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8月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
お盆時期の衛生管理の徹底	温度管理･個人衛生などがおろそかになりがち→事故につながるリスク拡大→「忙しいから」と妥協しない、妥協させない環境作り
ゴキブリ対策	発生時期に備える（防虫施工および発生状況の確認）
ハエおよび虫の侵入、混入対策	捕虫器の確認と設置、防虫カーテン確認と設置、ドアの開放放置禁止
食中毒への警戒、検便検査の実施	衛生レベルの引き上げと再確認を実施。 ポスターや朝礼で注意喚起。検便検査重点実施。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	冷蔵庫に負荷がかかる時季で気温上昇に伴い故障等が増加。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

食中毒警報発令基準と発令時の対策

食中毒警報は、食中毒の未然防止のため、細菌性食中毒の発生しやすい夏期を中心として、高い気温や湿度などの気象条件を参考に、食品関係施設や一般家庭に注意を喚起するものです。全自治体ではなく北海道、秋田県、千葉県、神奈川県、静岡県、愛知県、三重県、岐阜県、島根県、広島県、香川県、大分県などで発表されます。他に食中毒注意報を発令する自治体も多くあります。今回は、神奈川県と近隣の静岡県の基準や発令時の対策について調べてみました。

神奈川県

過去の食中毒発生時の気象条件等を解析した予測式により、食中毒の発生が懸念される日を予測して食中毒警報が発令されます。このほかノロウイルスによる食中毒の発生が懸念される時期に、「ノロウイルス食中毒警戒情報」が発令されます。

静岡県

以下のいずれかの条件に該当した場合に発表されます。

• 気温30℃以上が10 時間以上継続する場合、又は予測される場合
• 県内の感染症発生動向調査における定点当たりの「感染性胃腸炎」報告症例数が概ね20人以上となった場合
• 県内で同一の病因物質による食中毒が連続して発生している場合で、特に注意喚起が必要と判断される場合
• その他発表者が必要と判断した場合

発令時の対策(神奈川県)

食中毒警報が発令されると食中毒の発生を防止するため、消費者への啓発のほか、飲食店、集団給食施設、総菜製造業、魚介類販売業、食肉販売業、食肉処理業等について監視指導が強化されます。

• 原材料及び調理済み食品の細菌汚染防止の徹底
• 従事者の手洗い、消毒の励行及び健康管理の徹底
• 食品の保管時の温度管理の徹底
• 食肉などの十分な加熱調理の徹底(中心温度：75℃1分間以上)
• 集団給食施設、弁当屋、仕出し屋等における検食の保存の徹底
• 管理運営基準の遵守及び自主的な衛生管理の徹底
• 持ち帰り(テイクアウト)や宅配食品に関する衛生管理の徹底

ノロウイルス食中毒警戒情報の発令時(神奈川県)

「感染性胃腸炎」の多発時期と「ノロウイルス」には深い関連性があり、感染症発生動向調査における「感染性胃腸炎」の患者数が、前週の値に比べ3週間連続して増加すると「ノロウイルス食中毒警戒情報」が発令され、翌年3月末まで消費者や食品等事業者に対して食中毒予防の注意喚起が行われます。
ノロウイルスによる食中毒の発生を防止するため、飲食店営業、集団給食施設、そうざい製造業、魚介類販売業等の食品等事業者に対し、HACCPに沿った衛生管理の徹底に加え、次の事項について監視指導等が強化されます。

• 調理従事者の手洗いの励行及び健康管理の徹底
• 原材料及び調理済食品の二次汚染防止の徹底
• 調理工程における衛生管理の徹底
• 集団給食施設、弁当屋、仕出し屋、旅館等における検食の保存の徹底
• カキなどの二枚貝の提供にあたっては、生食を控え、十分な加熱調理の徹底
• 持ち帰り(テイクアウト)や宅配食品に関する衛生管理の徹底

◆温度管理は大丈夫ですか？

冷蔵庫(10℃以下）、冷凍庫(-18℃以下)の温度管理

• 細菌は、10℃以下の低い温度では増殖のスピードが遅くなり、増えるには時間がかかります。しかし、冷凍しても細菌は生きていられます。
• ほとんどの食品は細菌が増殖するための栄養・水分の条件が整っているので、温度の管理は重要です。
• 食品工場、飲食店、販売店で使用している冷蔵庫、冷凍庫には温度計が設置されていると思いますが、温度のチェックをしていますか？営業開始前や営業終了時などに庫内温度をチェックし、記録する習慣を付けましょう。

調理（製造）中の温度管理

• お昼時の飲食店では、トッピング材料等が長時間常温に置かれていませんか？
  少量ずつ冷蔵庫から小出しで使うか氷を下に敷くなどの工夫をすると良いでしょう。しかし、氷を下に敷いていても、空気に触れている部分は温度が高いので、長時間には不向きです。
• 休憩時間に調理した食品が常温に置かれていませんか？短時間の休憩時間でも、冷蔵保管等の対応をしましょう。

加熱温度と時間

• ほとんどの食中毒細菌は加熱に弱く、食品の中心部(芯温)を75℃1分以上加熱すると死んでしまうので、十分な加熱をしましょう。なおノロウイルスは比較的熱に強く、対策には芯温85～90℃90秒以上の加熱が必要とされています。
• 加熱後に冷却する場合は、食品の中心部の温度(芯温)を早く下げないと、ウエルシュ菌など耐熱性の芽胞を作る菌が増殖するので気をつけましょう。冷却の目安は、30分以内に芯温20℃以下、1時間以内に10℃以下です。温めて保存(温蔵)する場合は、65℃以上に設定し、温度の確認を行いましょう。

◆調理・製造環境（室温、湿度）の対策は？

大量調理マニュアルでは、調理場は湿度80％以下、温度25℃以下に保つことが望ましいとされています。また、洋生菓子の衛生規範は廃止になりましたが、製造場(発酵室を除く)は、湿度65％以下、温度20℃以下に保つことが望ましいとされています。

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