コラムColumnお役立ち情報

8月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
お盆時期の衛生管理の徹底	温度管理･個人衛生などがおろそかになりがち→事故につながるリスク拡大　→「忙しいから」と妥協しない、妥協させない環境作り
ゴキブリ対策	発生時期に備える（防虫施工および発生状況の確認）
ハエおよび虫の侵入、混入対策	捕虫器の確認と設置、防虫カーテン確認と設置、ドアの開放放置禁止
食中毒への警戒、検便検査の実施	衛生レベルの引き上げと再確認を実施。ポスターや朝礼で注意喚起。検便検査重点実施。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	冷蔵庫に負荷がかかる時季で気温上昇に伴い故障等が増加。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

生食用野菜の洗浄

野菜類は、土壌由来の様々な細菌で汚染されている場合が多く、野菜類が原因で過去には大きな事故が起きており、厚生労働省は平成28年9月に高齢者施設で野菜を加熱せずに提供する場合、次亜塩素酸ナトリウムでの殺菌を徹底するよう都道府県などに通知し、平成29年6月に大量調理施設衛生管理マニュアルを改正しました。また、近年は給食施設や飲食店では人手も少なく、手間を省くためカット野菜を使用する施設が増えていますが、カット野菜は洗浄殺菌されていても無菌ではないため、低温管理や消費期限を守らないと細菌が増えた状態のものを提供することになりますので注意が必要です。また、野菜類の洗浄殺菌が行われていても、その後の取扱いでノロウイルスを付着させてしまえば、事故が起こることが考えられますので、人の管理(健康チェック、手洗い徹底等)も必要です。

◆食中毒事例

①　平成28年、千葉県市川市の介護付き有料老人ホームと東京都羽村市の有料老人ホーム(経営者は同じ)で、腸管出血性大腸菌O-157による食中毒が発生。市川市の老人ホームと羽村市の老人ホームで計10人が死亡した。原因食品はいずれも「きゅうりのゆかりあえ」であった。
②　平成28年、東京都千代田区の社員食堂で「サラダバー」を原因とするノロウイルス食中毒(150名)が発生。調理従事者の手指を介してノロウイルスを付着させた疑い。
③　平成26年、静岡県の安倍川花火大会で露天商が販売した「冷し浅漬けキュウリ」により、腸管出血性大腸菌O-157による食中毒(発症者509人)が発生しました。キュウリの洗浄はペットボトルの水を使い、塩素消毒はしていなかったようです。

◆実態調査

千葉市で平成28年度に市内給食施設を対象に非加熱の野菜・果物の提供に関する実態調査(アンケート方式)を実施した結果、野菜等を未加熱で提供している施設が65％程度認められ、大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく処理(野菜)を実施している施設は、①流水で3回以上水洗いをしている施設が約35％、②次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌を実施している施設が約65％で、マニュアルへの規定も含めて各施設に浸透していないことが認められたとしています。

◆野菜・果物の仕入れ、保管、洗浄(大量調理施設衛生管理マニュアルより抜粋)

① 衛生害虫、異物混入、腐敗・異臭等がないか点検する。異常品は返品又は使用禁止とする。
② 専用の清潔な容器に入れ替えるなどして、10℃前後で保存する(冷凍野菜は －15℃以下)
　・キャベツは土壌由来の細菌に汚染されやすい食材のため、芯の部分と外葉は、カット前に取り除いて二次汚染を防止してください。(傷んでいる葉も取り除く)
　・葉物野菜は葉先が折れたりすると細菌汚染し易く、消毒が不十分になりますので取り扱いには注意してください。
③ 流水で3回以上水洗いする。
　・表面の凹凸部や葉と葉の間等は、流水で十分に洗浄してください。(微生物の増殖防止及び野菜の品質保持のため、洗浄に用いる水は低温管理すると良い)
④ 中性洗剤で洗う (野菜用洗浄剤も販売されています)
⑤ 流水で十分すすぎ洗い。
⑥ 必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌(※)する。
　(※)次亜塩素酸ナトリウム溶液(200mg/ℓで5分間又は100mg/ℓで10分間)又はこれと同等の効果を有する亜塩素酸水(きのこ類を除く)、亜塩素酸ナトリウム溶液(生食用野菜に限る)、次亜塩素酸水並びに食品添加物として使用できる有機酸溶液で浸漬殺菌する。
⑦ 流水で十分すすぎ洗いする(次亜塩素酸ナトリウム溶液などを洗浄除去)。
⑧ 水切りする。
⑨ 専用のまな板、包丁でカットする。
⑩ 清潔な容器に入れる。
⑪ 清潔なシートで覆い(容器がふた付きの場合を除く)、調理まで30分以上を要する場合には、10℃以下で冷蔵保存する。