コラムColumnお役立ち情報

1月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ノロウイルス対策	下痢風邪等の申告、器具類の殺菌状態確認
衛生管理マニュアルの再確認	年末年始を終えておろそかになっている可能性がある為
作業場内、冷凍庫･冷蔵庫の整理整頓	年末年始体制→通常体制への早期切り替えを実施
手洗いの徹底	ノロウイルスの感染予防の他にも微生物による二次汚染を防ぐ
従業員の健康管理	従業員の健康状態の確認・手指の傷や荒れにも留意する

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

年始の体調管理及び整理整頓について

新年明けましておめでとうございます。　現在までのところ、ノロウイルス食中毒は少ない状態が続いていますが、感染性胃腸炎の患者が増加傾向にあることから、神奈川県は2022年11月7日に「ノロウイルス食中毒警戒情報」を発令(3月末まで)しています。インフルエンザについては、東京都と神奈川県で流行開始の目安となる定点当たり1.0人を超えています。また、厚生労働省では、インフルエンザと新型コロナウイルス感染症の同時流行を懸念しており、ワクチンの接種と咳エチケット(他人への感染を防ぐため)を推奨しています。例年ですと、ノロウイルスよる食中毒やインフルエンザの発生のピークを迎える時期ですから注意してください。今回は、これらの感染予防及びお正月ムードで普段のチェック体制(チェック表への記入忘れなど)が出来ていない恐れもありますので、通常スタイルに戻っているか確認してみましょう。

◆ノロウイルス

・感染経路は、空気中に舞上って浮遊しているノロウイルスや手に付着したウイルスが口から入り、体内に入り込んで感染する場合とウイルスで汚染した食品を食べることによる感染があります。ウイルスに汚染又は付着した食品を食べて発症した場合は、食中毒として取り扱われます。
・感染から1～2日後(平均36時間)で発症し、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などの症状があります。
・予防は外出後や調理・食事前のうがい・手洗いのほか、二枚貝などの生食を避けることが大切です。またカキ、シジミなどの二枚貝は十分な加熱調理(中心部まで85℃から90℃で90秒以上加熱)をすることと、取り扱った場合は二次汚染に注意が必要です。なお、ノロウイルスにはワクチンや効果のある抗ウイルス剤はありません。
・感染しても症状が出ない場合があるので、食品の調理・製造をする人は同居者の方を含め注意しましょう。

◆インフルエンザ

・インフルエンザウイルスにより、潜伏期間(1～4日)を経て、発熱、頭痛、咳、咽頭痛、鼻水、筋肉痛などの症状が出ます。人に流行するのは、A型、B型がほとんどで、C型は流行しにくいとされます。
・感染経路は、患者の咳やくしゃみに含まれるウイルスを吸い込むことによる「飛まつ感染」や、ウイルスが付着した手で口や鼻に触れることによる「接触感染」で感染します。
・予防のポイントは、「マスク着用」、「手洗い」、「ワクチン接種」で、ワクチンを接種すると感染した場合の重症化を予防できるそうです。また、感染者の「飛まつ」を吸い込んだ場合、20分位でウイルスが粘膜の細胞に侵入するため、うがいをしても効果が薄いとされますが、行った方が良いでしょう。
・咳やくしゃみをする時は、ティッシュやマスクを口と鼻にあて、他の人に直接飛まつがかからないようにしましょう。

個人衛生チェック、正しい手洗い及び整理整頓の確認

従業員、アルバイトの身だしなみや個人衛生チェック、正しい手洗い励行、施設の整理整頓及び清掃の確認。

①身だしなみ　
・爪は短く切られ、マニキュア、指輪、時計、ピアス、ネックレス、髪飾りなど装飾品などはないですか。
・作業場専用の履物、清潔な作業衣の着用や作業衣を着たままのトイレ使用はないですか。　
②個人衛生
・おう吐、発熱、下痢などの症状の有無、手指の手荒れや切り傷などの有無は確認されていますか。
・チェック表に記入するのを忘れ、まとめて記入するなどはもっての外です。
③正しい手洗い
・トイレの後、調理施設に入る前、下処理作業から次の工程に移る前、盛り付けや配膳作業の前などの手洗いのタイミングや正しい手洗いが出来ているか再確認しましょう。
④施設の清掃及び整理整頓
・暮れから年始にかけて営業したお店では、汚れたままや乱雑になっていませんか。
また、冷蔵庫等の温度記録の有無や庫内や戸棚等に古い食材が残っていないか再確認しましょう。

衛生管理についてのお問い合わせはこちら