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コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
カビ対策の実施	梅雨時期に入る前にカビの掃除と防止（防かび塗料の塗布）を行う。
ゴキブリ対策の強化	ゴキブリは気温が20℃くらいに暖かくなると活動をスタートする。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
気温上昇に伴う食中毒への警戒	発生件数が増加する時期となるため、ポスターや朝礼で注意喚起を実施する。冷蔵庫、冷凍庫等の温度設定を確認する。適切な温度で食材や調理済み食品を保管する。原材料受け入れ時はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。検食が-20℃で2週間保管されているか確認する。
冷蔵・冷凍庫の温度と室温の確認	気温上昇に伴い冷蔵庫、冷凍庫の故障等が増加する時期となるため、温度設定を確認する。湿度や室温をチェックしエアコンや冷房器具を活用する。調理場は湿度80%以下、室温25℃以下、洋生菓子や要冷蔵品を扱う食品工場は湿度65％以下、室温20℃以下が目安となる。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

◆手洗いと手指殺菌　ノロウイルス対策

新型コロナウイルスの感染状況は一段落の様子ですが、ノロウイルスによる食中毒や感染症が多く発生しています。多く発生している要因の一つにノロウイルスの遺伝子タイプがGⅡ.17に置き換わってきていることが考えられ、ノロウイルス対策の徹底が必要です。厚生労働省は、2025年10月16日から12月31日までのノロウイルスによる食中毒の事例を公表しました。これによりますと、原因の多くが調理従事者を介しており、従事者の手洗い徹底、体調に関する正確な自己申告及びノロウイルスを含めた検便の実施を促しています。
食品の製造業や飲食店等では、手指や器具等の消毒にアルコールが多用されていますが、アルコールはノロウイルスや感染性胃腸炎の原因となるウイルスには効果が薄いことを認識しなければなりません。
手指を洗うのは、黄色ブドウ球菌やノロウイルス等を食品に付けないために行います。しかし、現場を見ていると、多くの施設は正しい手洗いを行っているようですが、中には手洗いまで行くのが面倒なためシンクで簡単に手を洗い、アルコール噴霧するだけの行為を見かけます。アルコールを手に噴霧していれば、手の衛生が確保されていると思い込んでいませんか。また、冬場は水道の水が冷たいので、良く洗わない人も見かけます。基本は、手洗用石けんで汚れや細菌、ウイルス等を洗い流すことです。可能ならばお湯が出る手洗設備にすることが良いと思われます。使い捨て手袋を使用するから大丈夫と考えていませんか。

◆手洗い設備

飲食店の厨房や製造業の製造室等には、従事者専用の手洗い設備がないと保健所の営業許可が出ません。
専用手洗い設備の水栓は｢洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること｣が必要です。具体的には、センサー式の自動水栓やレバー式水栓等にしなければなりません。
調理場等に入る際は手洗いを行っていると存じますが、最初に手洗いを行えば良いわけではありません。作業中に、肉(肉には、食中毒を起こすサルモネラ、カンピロバクター等が付着している恐れ)や野菜(野菜には、土壌由来の雑菌や大腸菌等が付着している恐れがある)等の食材に手が触れれば、食材に付着している｢菌｣が手に付着してしまい、そのまま冷蔵庫の取っ手に触れれば、取っ手部分に菌が付着してしまいます。正しい方法による手洗いと、作業中の手洗いのタイミングをよく理解しておきましょう。

◆正しい手洗い