コラムColumnお役立ち情報

9月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策	発生時期に備える（防虫施工および発生状況の確認）
ノロウイルス対策の実施	下痢風邪等の自己申告、生ガキの生食禁止、手洗いの確認
ハエおよび虫の侵入、混入対策	捕虫器の確認と設置、防虫カーテン確認と設置、ドアの開放放置禁止
食中毒への警戒	暑さのピークは過ぎるが引き続き事故が起きている事を意識。衛生レベルの維持と再確認を実施。朝礼での注意喚起
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	冷蔵庫に負荷がかかる時季で気温上昇に伴い故障等が増加。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

異物対策(樹脂系異物)

一般に苦情で多いのは、有症苦情、異物混入、カビの発生などです。神奈川県の資料によれば、県の保健福祉事務所に寄せられる食品に関する相談は、年間600件程度あり、そのうち、約3割が異物混入に関するものとなっています。
異物には、動物性異物(虫、毛髪等)、金属、鉱物性異物、樹脂系異物等がありますが、今回は、樹脂系異物(プラスチック、合成ゴム、合成繊維等)について調べてみました。
プラスチックでも硬い異物は歯を欠いたり、口内等を傷つけてしまう危険性があり、食品工場や飲食店の厨房で使用される調理器具等が原因となってしまうこともあるようです。特に透明なものや微細なものは発見し難く、金属探知機に反応しないなど発見が困難なことが多いようです。
異物についての法的規制は、食品衛生法第六条に、次に掲げる食品又は添加物は、これを販売し(不特定又は多数の者に授与する販売以外の場合を含む。以下同じ)、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならないとしています。
・腐敗し、若しくは変敗したもの又は未熟であるもの。ただし、一般に人の健康を損なうおそれがなく飲食に適すると認められているものは、この限りでない。
・有毒な、若しくは有害な物質が含まれ、若しくは付着し、又はこれらの疑いがあるもの。ただし、人の健康を損なうおそれがない場合として厚生労働大臣が定める場合においては、この限りでない。
・病原微生物により汚染され、又はその疑いがあり、人の健康を損なうおそれがあるもの。
・不潔、異物の混入又は添加その他の事由により、人の健康を損なうおそれがあるもの。

◆異物として混入の可能性があるもの

工場や厨房等で使用される、衛生手袋、ブラシ、洗浄用スポンジ、プラスチック製ザルやボウル等の器具、ゴムパッキン、冷蔵庫の棚の被膜片、輪ゴム、セロハンテープ等の他に、食材が入っている袋の切れ端、衣類の繊維等々が考えられます。特に透明なものや食材に近い色のもの等は発見し難く注意が必要です。

◆異物混入の事例

2021年10月に滋賀県内の小学校で提供した給食のチキンカレーにプラスチック片(長さ12ミリ、幅4ミリ、厚さ2ミリ)が混入。5年生の児童が一度は口に入れたが、直後にはき出し、けがはなかった。給食センターによると、調理時に使った泡立て器の破片で、経年劣化が原因だったとのことです。

◆対策

・製造や調理に使用するゴムベラ、ザル、ボウル等の器具類は、毎日作業開始前に、劣化してひび割れしたものなどがないか点検を行いましょう。
・仕入れた食材に異物が混入している可能性もあり、包装の破損などもしっかり確認しましょう。
・包装袋をハサミ等で開封する際に切れ端が混入することもあり、切った破片の処理は確実に行う。
・見つかり易い色付きの手袋や器具類を使用する。
・衣類の繊維が舞って食品に混入した事例もあり、調理場など作業場で着替えをしないことも必要です。
・イヤリングなどの装飾品を持ち込まないなどの基本的な対策も必要です。
・この他、混入の可能性のあるものは、日常の点検項目に加えるなど、交換時期を含めて確認するなどの対策を行いましょう。
・最近では、手袋、ヘラ、ハケ、ブラシ等に金属探知機で検知できる製品もあるようです。
・X線異物検出機(金属、石、骨、ガラス、貝殻、硬質プラスチック)の導入は、価格、メンテナンス費用が高い欠点があります。

◆検査

弊社の異物検査では合成樹脂、ゴムなどはFT-IRを用いて調べます。FT-IRは試料に赤外線を照射し、得られる赤外吸収スペクトルを用いて物質を特定する検査方法です。物質が判定できることによって、工場や厨房で使用している同じ材質の器具・資材が混入した可能性が高いと判断することができます。お客様やお取引先様に発生原因や再発防止対策を説明するのに効果的です。詳しくは異物検査ページをご覧ください。