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5月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
カビ対策の実施	梅雨時期に入る前にカビの掃除と防止（防かび塗料の塗布）を行う
ゴキブリ対策	発生時期に備える（防虫施工および発生状況の確認）
ハエおよび虫の侵入、混入対策	捕虫器の確認と設置、防虫カーテン確認と設置、ドアの解放放置禁止
食中毒への警戒	気温上昇に伴い発生件数が増加。ポスターや朝礼で注意喚起の実施。
冷蔵・冷凍庫の温度再チェック	気温上昇に伴い故障等が増加。温度設定の確認を実施。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

食品等検査の項目(衛生指標菌)について

食品の衛生指標菌についてまとめてみました。弊社で食品細菌検査やふき取り検査等で主に行っている検査項目ですが、この他にサルモネラ菌、腸炎ビブリオ、カビ等の検査も可能ですのでご相談ください。

◆一般生菌

• 食品の取扱い状態の可否などを調べるための検査項目です。
• 食品衛生法や乳等省令、各自治体の指導基準では、細菌数○○/g以下と定められているものがあります。
• ふき取り検査で、一般生菌数が多い場合は、清掃不足や汚れが付着している可能性があります。中には食中毒を起こす菌も存在する恐れがあり、食品の衛生学的品質を評価する衛生指標菌(汚染の指標)の一つです。
• 食品から多く検出される場合は、菌の種類にもよりますが、腐敗や変敗(すっぱいなど)の原因にもなります。

◆大腸菌群

• 大腸菌群は動物の糞便だけではなく、土壌、水など自然界に広く分布しており、衛生学的な汚染の指標菌になっています。
• 大腸菌群は食品衛生法や乳等省令では、食肉製品や蒲鉾、牛乳、アイスクリームなどは、陰性(検出されない)とされています。各自治体の指導基準では、生菓子、豆腐等に陰性の目標値があります。
• 大腸菌群は加熱には弱く、加熱済み食材から検出される場合は、加熱不足や二次汚染が疑われます。
• 大腸菌群が器具等のふき取り検査で多く検出される場合は、取扱い(洗浄殺菌不良、手洗い、二次汚染など)に問題があるとされています。

◆大腸菌

• 大腸菌はヒトや動物の糞便に存在し、検出された場合は糞便汚染があったことを意味します。
• この菌が検出されることは、用便後の手洗い不十分(ノロウイルス汚染の恐れあり)が疑われ、衛生的な取扱いがされていない疑いがあります。
• 大腸菌が不検出であっても、腸管出血性大腸菌O157が陰性とは限りません。大腸菌の検査法では検出できませんので、検査が必要な方は別途ご相談ください。
• 冷凍食品や食肉製品等のほか、各自治体の指導基準(加熱そうざい、生めん、浅漬け等)に、陰性(検出されない)の基準や目標値があります。

◆黄色ブドウ球菌

• 黄色ブドウ球菌は傷、手荒れなどがある場合に検出され、特に冬期に手荒れしやすい人は、手指のケアも大切で、衛生手袋着用が必須です。
• 冷蔵庫の取手や調理器具などから検出される場合は、手指からの汚染が疑われます。
• 食品に付着すると増える時に「エンテロトキシン」という毒素を産生し、この毒素によって食中毒を起こす原因になります。100万/g位に増殖すると、エンテロトキシンを産生すると言われています。
• 高塩分(食塩濃度16～18％)にも耐えられ、「おにぎり」など常温で保管される可能性のある食品は要注意です。
• 鼻前庭（鼻の入口に近い部分）のふき取り検査で、14～15％から黄色ブドウ球菌が検出されたというデータがあります。手に傷等がなくても、手袋をしていても、作業中に鼻前庭に触れると、汚染する恐れがあるということです。
• 食品衛生法では、非加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、加熱食肉製品(加熱殺菌後包装容器に入れたもの)に1000/g以下の基準値があります。
• 各自治体の指導基準では、生めん、弁当そうざい、洋生菓子等に、陰性(検出されない)の目標値があります。

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