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コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策の維持確認	秋になると真夏の暑さが和らぎゴキブリにとって快適な環境となり、夏の間に隠れていたゴキブリの活動が増す。餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。
ノロウイルス対策の実施	ノロウイルスの流行期は、10月末頃から翌年の4月頃だが、最近では流行期が拡大（始まりが早く、終わりが遅い）傾向にある。ノロウイルスの流行時期に向け、下痢風邪等の自己申告をするように周知する。生ガキの生食を禁止する。器具類の殺菌状態を確認する。手洗い方法とタイミングは、マニュアルに沿って行われているかを確認する。ノロウイルス対応アルコールの導入を検討する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策の継続	ハエは20℃から25℃の気温が活動しやすいため、秋も引き続き注意が必要となる。捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの開放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
年末年始製造管理の準備	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成、資材準備を行う。従業員のレベルや熟練度、製造する品の種類等を考慮し、自社のキャパシティーに見合った商品数、安全に作れる量を提供する。
納入業者への衛生管理の再確認	気温が低くなり気が緩みがちな季節になるため、原材料受け入れ時の品温等の確認を徹底する。使用済段ボールは納品場所や調理場にそのまま置かず、素早く畳んで別の場所へ運ぶ。

食品衛生のTT（温度：Temperature、時間：Time）管理について

食品衛生のTT(温度、時間)管理は、食品の安全を確保するために重要な手法です。食品衛生法では食品別の規格基準の中にTT管理(加熱温度や加熱時間等)が定められています。
食品を取り扱う際の温度と時間を厳格にコントロールすることで、食品が微生物による汚染や腐敗することを防ぎ、食中毒のリスクを低減することができます。食中毒菌などの細菌は、栄養、水分、温度の3条件が揃うと、時間と共に爆発的に増殖します。これを防ぐためにはTT(温度、時間)管理が重要で、食品を扱う全てのステージ(生産、加工、配送、保管、販売、最終的な消費)が対象となります。
食品の取り扱いにおいては、適切な時間と温度の管理を怠ると細菌が増殖してしまい、食品の安全性が低下してしまいます。近年の温暖化の影響もありますが、冬から春、秋から冬など季節の変り目は温度管理を怠ると、黄色ブドウ球菌やウエルシュ菌などによる食中毒が発生しやすくなりますので、適切な温度と時間の管理を行って食品の安全性を高めてください。

◆温度管理

温度管理は、食品を安全な温度範囲内で保持することに重点を置いています。特に以下のポイントが重要です。

冷蔵温度⇒一般的に、冷蔵される食品は5℃以下に保たれるべきで、これにより、多くの細菌の増殖を抑制できます。
冷凍温度⇒食品を－18℃以下で冷凍保管することで、細菌の増殖を停止させます。
加熱温度⇒食品を安全に消費するには、中心温度が75℃以上に達するまで加熱する必要があります。
温蔵温度⇒温蔵する場合は、65℃以上で保管します。
再加熱⇒食品を再度加熱する場合は、75℃以上に達しているか確認します。

◆時間管理

時間管理は、食品が危険な温度帯(危険ゾーン：約10～60℃)にある時間を最小限に抑えることが大切で、この温度帯では細菌の増殖速度が加速するため、次のような管理が重要です。

加熱⇒食品は中心温度が75℃以上に達してから1分間以上加熱する。
冷却⇒30分以内に食品の中心温度を20℃付近又は1時間以内に中心温度を10℃くらいまで下げることが推奨されます。加熱した食品を小さなブロックにするなどの工夫をすることで、冷却が容易になります。
保存と展示⇒食品を危険ゾーンの温度で保存や展示する時間を短く保つことが大切で、例えばビュッフェスタイルでは、食品を展示してから2時間以内に消費することが推奨されます。

◆代表的な食中毒菌とウイルスの加熱条件の目安

この温度と時間は抵抗性の目安で、食品によって殺菌条件が異なります。

サルモネラ	65℃	3分以上
病原大腸菌	75℃	1分以上
黄色ブドウ球菌（※エンテロトキシンは100℃20分間の加熱によっても完全に失活しない）	65℃	10分以上
カンピロバクター	60℃	1分以上
腸炎ビブリオ	65℃	5分以上
ウェルシュ菌	60℃	1分以上
ウェルシュ菌（芽胞）	100℃	4時間以上
ボツリヌス菌（芽胞）	120℃	4分以上
ノロウイルス	85～90℃	90秒以上