コラムColumnお役立ち情報

11月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ノロウイルス対策の維持確認	自己申告(チェックリスト)や手洗い状況の確認(マニュアル通りに行われているか？)
衛生管理の再強化	保健所による年末一斉取り締まり（立ち入り検査、収去検査）の準備（製造許可証、衛生責任者手帳の準備）
年末年始製造管理の準備、整理整頓	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成、資材準備、受け入れ態勢の整備、製造量が増え始める前の整理整頓や大掃除の実施
保健所一斉取り締まり対策	立ち入り検査、収去検査の準備、製造許可証、衛生責任者手帳の準備
冷凍庫・冷蔵庫対策	不具合が無いか、温度設定等に問題が無いか確認する(年末年始対策の開始)

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

リステリア菌について

リステリアという菌はあまり聞いたことがないと言う人も多いと思います。リステリア菌の内、リステリア・モノサイトゲネスは食中毒を起こすことが知られています。日本の食中毒統計上では事例がありませんが、平成13年(2001年)北海道で発生したソフトチーズで38名の1例が論文に報告されています。食中毒ではない散発事例は全国的に見られ(平均して毎年83 件のリステリア症が発生していると推計)地域特性は見られません。国内のリステリア症はその感染経路は明らかになっておりませんが、海外の事例から考えると食品媒介である可能性が非常に高いとされています。米国疾病予防管理センター(CDC)の公表では、リステリア症は毎年2,500人程度が発症し、そのうち500人が死亡していると推計されています。今回はリステリアはどのような菌なのか、食品汚染の状況等についてお知らせします。

◆汚染状況

リステリアは自然界に広く分布しており、土壌、植物、表面水、牧草、汚水、屠畜場の環境などから分離され、高度に汚染されたナチュラルチーズなどの乳製品、水産物及びスモークサーモン等の加工品、食肉及び生ハム等の加工品、野菜・果物などがリステリア症の原因となります。日本では、一部の特定水産物(スモークサーモン11.1～27.8%、ネギトロ14.3%、魚卵：明太子、筋子等10.4%)にリステリアの汚染があるという報告があります。なお、牛等の生乳が汚染していたとしても、食品衛生法で生乳又は生山羊乳は殺菌が義務付けられているため、流通する牛乳等は安全と言えます。
リステリアは冷蔵庫でも増殖(-2～45℃：至適増殖温度35℃)することができます。低温での増殖は遅くなりますが、長期保存される可能性のあるナチュラルチーズや生ハムでは、ごく少量の菌汚染でも冷蔵中に発症菌量まで増殖する可能性があり、日本では基準が定められています。

◆日本の基準

・ナチュラルチーズ(ソフト及びセミハードのものに限る)：リステリア・モノサイトゲネス100cfu/g以下(但し、容器包装後加熱殺菌又は飲食時加熱するものは除く)
・非加熱食肉製品：リステリア・モノサイトゲネス100cfu/g以下
※cfu/g：Colony Forming Unitの略称で菌量の単位です。100 cfu/g以下とは、1g中に菌が100個以下を表しています。

◆発症菌量、症状等

厚生労働省のリステリア・モノサイトゲネスに関するQ&Aによれば、発症菌量は、健康な成人の場合、非常に高度(100万cfu/g)に汚染された食品を喫食することにより発症する可能性があり、高齢者や免疫機能が低下している人はより少ない菌量でも発症することがあるとしています。感染後の潜伏期間は数時間から3ヶ月と幅広い為、感染しても原因がつかめない事が多いようです。
症状は、発熱・筋肉痛、ときには吐き気や下痢といった胃腸炎症状を引き起こすこともあり、さらに、神経系統まで感染が広がると、頭痛、昏迷、ふらつき、痙攣等の神経症状が起こることがあります。稀に、髄膜炎・敗血症を起こします。

◆予防

　食品安全委員会の評価書では、喫食時の汚染菌数が10^４/g以下であれば健常者のリステリア症の発症リスクはきわめて低いレベルであるとされています。しかし、乳幼児、妊婦、高齢者、肝硬変患者、がん患者、糖尿病患者等の免疫機能が低下しているハイリスクの人は、健常者よりも200倍高いと推定されています。ハイリスクグループの人は、低い菌数で発症し重症化しやすいので、RTE(Ready-to-eat foods)食品＝(消費者が加熱調理をせずに、そのまま喫食する食品)の喫食をできるだけ避けるか、食べる前に充分な加熱（70℃では最大17秒程度で死滅）をするなどの対策が必要です。

食品細菌検査ページはこちら