コラムColumnお役立ち情報

1月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ノロウイルス対策	下痢風邪等の申告、器具類の殺菌状態確認
衛生管理マニュアルの再確認	年末年始を終えておろそかになっている可能性がある為
作業場内、冷凍庫･冷蔵庫の整理整頓	年末年始体制→通常体制への早期切り替えを実施
手洗いの徹底	ノロウイルスの感染予防の他にも微生物による二次汚染を防ぐ
従業員の健康管理	従業員の健康状態の確認・手指の傷や荒れにも留意する

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

油脂の酸価、過酸化物価について

油で揚げたそうざいや油で処理した菓子類、即席めんなどは、保管方法や管理が悪いと含まれている油脂が劣化し、劣化した食品を食べた場合、吐き気や嘔吐、下痢、頭痛などの中毒様症状を引き起こすことがあります。また、食用油脂は未開封で冷暗所に保存すれば品質の変化はほとんどありませんが、長時間空気に触れたり、高温で加熱されたりすると酸化し、異臭がして品質が劣化します。一般的にこのような変化を酸化又は変敗と言います。油の劣化の度合いを調べる方法として、風味、酸価、過酸化物価、粘度、ヨウ素価、カルボニル価などがありますが、一般的によく用いられるものが酸価、過酸化物価で、食品衛生法や農林物資の規格化等に関する法律（JAS法）等に基準値が設定されています。
油脂の酸化を促進する要因としては酸素、温度(加熱による劣化)、光(太陽光線、蛍光灯など)、金属イオンなどがあり、太陽光が当たったまま「即席めん」や「油で処理された菓子」などを販売することなどは厳禁です。

● 酸価(AV)：酸化して生じた脂肪酸の量を数値化したもの
　　　　油脂1g中の遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数
● 過酸化物価(POV)：脂肪酸が酸素と反応して生成した過酸化物の量を数値化したもの
　　　　油を高温で加熱した場合は、生成した過酸化物の分解が速く、ほとんど残らない
　　　　低温で長期間空気に触れた場合は、過酸化物の含有量は高くなる
● 酸価、過酸化物価の「食品衛生法」「JAS」等による基準

食用油脂	【サラダ油等のJAS規格】※一部抜粋 大豆サラダ油、サフラワーサラダ油、綿実サラダ油、ひまわりサラダ油等は酸価0.15以下 ゴマ油は酸価4.0以下、オリーブ油は酸価2.0 以下、なたね油、精製サフラワー油、精製大豆油等は、酸価0.2 以下とされています
即席めん類	【食品衛生法規格基準】 めんに含まれる油脂の酸価が3を超え、又は過酸化物価が30を超えるものであってはならない 【JAS規格】 即席めん　　油処理により乾燥したものの油脂にあっては、酸価1.5以下であること
油で処理した菓子	【厚生労働省菓子指導要領】 油で処理した菓子(油分10%以上)は､製品中に含まれる油脂の酸価が3を超え、かつ過酸化物価が30を超えないこと。酸価だけでは5を超えないこと、過酸化物価のみでは50を超えないこと 【洋生菓子の衛生規範】※衛生規範は廃止されています 製品に含まれる油脂の酸価が3を超えないものであること 製品に含まれる油脂の過酸化物価が30を超えないものであること
油揚げ	【農林水産省地域食品認定基準作成準則】 製品に含まれる油脂の酸価が3以下であること
弁当及びそうざい	【弁当及びそうざいの衛生規範】※衛生規範は廃止されています 原材料としては酸価が１以下(ゴマ油を除く)及び過酸化物価が10以下のものを使用すること 揚げ処理中の油脂の酸価が2.5を超えたものは新しい油と交換すること (発煙点170℃未満、カルボニル価50を超えたものは全て新しい油と交換すること)

● 酸価と過酸化物価を調べる簡易測定キットが販売されているので、使用している揚げ油等の管理に利用すると良いでしょう。

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