コラムColumnお役立ち情報

12月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
クレーム防止対策	クレームが急増する時期なので、年末に向け衛生レベルの引き上げを実施（異臭クレーム、異物混入対策）
ノロウイルス対策の維持確認	下痢風邪等の自己申告、手洗いの確認、器具類の殺菌状態確認
異臭クレーム、異物混入対策	年末年始はクレームが急増する為、年末に向け衛生レベルの引き上げと再確認を実施
衛生管理の再強化	保健所による年末一斉取り締まり（立ち入り検査、収去検査）の準備（製造許可証、衛生責任者手帳の準備）
年末年始製造管理の準備	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成、資材準備、受け入れ態勢の整備

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

ノロウイルス

秋も深まって、日に日に寒さが増して来ました。食品営業をされている皆様方は、新型コロナが終息せずに対応に苦慮されていることと存じます。さらに寒くなってくるとノロウイルスの登場です。2019年から2021年の3年間の平均ノロウイルス食中毒の発生件数(全国)は、約127件(患者数約5,094名)で、1月、2月、3 月と12月の4ヶ月間の発生状況を見ると、この4ヶ月間で発生件数の約72％(患者数の約62％)も発生していました。ノロウイルスによる食中毒は、毎年12月から3月にかけてピークを迎えます。なお、新型コロナウイルス対策でアルコールを使用している施設が多いと思われますが、ノロウイルス対策にも使用する場合は、ノロウイルスに対する不活化効果を期待できる製品が販売されていますので、購入の際は使用目的や製品の指示を確認してください。

◆ウイルスと細菌の違いについて

	ウィルス	細菌
大きさ	20～300nm※。電子顕微鏡でしか見えない	1000nm程度。普通の光学顕微鏡で見える
構造	細胞を持たない	ひとつの細胞でできている
増殖	自分の力だけでは増殖できない 他の生物の細胞に入り込んで、宿主の力を利用して増殖する	自分の力で増殖できる
治療薬	直接的な治療薬はほとんどない	抗生物質などが有効

※ nm:ナノメートルと読み、百万分の１mmをあらわす単位です

ノロウイルスの特徴及び症状

ノロウイルスは細菌に比較してきわめて小さく、また強い感染力を持っており､100個程度のウイルスで発症します。感染から1～2日後(平均36時間)で発症し、主症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛ですが、発熱、頭痛、筋肉痛を伴う場合もあります。通常、これらの症状が1～2日続いた後体調は回復しますが､便中には2週間以上もウイルスが排出されることがあり、症状が治まっても安心できません。

感染経路

《カキなどの二枚貝から》貝類は、海水中のウイルスを内臓に濃縮して保有しています。貝柱だけを食べるホタテなどは安全なのですが、カキは内臓を含む身全体を食べますので、生食や不十分な加熱調理は感染し易くなります。

《ヒトから食品へ》ノロウイルスは、100個以下で発病させる強い感染力があり、感染者の排泄物1g中に100万個以上排泄されます。排泄物から手指へ、手指から食品へとウイルスが伝播(二次汚染)して食中毒を起こすケースが大変多いようです。

《ヒトからヒトへ》ヒトからヒトへ直接感染したと考えられる集団感染事例も多く見られます。感染者の嘔吐物や糞便の処理が不十分な場合、乾燥してウイルスが空気中に舞い上がり、汚染を広げるとの報告があります。

感染予防と感染拡大防止のポイント

1　自分が感染源にならないように、貝類などの生食は避け、食品は十分に加熱(ノロウイルス対策には、85～90℃で90秒以上の加熱）しましょう。特にカキフライを調理する際は注意しましょう。
2　調理前、食事前、トイレの後には必ず石けん(石けん2回洗い）で手を洗いましょう。また、調理の際は衛生手袋及びマスクの着用を徹底しましょう。
3　感染拡大を防止するために、毎日の健康チェックを実施し、下痢、おう吐などの症状がある場合には､従事を控えましょう。
4　患者発生時には、吐物や汚物の処理、汚れた場所の消毒を確実に実施しましょう。
5　施設内でのマニュアル(手洗いや吐物処理方法など)を作成し､その徹底を図りましょう。

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