コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
カビ対策の実施	梅雨時期に入る前にカビの掃除と防止（防かび塗料の塗布）を行う。
ゴキブリ対策の強化	ゴキブリは気温が20℃くらいに暖かくなると活動をスタートする。 防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。 餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。 ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。 傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
気温上昇に伴う食中毒への警戒	発生件数が増加する時期となるため、ポスターや朝礼で注意喚起を実施する。冷蔵庫、冷凍庫等の温度設定を確認する。適切な温度で食材や調理済み食品を保管する。原材料受け入れ時はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。 検食が-20℃で2週間保管されているか確認する。
冷蔵・冷凍庫の温度と室温の確認	気温上昇に伴い冷蔵庫、冷凍庫の故障等が増加する時期となるため、温度設定を確認する。湿度や室温をチェックしエアコンや冷房器具を活用する。調理場は湿度80%以下、室温25℃以下、洋生菓子や要冷蔵品を扱う食品工場は湿度65％以下、室温20℃以下が目安となる。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

◆手洗いとアルコール殺菌について

新型コロナウイルスが5類に移行され、皆様の営業も順調に改善されてきていると思います。しかし昨年12月以降はノロウイルスによる食中毒や感染症が多く発生しているのが気がかりです。新型コロナウイルス対策ではアルコールが多用される傾向がありましたが、アルコールはノロウイルスや感染性胃腸炎の原因となるウイルスには効果が薄いことを認識する必要があります。手指を洗うのは、黄色ブドウ球菌やノロウイルス等を食品に付けないために行いますが、現場を見ていると、手洗いまで行くのが面倒なためシンクで簡単に手を洗い、アルコール噴霧するだけの行為を良く見かけます。アルコールを手に噴霧していれば、手の衛生が確保されていると思い込んでいませんか。また、冬場は水道の水が冷たいので、良く洗わない人も見かけます。基本は、手洗用石鹸で汚れや細菌、ウイルス等を洗い流すことですから、可能ならばお湯が出る手洗設備にすることが良いと思われます。

◆手洗い設備

飲食店の厨房や製造業の製造室等には、従事者専用の手洗い設備がないと保健所の営業許可が出ません。食品衛生法の施設基準が改正され「水栓は洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること」とされました。まだ改善していない施設は、センサー式の自動水栓やレバー式などへの改修が望まれます。調理場等に入る際は手洗いを行っていると存じますが、最初に手洗いを行えば良いわけではありません。作業中に、肉(肉には、食中毒を起こすサルモネラ、カンピロバクター等が付着している恐れがある)や野菜(野菜には、土壌由来の雑菌や大腸菌等が付着している恐れがある)等の食材に手が触れれば、食材に付着している「菌」が手に付着してしまい、そのまま冷蔵庫の取っ手に触れれば、取っ手部分にも菌が付着してしまいます。正しい方法で手洗いを行い、作業中であっても手洗いのタイミングを理解しておきましょう。

◆正しい手洗い

• 水洗いで汚れを落とす
• 石鹸で念入りに洗う(指の又、爪の間、手の甲、手首からヒジまでの間は、洗い残しの多い箇所です。必要に応じて爪ブラシを使いましょう)
• 流水で十分洗い流した後、再度石けんで洗う
• 流水で十分洗い流した後にペーパータオルで水分を取り除く
• アルコールを手指全体にすりこみ殺菌(自然乾燥させる)

◆手洗いのタイミング

一般的には、①作業開始前及び用便後　②食品に直接触れる作業の前　③肉類・魚介類・野菜類等を扱った後で他の食品や器具を取扱う場合　④廃棄物に触れるなど手が汚れたとき等です。また、使い捨ての衛生手袋を使用していても、手の消毒には留意してください。

◆アルコール(エタノール)系消毒剤

通常の消毒用アルコールは70％以上のものを使用しますが、70％以下の物もありますので確認してから購入するようにしてください。なお前述のとおり、エタノール系消毒剤は新型コロナウイルスには効果があっても、ノロウイルスや感染性胃腸炎の原因となるロタウイルスなどにはあまり効果がありません。ノロウイルスに対する不活化効果を期待できる製品も販売されていますので、購入の際は使用目的や製品の指示を確認してください。

《使用上の注意》

• 食品にも使用する際は、食品添加物の表示のあるものを使用してください。
• 調理器具や手指などの殺菌に使用する場合は、洗浄後は水分を拭っておく必要があります。水分が残ったまま使用すると、アルコールの濃度が薄くなり十分な殺菌効果が得られない恐れがあります。
• 市販されているアルコール系消毒剤は、アルコールの濃度が高く消防法の危険物に該当するものが多いので、火の近くで使用する際は注意が必要です。
  アルコールに引火すると、炎の色が青っぽく気付かない場合があり要注意です。

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