コラムColumnお役立ち情報

9月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策	発生時期に備える（防虫施工および発生状況の確認）
ノロウイルス対策の実施	下痢風邪等の自己申告、生ガキの生食禁止、手洗いの確認
ハエおよび虫の侵入、混入対策	捕虫器の確認と設置、防虫カーテン確認と設置、ドアの開放放置禁止
食中毒への警戒	暑さのピークは過ぎるが引き続き事故が起きている事を意識。 衛生レベルの維持と再確認を実施。朝礼での注意喚起
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	冷蔵庫に負荷がかかる時季で気温上昇に伴い故障等が増加。

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寄生虫対策(アニサキス)

食中毒の統計は細菌性、ウイルス性、寄生虫、化学物質、自然毒などに分類されています。今回は寄生虫(アニサキス、クドア、サルコシスティス、施毛虫、肺吸虫など)の内、特に発生件数の多いアニサキスについてまとめてみました。アニサキスは2012年12月に食品衛生法施行規則の一部改正があり、病因物質に追加されています。また厚生労働省の食中毒事件一覧で2013年以降、アニサキスによる食中毒の発生状況が閲覧できるようになっています。

◆アニサキス

アニサキスはクジラやイルカなどの海産哺乳類の胃に寄生しており、糞便とともに虫卵が海中に放出され、それを食べるオキアミなどが中間宿主※となります。オキアミを魚やイカが捕食すると、新しい宿主の体内で寄生を続け、それを人が生で食べることにより感染します。幼虫は長さ2～3cmの半透明・白色の細長い糸状で、ヒトの胃壁や腸壁にもぐり込んで症状を起こし、食べてから3～4時間後に、突然、激しい腹痛、吐き気・嘔吐などの症状があります。アニサキス幼虫は、食酢に漬けても最大35日間生きていたという報告もあり、シメサバにしてもダメなようです。また刺身に醤油やワサビを付けても死滅しません。
※中間宿主とは、寄生虫が最後の宿主にいたるまでの幼生期に、ほかの動物の体内に入って発育、成熟するとき、この幼生期の宿主を中間宿主という(ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説より)

◆令和3年(2021年)の寄生虫による食中毒発生状況(全国)

寄生虫による食中毒は348件(368名)あり、内訳はアニサキスが344件(354名)、クドアが4件(14名：全てヒラメが関与)でした。
寄生虫食中毒では、アニサキスが約99％を占めており、前年(386件、396名)より減少しましたが、引き続き食中毒病原物質別の発生件数第1位でした。患者数は1名が殆どで、2名は6事例、3名は2事例でした。

◆月別の発生状況

3月53件、10月42件、12月36件、11月32件、9月28件の順で、年間を通して発生が見られました。

◆アニサキスの魚種別原因食品

原因食品が判明しているもので、メニューにサバが関与した事例が60事例で多い傾向にありましたが、アジ、イワシ、カツオ、サンマなど多魚種で発生が見られました。
参考までに、東京都が平成24年4月～26年3月に市場に流通するサバ以外の魚介類90魚種を調査したところ、35魚種からアニサキスが見つかっています。また、国内のアニサキス症の原因として報告の多いⅠ型幼虫は、カツオ、キンメダイ、サワラ、タチウオ、ヒラメ、ホッケ、マアジ、マダイ、マゴチ、マダラなど32 魚種から検出されています。

◆アニサキスの発見方法

目視で見つけるのはかなり困難ですが、魚の切り身にUVライト(ブラックライト)を照射してアニサキスを、目視し易くする装置が販売されています。

◆アニサキスの予防

・海産魚介類の生食を避けるか冷凍処理(－20℃以下24時間)又は加熱調理(60℃1分間以上)を行う。
・アニサキスは魚の内臓まわりの筋肉部へ移行する場合が多いので、生食の場合には出来るだけ早く内臓と内臓まわりの筋肉部を取り除きましょう。
・刺身はハモを切るように細かく包丁を入れると良いでしょう(損傷したアニサキスは感染しない)。
・最近の情報では、熊本大学が開発した「アニサキス殺虫装置」があるそうです。 1万5000ボルト(雷レベル)の電圧を、100万分の1秒流すことで、アニサキスは、99.9％死ぬそうです。2025年以降、量産販売の準備に入るとのことです。
・「正露丸」を食事中か食後に服用すると、アニサキスの発症予防が期待できるそうです。