コラムColumnお役立ち情報

10月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策の維持確認	防虫施工および発生状況の確認
ノロウイルス対策の実施強化	下痢風邪等の自己申告、生ガキの生食禁止、手洗いの確認、器具類の殺菌状態確認
ハエ・虫の侵入、混入対策	捕虫器の確認・設置・テープの定期交換状況把握、防虫カーテン確認と設置
年末年始製造管理の準備	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成、資材準備、受け入れ態勢の整備
納入業者への衛生管理の再確認	気温が低くなり気が緩みがちな季節になるため

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は、菌の形態・配列がブドウの房のよう見えることから、この名前が付けられています。令和元年～令和3年の3年間の発生状況(全国)を見ると、平均して20件の発生があり、この内5月～9月は13件の発生で気温の高い時期に多い傾向が見られます。
今年は8月に入ってから都内の飲食店の弁当、湯沢町の旅館の食事で黄色ブドウ球菌の食中毒が発生しています。過去に起きた事例の原因食品は、にぎりめし、弁当、生菓子などが多い傾向にありますが、あらゆる食品が原因食となる可能性があります。大きな食中毒としては、2000年6月に「低脂肪乳」等を原因とする事件で、黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンAにより、有症者数14780名という事例があります。この菌が食品に付着すると、増えるときに「エンテロトキシン」と言う毒素を産生し、この毒素によって食中毒を起こします。加熱すれば菌自体は死んでしまいますが、加熱しても分解されない毒素が残っていると食中毒を起こします。

《黄色ブドウ球菌の特徴》

・黄色ブドウ球菌はグラム陽性の通性嫌気性(酸素のない状態でも増殖が可能)の球菌で、30～37℃の温度帯で良く発育します。また5～47.8℃の温度域でも増殖可能と言われています。
・高塩分(食塩濃度16～18％)にも耐えられます。
・エンテロトキシンが産生されるのは、10～46℃の温度域で、菌が100万/g位に増殖すると毒素を産生し、産生された毒素は100℃30分の加熱でも分解されません。

《潜伏期間・主な症状》

喫食後1～5時間(平均3時間)で、吐き気、おう吐、腹痛、下痢で、高い熱は出ないようです。

《生息場所》

・手指に傷、手荒れなどがあると検出され易く、健康な人の鼻腔に約20％程度常在していると報告されています。
・鼻前庭の拭き取り検査で、14～15％から黄色ブドウ球菌が検出されたというデータがあり、手に傷等がなく、手袋をしていても、作業中に鼻前庭に触れると汚染する恐れがあるということです。
・食肉では多数の報告が見られ、鶏肉10～95％、豚肉4～76.3％、牛肉27.9～40％から検出という報告もあります。

《食品衛生法による基準》

非加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、加熱食肉製品(加熱殺菌後包装容器に入れたもの)は1000/g以下という基準値があります。また、廃止になった衛生規範（弁当及び惣菜、洋生菓子、生めん、ゆでめん）は「陰性」という目標値がありましたが、HACCPによる衛生管理でもこの目標値を自主基準に取り込むと良いでしょう。

《予防と対策》

・手指に傷や化膿巣のある場合は、食品に直接触れない。やむを得ず調理する場合は、使い捨て手袋を着用する。
・手指の洗浄消毒を必ず行う。
・調理時は、清潔な作業衣、帽子、マスク、手袋を着用する。
・作業中は、顔、鼻、髪の毛などに触れない。
・冷蔵庫の取っ手や水道栓などは汚染を受ける機会が多いので、作業前、作業中にもアルコール等で消毒しておく。
・製造調理した食品を保管する時は常温を避け、菌の増殖を避けるため10℃以下又は、65℃以上の温蔵保管を心がける。・製造、調理後は早く食べる。