コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策	ゴキブリの発生時期に備えて対策を実施する。 防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。 ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。 傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
手洗い、衛生管理の基礎の徹底	新人社員・転属の従業員の教育と実施状況の確認をする。 手洗い方法、手洗いのタイミング、各種マニュアルの教育を行う。
気温上昇に伴う食中毒への警戒	発生件数が増加する時期となるため、ポスターや朝礼で注意喚起を実施する。 冷蔵庫、冷凍庫等の温度設定を確認する。適切な温度で食材や調理済み食品を保管する。原材料受け入れ時はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。 検食が-20℃で2週間保管されているか確認する。
衛生管理の再強化	連休の前に清掃、洗浄、殺菌状況の確認を徹底し、連休中にカビや細菌が器具類で増殖しないようにする。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

「食品をより安全にするための5つの鍵」

食中毒を予防するには、食中毒予防三原則①菌を付けない(手洗い、器具の使い分けを徹底して二次汚染を防止)、②十分に加熱して菌を殺す(芯温75度1分以上の加熱、使用器具の塩素剤等による殺菌)、③菌を増やさない(温度管理)がありますが、世界保健機構(WHO)でも、食品安全の基本原則に5つの鍵を提唱しています。これらの原則は、食品を取扱う全ての人々が実践すべき基本的な行動としており、食中毒や食品由来の病気を防ぐために重要です。今回はこの5つの鍵が分かり易い内容なので紹介します。

１　清潔にする

食中毒などを起こす病原性のある微生物は、土壌、水、動物やヒトから広範囲に見つかっています。
これらの微生物が付着した場合、ヒトの手や調理器具などを介して食品に移行して食中毒を起こす可能性があります。

• トイレに行った後や食品を取扱う前は、必ず手を良く洗う。
• 調理器具や食品と接触する面は洗浄、消毒して細菌やウイルスの拡散を防ぐ。
• 調理場や保管中の食材を、ねずみ、昆虫、他の動物からの害を受けないようにする。

２　食品を完全に調理する

食品を適切な温度、時間により加熱することで危険な微生物を死滅させることができます。

• 鶏肉などの肉類、卵、魚などの食品は、中心温度が安全な温度に達するまで調理することが重要。
• スープやシチューのような食品は、70℃以上にするため、沸騰するまで加熱する。
• 調理済み食品は良く再加熱してから食べる。

３　生の食品と加熱済み食品とを分ける

肉類や魚介類など生の食品及び肉汁には、危険な微生物が潜んでいる可能性があり、調理準備中や保管中に他の食品に移行する可能性があるため、生の肉や魚介類などは他の食品と分けて取扱う必要があります。

• 生の食品を扱う調理器具(包丁、まな板など)は、加熱済み食品に使用する器具類と分けて使用する。
• 生の食品と加熱済み食品の保存は、別の容器に分けて保存する。

４　食品を安全な温度で保管する

食品が室温で保管された場合、微生物は急速に増える可能性があります。5℃以下又は60℃以上を維持することで、微生物の増殖を遅らせたり、止めることが可能です。

• 調理済み食品や生鮮食品を保管する時は、速やかに冷蔵庫に入れ、2時間以上室温に放置しない。
• 保管温度は5℃以下、若しくは食べる時まで60℃以上を保つ。
• 冷凍された食品は、室温で解凍しない。

５　安全な水、原材料を使う

水や氷などを含む原材料は、危険な微生物や化学物質で汚染されている可能性があり、傷んだりカビが生えた食品中には毒性がある化学物質が生成されている恐れがあります。原材料の選別や洗浄等の簡単な処理により、リスクを減らすことが可能です。

• 新鮮で良質な食品を選び、飲料水や食品の洗浄には安全な水を使用する。
• 安全性が確保された殺菌乳のような食品を選ぶ。
• 生の野菜や果物を食べる場合は、良く洗浄してから食べることが大切。

これらの原則は、家庭内はもちろん、飲食店や食品製造工場など、あらゆる場所での食品取扱いにおいて基本となるガイドラインです。
食品の安全を守るために、これらの鍵を日常生活に取り入れることが大切です。

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