コラムColumnお役立ち情報

10月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策の維持確認	防虫施工および発生状況の確認
ノロウイルス対策の実施強化	下痢風邪等の自己申告、生ガキの生食禁止、手洗いの確認、器具類の殺菌状態確認
ハエ・虫の侵入、混入対策	捕虫器の確認・設置・テープの定期交換状況把握、防虫カーテン確認と設置
年末年始製造管理の準備	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成、資材準備、受け入れ態勢の整備
納入業者への衛生管理の再確認	気温が低くなり気が緩みがちな季節になるため

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

真空包装など密封された食品の製造販売について

コロナ渦で営業をされている営業者の方の中で、飲食店等のお店で調理した食品を真空包装してネット等で販売したいと考えている方もいると思います。この際に注意しなければならないことは、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超える低酸性食品を容器包装(密封包装)し、10℃以下や要冷蔵ではなく常温で保管・販売してしまうことです。また、10℃以下保存や要冷蔵と表示していても、消費者や販売者の方が加圧加熱殺菌されたレトルトパウチ食品等と勘違いして、常温で保管・販売してしまうことも考えられます。このほかに営業許可の必要性の問題が出てきています。

どうして常温販売してはいけないのか

食品のpHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超える容器包装詰加圧加熱殺菌食品の場合は、中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法、又はこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌することが義務付けられています。これは、ボツリヌス菌が増殖できる条件の食品の場合、冷蔵でなく常温で販売するとボツリヌス食中毒を起こす危険があるからです。1984年に熊本県で発生した「真空包装のからし蓮根」によるボツリヌス食中毒は、死者が11名という事件でした。

営業許可の必要性

食品を密封包装し、その保存に冷凍又は冷蔵を要しない密封包装食品を製造する営業は、食品衛生法による、密封包装食品製造業の許可の対象(レトルトパウチ食品、缶詰、瓶詰、その他の容器包装に密封された食品)になる場合や食品の種類によって食肉製品製造業、そうざい製造業に該当する場合が出てきます。

保存方法の表示

10℃以下保存や要冷蔵等で販売する場合は、密封包装食品製造業の許可の対象になりませんが、厚生労働省では、要冷蔵食品であることが消費者等に明確に分かるように、容器包装の表面に冷蔵を要する食品である旨の文字を分かりやすい大きさ(概ね 20ポイント以上)で、色彩、場所等を工夫して表示するよう、食品等事業者に対して指導の徹底を通知しています(令和5年1月30日にも再度同様の通知が出ています)。

容器包装詰加圧加熱殺菌食品とは

清涼飲料水、食肉製品、鯨肉製品及び魚肉ねり製品を除く食品を気密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌したものを言い、成分規格、製造基準、器具又は容器包装の用途別規格が食品衛生法で定められています。いわゆるレトルトパウチ食品も含まれ、常温での保存が可能です。

参考

密封包装食品製造業の許可の対象にならない食品(令和5年1月19日現在)
厚生労働省では「冷凍又は冷蔵によらない方法により保存した場合においてボツリヌス菌その他の耐熱性の芽胞を形成する嫌気性の細菌が増殖するおそれのないこと」が明らかな食品として、玄米、精米、麦類、そばの実、コーヒー生豆、焙煎コーヒー豆、茶、焙煎麦、茶の代用品(乾燥品に限る）、乾燥きのこ類、乾燥雑穀類、乾燥種実類、乾燥豆類、はちみつ、干しいも、落花生(生鮮のもの及びゆでたものを除く）、乾燥海藻類、節類、削節類、 液糖、加工ごま類、乾燥くずきり、乾燥スープ類、乾燥スパイス類、乾燥タピオカ、乾燥ハーブ類、乾燥パン粉、塩、ゼラチン、調理ルウ類、焼ふ、顆粒状又は粉末状の食品、顆粒状又は粉末状の食品を圧縮成形した食品及び顆粒状又は粉末状の食品をカプセルに入れた食品並びにこれらの食品を混合した食品並びに食酢を示しています。

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