コラムColumnお役立ち情報

3月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策	発生時期に備える（防虫施工および発生状況の確認）
ノロウイルス対策の実施確認	下痢風邪等の申告、手洗いの確認、器具類の殺菌状態確認
ハエおよび虫の侵入、混入対策強化	捕虫機、防虫カーテンの確認と設置、ドアの解放放置禁止
年度変わりの従業員教育の準備	新人社員・転属の従業員の受け入れ準備と手洗い、衛生管理等教育スケジュール作成
年度替わりの検査報告書・許可証の期限確認	自主検査の提出が必要か、営業許可を受けている施設は許可証の期限を確認

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

あなたの厨房（お店）の衛生は大丈夫ですか？

HACCPによる衛生管理が行われていると思いますが、今回は厨房の取扱い点検に焦点を絞ってみました。

◆原材料の仕入れ

・製造者等が正しく表示されていますか？
・賞味期限・消費期限は大丈夫ですか？
・不良品(包装の破損、冷凍品の解凍等)はありませんか？
・納品時の品温が高くありませんか(冷蔵品：10℃以下、冷凍食品：-15℃以下)

◆原材料の保管

・冷蔵庫(10℃以下）、冷凍庫(-18℃以下)の温度は適正ですか？
・先入れ先出しは徹底され、賞味期限、消費期限が切れたままの保管はありませんか？

◆調理器具

・まな板は肉用、魚用、野菜用、そう菜用など用途別の使い分けがされていますか？
　十分な枚数を用意し、用途別にテープ等で色分けしておきましょう。
　（洗浄殺菌後は、まな板立てなどを使用し、隙間をあけて乾燥保管して下さい。間違っても床に直置きなどしないようにしましょう）。
・包丁、ザル等も、肉用、魚用、生食用野菜用、調理済み用など使い分けをしていますか？
　使用後の調理器具類は、そのまま放置せずに早めに洗浄・殺菌を行いましょう。
　ボウル、バットなどは、水切れが良く乾燥し易いように斜めに立てるか伏せるなどして保管し、床からの跳ね水等の影響を受けないよう
　60cm以上の高さで保管しましょう。

◆下処理

・野菜類は使用前に洗浄していますか？
　野菜類は土壌由来の様々な細菌や虫等の付着の恐れがありますので、流水で十分に洗浄しましょう。
　生食用野菜は、洗浄後に次亜塩素酸ナトリウム100ppmで10分程度殺菌し、更に水洗いをしてから使用すると良いでしょう。
・冷凍品を常温で解凍していませんか？特にサバなどの青魚は、ヒスタミンによる事故を起こす恐れがあるので、
　冷蔵庫内で解凍するか、急ぐ場合は流水で解凍するなどの対応をしましょう。

◆調理

・十分な加熱が行われていますか。
　中心温度75℃1分以上で加熱されていますか？(再加熱する場合も同じ)
　カキなどのノロウイルス対策には85～90℃1分30秒(90秒)以上の加熱が必要です。
・冷却保管する場合は、30分以内に中心温度20℃以下、1時間以内に10℃以下が目安です。
　（調理品の保管：冷却するもの、加温保管するもの）
・魚介類の刺身等は4℃以下で保管されていますか？
　生食用魚介類は腸炎ビブリオ食中毒対策上、4℃以下で保管しましょう。
・調理後保管する食品に、調理日や使用期限等を記入していますか？
　蓋付容器やラップ掛けをして保管し、調理日や使用期限等を記入して管理しましょう。
・温めて保管する場合の保管温度は大丈夫ですか？
　ウエルシュ菌などが増殖する原因にならないよう温蔵庫は65℃以上で管理しましょう。
　バイキングやビュッフェスタイルの場合も2時間以内を原則とし、冷蔵品、温蔵品の管理に注意。
・調理に使用するトッピング材料等は、長時間常温に置かれないよう注意が必要です。

◆検食の保管

・ホテル、旅館、弁当屋、仕出し屋、給食施設、大量調理施設などでは、検食を保管していますか？
　1品50ｇ以上を-20℃で2週間保管しましょう。

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