ対策の実施	梅雨時期に入る前にカビの掃除と防止（防かび塗料の塗布）を行う
ゴキブリ対策	発生時期に備える（防虫施工および発生状況の確認）
ハエおよび虫の侵入、混入対策	捕虫器の確認と設置、防虫カーテン確認と設置、ドアの開放放置禁止
食中毒への警戒	気温上昇に伴い発生件数が増加　ポスターや朝礼で注意喚起の実施
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	冷蔵庫に負荷がかかる時季で気温上昇に伴い故障等が増加

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

食品のカビ対策

梅雨の季節がまた近づいてきました。この気象条件はカビの生育にも好都合で、日本では昔から麹カビを利用した日本酒、みそ、醤油などの食品が作られています。また、アオカビからは、食品ではブルーチーズが作られ、医薬品のペニシリン(抗生物質)も作られています。しかし、カビが食品に生えると苦情の原因になり、カビが作るアフラトキシンなどの毒素が問題となっています。食品以外では、住宅の浴室、トイレ、台所などにもカビが生えやすくなっています。カビが生えるとこのカビを餌とするチャタテムシなど虫の発生にも繋がってきます。今回はカビ対策についてふれてみたいと思います。

◆食品にカビが発育する条件(この条件の内、いずれかをカビの生育できない条件にする必要があります)

1　酸素
殆どのカビは酸素がないと増殖できません。これを利用したのが脱酸素剤を封入する方法や窒素ガスなどのガス置換、真空包装などです。しかし、包材にピンホールやシール不良、適正な包材の選定などを徹底しないと完全な抑制はできません。この方法はカビの発育防止のためで、殺菌ではありません。
2　温度
カビに適した温度帯は、一般的に15～30℃くらいですが、この温度帯以外では増殖のスピードが遅くなります。また、0℃でも増殖可能な種類が知られており、低温だけでは完全に制御できません。
3　水分
微生物が繁殖に利用することができる水(自由水)の割合を表した単位を水分活性(Aw)と言いますが、カビも水分が多いと増殖します。このため水分活性を低く(0.65以下)するとカビ発生が抑えられます。
4　水素イオン濃度(pH)
多くのカビの生育に最適なpHは、pH4～6で、弱い酸性域を好むようです。しかし菌種によっては、pH3～9の範囲(酸性からアルカリ性)まで生育可能です。
5　栄養分
カビも細菌と同様に栄養分がないと増殖出来ませんが、食品はそのものが栄養分ですからカビは発育します。カビ抑制剤としては、各種保存料や、食塩、砂糖、アルコール、有機酸などの添加が利用され、また、ニンニク，炒りコーヒー豆，シナモンなどは、その成分に強い抗カビ作用を示す物質が含まれていることがわかっています。

◆カビが発生し易い場所

流し、排水溝などの水周り、天井、壁などの結露し易い場所、エアコンのフィルター、換気扇、冷蔵庫、冷凍庫などのパッキン、庫内のファンカバーなどのほか使用している木製の器具なども注意が必要です。(なお、カビを根本的に無くすには湿度対策が必要で、湿度43％を毎日3時間以上キープすると、カビは増殖をしないという研究データがあり、60％以下に出来ればかなり良くなるそうです。)

◆カビの殺菌

70％エタノール、次亜塩素酸ナトリウム、加熱、マイクロ波、紫外線などが使用されます。
冷蔵庫などは、カビが生える前に清掃を行うと、最も効果があります。

◆食品に生える代表的なカビの例

・菓子類：クラドスポリウム(お風呂場などでよく見かける黒っぽいカビ)、ワレミア(干し柿、カステラなど糖分の多い食品に発生し易い)、ペニシリウム(いわゆるアオカビ)、ユーロチウム(少し乾燥した環境を好み、塩分濃度の高い食品や乾燥食品にも発生する)
・ジャム：アスペルギルス(コウジカビとも言われ、醸造食品には欠かせない種類もあります。この仲間には発がん性のある「アフラトキシン」を産生する種類があるので注意が必要)
・パン：クラドスポリウム、ペニシリウム
・水産乾製品：ユーロチウム、ペニシリウム、ワレミア

◆カビが生えてしまった食品

カビが生えていれば、表面だけでなく内部まで菌糸が入り込んでいます。昔は「餅」の表面のカビを取り除けば食べられるなどと言っていましたが、カビは発がん物質などの有害物質を産生する種類があるので、食べずに廃棄しましょう。