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今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策の維持確認	秋になると真夏の暑さが和らぎゴキブリにとって快適な環境となり、夏の間に隠れていたゴキブリの活動が増す。餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。
ノロウイルス対策の実施	ノロウイルスの流行期は、10月末頃から翌年の4月頃だが、最近では流行期が拡大（始まりが早く、終わりが遅い）傾向にある。ノロウイルスの流行時期に向け、下痢風邪等の自己申告をするように周知する。生ガキの生食を禁止する。器具類の殺菌状態を確認する。手洗い方法とタイミングは、マニュアルに沿って行われているかを確認する。ノロウイルス対応アルコールの導入を検討する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策の継続	ハエは20℃から25℃の気温が活動しやすいため、秋も引き続き注意が必要となる。捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
年末年始製造管理の準備	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成、資材準備を行う。従業員のレベルや熟練度、製造する品の種類等を考慮し、自社のキャパシティーに見合った数の商品数、安全に作れる量を提供する。
納入業者への衛生管理の再確認	気温が低くなり気が緩みがちな季節になるため、原材料受け入れ時の品温等の確認を徹底する。使用済段ボールは納品場所や調理場にそのまま置かず、素早く畳んで別の場所へ運ぶ。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

検便について（ノロウイルス検便を含めて）

食品等の営業施設では、日々の衛生管理の中で検便を行っている施設が多いと思いますが、実施していない施設も多数あると推定されます。今回は、どうして検便が必要なのか考えてみましょう。
食品営業施設で、従事者の毎日の健康チェックを行っていても、検便を行っていないと症状がない健康保菌者の把握ができません。例えばO157などの腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌、ノロウイルスに感染していても、臨床的な症状がない(不顕性感染と言います)ために調理に従事し、手洗いが不十分なまま調理したりすると二次汚染してしまい、事故発生に繋がる恐れがあります。ノロウイルスによる食中毒の原因をみると、調理従事者等が無症状であっても検便で陽性になっていることが圧倒的に多く、大きな事故も発生しています。
今年のノロウイルス食中毒は、夏季になっても多くの発生が見られ、感染性胃腸炎の医療機関への届出数をみると、2025年第29週(7月14日～7月20日)では、全国平均が5.30人で、前年の同時期(7月15日～7月21日)全国平均2.89人より大幅に増えていることが分かります。原因としては、ウイルスの遺伝子タイプが、別のタイプの遺伝子(GII.17)に置き換わってきていることが考えられます。(ノロウイルスは、現在GIとGIIの遺伝子群が分かっており、GIは9 種類(GI.1～GI.9)、GIIは22種類(GII.1～GII.22)の遺伝子型に分類されています)。ノロウイルスによる大きな食中毒では、今年の2月に愛知県の弁当業者から提供された弁当で511名、神奈川県の工場食堂で263名、岐阜県内の仕出し業者が作った弁当で455名の食中毒が発生していますので、食品等の従事者は通常の検便に加えてノロウイルス検査についても検討してはいかがでしょうか。

◆検便の義務付け

検便は自主管理の中で回数を決めていることと思いますが、月に1回以上などと決められている場合があります。

• 食品衛生法では、食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)の食品取扱施設等における食品取扱者等の衛生管理に定められています。
  (1)食品取扱者の健康診断は、食品衛生上必要な健康状態の把握に留意して行うこと。
  (2)保健所から検便を受けるべき旨の指示があったときには、食品取扱者に検便を受けさせること。
• 大量調理施設管理マニュアルでは、責任者は調理従事者等に定期的な健康診断及び月に1回以上の検便を受けること、検便検査には、腸管出血性大腸菌(O157､O26､O111など)の検査を含めること、また、10月から3月には月に1回以上又は必要に応じてノロウイルスの検便検査に努めることとしています。
• この他に学校給食衛生管理基準や自治体で定めた食品等の自主管理基準などで検便が義務付けられています。

◆検便で陽性になった場合の対応例

• 腸管出血性大腸菌(O157など)の血清型が陽性 ⇒ 調理に従事せず自宅待機
  ベロ毒素検査 ⇒ 陰性は、自宅待機解除
  ベロ毒素陽性は、検査報告書を持参して医療機関に受診・治療(※医師から保健所通報)⇒保健所から指導を受ける。再検便 ⇒ 陰性なら職場復帰(発症した場合の治癒確認は、24時間以上の間隔をあけ連続2回の検便で陰性確認が必要)
  ※感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律では、O157など腸管出血性大腸菌(ベロ毒素陽性)検出の場合は第三類感染症に該当し、診察した医師は保健所に通報する義務があり、この法律で定められている一類、二類又は三類感染症に感染しているときは、規定により、飲食物に直接接触する業務への従事制限を受けます。
• サルモネラ属菌が陽性 ⇒ 調理に従事しない
  再検便又は、検査報告書を持参して医療機関に受診(抗生物質などの治療)
  再検便 ⇒ 陰性なら職場復帰(再検便は、2回以上必要な場合があります)
• ノロウイルスが陽性 ⇒ 調理に従事しない又は自宅待機(症状がある場合)
  再検便 ⇒ 陰性なら職場復帰(2～3週間以上も陰性にならない場合があります)

※2024年9月11日　初稿
※2025年10月15日　文書改訂

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