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コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
クレーム防止対策	クレームが急増する時期なので、年末に向け衛生レベルの引き上げを実施する。異物混入対策として、調理器具、使用機器のネジ等が劣化していないか点検を行う。
ノロウイルス対策の維持確認	ノロウイルスの流行期は、10月末頃から翌年の4月頃となる。下痢風邪等の自己申告をするように周知する。手洗い方法とタイミングは、マニュアルに沿って行われているかを確認する。吐き気、下痢気味の方は食品を直接触らない部署に一時移動する。
表示の確認	流通が増える年末年始を前に、期限表示、アレルゲン等の表示の確認をする。ラベルの貼り間違い、誤入力がないか（翌年を2年先に変更しているか）、印字機の不具合がないか、使用原材料変更がないかを確認する。
年末年始製造管理の準備、整理整頓	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成を行う。資材準備、受け入れ態勢の整備をする。製造量が増え始める前の整理整頓や大掃除を実施する。冷蔵庫、冷凍庫に不具合が無いか、温度設定等に問題が無いかを確認する。仕入れ原材料が増えるため、冷気の流れを塞がないよう冷蔵庫等の保管は容量の70％以下になっていることを確認する。
年末年始衛生管理	清掃、洗浄、殺菌状況の確認を徹底する。年末・正月休み中にカビや細菌が器具類で増殖しないようにする。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

繁忙期の衛生管理

12月はお歳暮、クリスマス、お正月用品など食品が大量に製造販売される時期です。食品工場やスーパーマーケットなどでは、臨時のパートやアルバイトを雇って対応する施設も多いものと思います。また飲食店では忘年会などで忙しくなる時期で、特に大量の注文を受けるとキャパシティオーバーによる事故も起きやすくなります。2024年の7月にあったウナギ弁当による黄色ブドウ球菌食中毒(患者数162名)も、これが原因と考えられます。例年12月以降は、ノロウイルスの事故も多くなる時期でもあり、どのような点に注意が必要なのか検証してみましょう。

◆パート、アルバイトなど臨時社員への対応

実際の作業場では、野菜や食肉などの食材に触れた後の手洗いをしない光景や、おせち料理のアルバイトが、作業衣を着たままトイレを使用していることを見かけることがあります。こうした行為はノロウイルス汚染など大きな事故に繋がる恐れがありますので、採用時の衛生教育(食品衛生の5S：整理・整頓・清掃・清潔・しつけ)を徹底しましょう。

健康管理

出社時に従事者の健康状態をチェック・記録をして、発熱、おう吐、下痢など該当がある場合は責任者に報告して食品の取扱いを避けるなどの対応をしましょう。

発熱、おう吐、下痢などの有無(従事者の家族の健康も含める)　
手指の手荒れや切り傷、化膿創などの有無

身だしなみ

毛髪などの異物混入による苦情も多いため、身だしなみチェックは大切です。

爪は短く切られ、マニュキア、指輪、時計、ピアス、ネックレス、髪飾りなど装飾品などはないか
毛髪が帽子からはみだしていないか(長髪の場合は束ねる)
マスクを正しく着用しているか(鼻出しは不可)
作業場専用の履物、清潔な作業衣の着用
作業衣を着たままのトイレ使用禁止(トイレ入室手順の作成・徹底)

正しい手洗い方法

トイレの後、調理施設に入る前、下処理作業から次の工程に移る前、盛り付けや配膳作業の前などの手洗いのタイミングや正しい手洗い方法を徹底しましょう。

石けんを十分に泡立て、2回の石けん洗い(指先、指の間、手のシワ、手首は念入りに)
流水で洗い流す(水量が少ないと、汚れが残ることがある)
ペーパータオルで水気を拭う(水気が残っていると、アルコールが効力を発揮しない)
アルコール噴霧(噴霧器本体やノズルの清潔にも注意、エタノール系消毒剤はノロウイルスにはあまり効果が期待できませんが、不活化効果を期待できる製品も販売されています)

◆キャパシティオーバー

製造、調理の能力以上の注文を受けることで、無理が生じて事故を起こすことのないよう余裕をもった計画を立てることが大切です。原材料の前日調製も事故の原因になることが多いようです。