コラムColumnお役立ち情報

8月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
お盆時期の衛生管理の徹底	温度管理･個人衛生などがおろそかになりがち→事故につながるリスク拡大　→「忙しいから」と妥協しない、妥協させない環境作り
ゴキブリ対策	発生時期に備える（防虫施工および発生状況の確認）
ハエおよび虫の侵入、混入対策	捕虫器の確認と設置、防虫カーテン確認と設置、ドアの開放放置禁止
食中毒への警戒、検便検査の実施	衛生レベルの引き上げと再確認を実施。ポスターや朝礼で注意喚起。検便検査重点実施。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	冷蔵庫に負荷がかかる時季で気温上昇に伴い故障等が増加。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

厨房設備点検のポイント(あなたのお店もチェックしてみましょう)

1 手洗い設備の点検

・手洗設備に物が置かれ使用できなくなっていませんか。
・石鹸、消毒液、爪ブラシ、ペーパータオル、消毒用のアルコールなどが整っていますか。
・手洗いのマニュアルは掲示されていますか。
・シンクで手洗いをする方を見かけますが、手に付着した細菌やウイルスでシンクを汚染する恐れがありますので、手洗い設備を活用しましょう。
・施設基準が改正され、手洗い用の水栓は洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること(自動水栓やレバー式など)とされていますので、該当しない場合は改修が必要です。

2 換気設備等の点検

・換気フード内側や換気扇、オイルフィルターは定期的に清掃されていますか。ビルなどでは、天井の換気口にホコリが溜まっていることも多いようです。壁や照明器具もホコリが付着しますので確認しておきましょう。

3 ガス台の点検

・カス受けの部分まで毎日清掃していますか。食材残渣などが残っていると夜間ゴキブリの格好の餌になり、焦げ付いたまま放置するとサビ発生の原因にもなります。

4 床、排水溝の点検

・床の隅々、排水溝、グリストラップは定期的に清掃されていますか。床、排水溝は毎日清掃しましょう。またフライヤー周辺は油で汚れ易く、早めに清掃しないと固化して清掃が大変になります。グリストラップの第一槽の網部分は毎日、その他は定期的に清掃してださい。清掃が不十分ですと、チョウバエなどの発生や悪臭の原因になります。
・床の補修は大丈夫ですか。床の表面が凸凹になっていると、水はけが悪いために厨房内の湿度が上昇し、細菌やカビが増殖するのに都合が良い環境となりますから補修しましょう。また、床面が濡れていたらモップ等で水分を拭い、なるべくドライの状態を保ちましょう。

5 冷蔵(冷凍)庫の点検

・コンデンサーフィルターに汚れが付着していませんか。コンデンサーフィルターがホコリ汚れで目詰まりするとモーターに負荷がかかり、冷却効率が低下する恐れがありますので、定期的に清掃しましょう。
・コンデンサーカバー内も定期的に清掃状況を確認して下さい。食材カスなどの汚れも良く見かけ、ゴキブリも見かけることがあります。また、カバー内に物を入れるなど物置き場にはしないようにしてください。
・冷蔵(冷凍)庫内のファンカバーにカビの発生はありませんか。庫内や中に入っている食材をカビで汚染させる恐れがあります。
・パッキン部分もカビが発生しやすいので定期的に清掃し、清掃後はアルコール等で殺菌しておくとよいでしょう。

6 製氷機の点検

・アイススコップが、製氷機内に放置されていませんか。中に放置すると手がふれる柄の部分から氷を汚染する恐れがありますので、機内の所定の場所や機外で衛生的に保管して下さい。
・定期的に氷のない状態で清掃を行いましょう。
・パッキン部分はカビが発生し易いので定期清掃後はアルコール等で殺菌しておきましょう。

7 シンクの点検

・シンク内壁、オーバーフロー口、排水口は清掃されていますか。汚れやすい場所なので毎日清掃しましょう。

8 作業台の点検

・電子レンジ等が置かれている場合は、定期的に動かして清掃を行いましょう。作業台の継ぎ目部分は、食品残渣で汚れることがありますので、清掃しておきましょう。アルミテープ等を貼っておくと良いでしょう。