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コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
カビ対策の実施	梅雨時期に入る前にカビの掃除と防止（防かび塗料の塗布）を行う。
ゴキブリ対策の強化	ゴキブリは気温が20℃くらいに暖かくなると活動をスタートする。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
気温上昇に伴う食中毒への警戒	発生件数が増加する時期となるため、ポスターや朝礼で注意喚起を実施する。冷蔵庫、冷凍庫等の温度設定を確認する。適切な温度で食材や調理済み食品を保管する。原材料受け入れ時はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	気温上昇に伴い冷蔵庫に負荷がかかり故障等が増加する時期のため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

「食品衛生夏季総点検」が始まります

細菌性食中毒が発生しやすい夏期(7月1日から8月31日まで)には、食品衛生夏季総点検が行われます(東京都、横浜市など6月から実施する自治体もあります)。広域大量製造・調理施設、流通拠点、輸入食品を取扱う施設や食品表示法に基づく食品関連事業者の監視指導、広域流通食品等の収去検査が行われます。
神奈川県の令和8年度の食品衛生監視指導計画案(抜粋)によると、前年と同様に①食中毒予防対策、②HACCPに沿った衛生管理に関する指導、③輸入食品衛生対策、④適正な食品表示の徹底、⑤立入検査及び収去検査が行われます。また、製造業や調理販売業については、次の内容についてチェックが行われます。

監視指導の項目(製造業)

製品の収去検査
使用原材料の期限表示、保存等の管理
使用水の管理(残留塩素、水道水以外の水→水質検査・滅菌装置、貯水槽の清掃等)
異物混入防止対策
機械、器具類の洗浄殺菌等の衛生管理
食品等の製造基準(製造基準が定められている食品にあっては、殺菌方法)、表示基準(期限表示、アレルゲンを含む食品の表示、遺伝子組換え食品の表示、原料原産地の表示など)
添加物の使用基準(計量方法、原材料由来の添加物及び指定添加物の使用）
自主管理体制(故障等の異常発生時の危機管理体制の整備)
自主検査の実施と自主検査結果
製品の期限表示の根拠
従事者の手洗い励行及び健康管理
HACCPに沿った衛生管理