コラムColumnお役立ち情報

7月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策	発生時期に備える（防虫施工および発生状況の確認）
ハエおよび虫の侵入、混入対策	捕虫器の確認と設置、防虫カーテン確認と設置、ドアの開放放置禁止
食中毒への警戒	衛生レベルの引き上げと再確認を実施。ポスターや朝礼で注意喚起
保健所夏期一斉取締	製造許可証、衛生責任者手帳の準備
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	冷蔵庫に負荷がかかる時季で気温上昇に伴い故障等が増加

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2021年（令和3年）全国の食中毒データの分析・傾向・総括

１．2021年も新型コロナウイルスにより、飲食店での利用が減ったこともあって、全国の発生件数は717件(前年887件)と減少し、患者数11,080名(前年14,613名)も減少しました。死者は2名(前年3名)でした。食中毒原因の内訳は、細菌性230件(32％)、ウイルス72件(10％)、寄生虫348件(48.5％)、自然毒45件(6.3％)、化学物質9件(1.2％)、・その他・不明13件(1.8％)で、前年と比較すると件数はいずれも減少しましたが、比率では細菌性及び寄生虫が若干増加し、ウイルス他は減少しました。患者数の多い順では、細菌性5,638名(50.9％)、ウイルス4,733(42.7％)、寄生虫368名(3.3％)の順で前年同様でした。

２．病因物質別の発生件数の内訳は前年同様で、第1位アニサキス344件(前年1位)、第2位カンピロバクター154件(前年2位)、第3位ノロウイルス72件(前年3位)でした。

３．患者数別では、第1位ノロウイルス4,733名(前年2位)、第2位その他の病原性大腸菌2,258名(前年1位)、第3位ウエルシュ菌1,916名(前年3位)、第4位カンピロバクター764名(前年4位)で、第1位と第2位の順位が入れ替わっています。

４．患者数200名以上の事例数は、ノロウイルス1事例(2,545名：給食弁当)その他の病原性大腸菌1事例(1,896名：牛乳)、ウエルシュ菌1事例(299名：学校給食)でした。

５．死者が出た食中毒は、サルモネラ(4月：沖縄県給食施設「春雨の和え物」1名)、植物性自然毒(5月：北海道家庭「イヌサフラン」1名)の計2名でした。

６．ウイルスによる食中毒は、1月、2月、3月、4月、12月に多く発生が見られました。患者数100名以上の事例が6事例あり、8月にも徳島県で165名の事例があって、夏場でも注意が必要です。新型コロナ対策でアルコール消毒が多く行われていますが、ノロウイルスには効果が期待できません(効果が期待できる製品もあります)。健康チェックや作業前、トイレ使用後などの手洗いの徹底が重要です。

７．細菌性食中毒は、一般的には気温の高い夏場に多い傾向にありますが、令和3年は、6月～10月に101件(細菌性食中毒230件の内の約44％)で、例年より少ない傾向でした。しかし患者数別では、6月～10月で3,634名(約64％)を占め、やはりこの期間は細菌性食中毒に要注意であるとの結果でした。このことから、食中毒予防三原則、①菌を付けない(手洗い、器具の使い分けを徹底して二次汚染を防止)、②菌を増やさない(温度管理の徹底、調理後は早く食べる)、③菌を殺す(芯温75℃1分以上の加熱、使用器具の塩素剤等による殺菌)を徹底する必要があります。

８．カンピロバクターによる食中毒は、154件(764名)で発生件数は前年(182件、901名)より減少していますが相変わらず上位を占め、食中毒全体の約21％、細菌性食中毒の約67％で、年間を通じて発生が見られました。鶏肉の加熱不十分や生食のほか、まな板等調理器具からの二次汚染が原因になることが多いようです。

９．寄生虫による食中毒は、アニサキスが344件(前年386件)で食中毒全体の約48％を占めています。原因食品は、シメサバ、サバ刺身等のサバが関与した事例が60事例で多い傾向にありましたが、アジ、イワシ、カツオ、サンマなど多魚種で発生が見られました。アニサキスは－20℃で24時間以上凍結すれば死滅しますので、シメサバは冷凍魚を使って作るか、製造後に冷凍保管すると良いでしょう。また、鮮魚を使う場合は、内臓にいるアニサキスが筋肉に移動しないうちに、なるべく早く内臓を取り除くことも予防策です。クドアによる食中毒は4件(患者数14名)で原因食品はいずれもヒラメでした。

１０．自然毒による食中毒は45件の発生(前年84件)で、前年より減少し、「イヌサフラン」で1名の方が亡くなっています。家庭での事故がほとんどで、素人によるフグ料理、ツキヨタケやスイセン等の誤食が目立ちます。

１１．原因施設別では、圧倒的に飲食店が283件(39.5％)と多く、旅館や仕出し屋を含めると311件(約43％)が飲食店でした。また、家庭を原因とするものも多く、106件(約15％)で死者(1名)も出ています。