コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策	ゴキブリの発生時期に備えて対策を実施する。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。 ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
手洗い、衛生管理の基礎の徹底	新人社員・転属の従業員の教育と実施状況を確認する。 手洗い方法、手洗いのタイミング、各種マニュアルの教育を行う。
気温上昇に伴う食中毒への警戒	発生件数が増加する時期となるため、ポスターや朝礼で注意喚起を実施する。冷蔵庫、冷凍庫等の温度設定を確認する。適切な温度で食材や調理済み食品を保管する。原材料受け入れ時はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。検食が-20℃で2週間保管されているか確認する。
衛生管理の再強化	連休の前に清掃、洗浄、殺菌状況の確認を徹底し、連休中にカビや細菌が器具類で増殖しないようにする。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

温度管理:温度上昇に伴う食材の管理

最近は地球温暖化による影響か、気温の上昇が早い傾向が見られます。日中の気温が20℃を超える日も多くなっており、早めの細菌性食中毒対策が必要と思われます。

★なぜ気温が上昇すると、細菌性食中毒が増えるのでしょうか？

細菌が増殖するには、①温度、②水分、③栄養の条件が必要で、特に温度が一番大きな影響を与えています。最近は原因菌として少なくなっている食中毒菌の腸炎ビブリオの場合は、特に増殖する速度が速く、条件が良いと8分で2倍に増え、計算上では1個の細菌が2時間40分で100万個を超えてしまいます。このように細菌が増えたものを食べると食中毒を起こすことになります。しかし、少ない菌量で発症するカンピロバクター、サルモネラ、腸管出血性大腸菌O157等の食中毒も多いので注意してください。食品が腐敗すると、匂いや味が変化するため気付きますが、食中毒菌は、味や匂いに変化がおこることが少ないため、気付かずに食べてしまい事故を起こしてしまいます。

• 温度:食中毒菌は3～45℃ぐらいの幅広い温度帯で発育でき、人の体温(35～36℃)が大好きです。つまり気温が高くなると細菌が増えやすくなる訳です。
• 水分:細菌は利用できる水分がないと生きられません。刺身や惣菜などの食品は水分が多く含まれており調理器具類も濡れたまま保管すると、細菌が増える条件を満たしてしまいます。
• 栄養:食品には様々な栄養素が含まれており、細菌にとっても増殖するための栄養源になります。調理器具に付着した汚れも同じことですから、汚れは十分に落とし、除菌しておく必要があります。

★温度管理の必要性

◆冷蔵庫(10℃以下）、冷凍庫(-18℃以下）、温蔵庫(65℃以上)の温度管理

• 殆どの食品は細菌が増殖するための栄養・水分の条件が整っているので、温度の管理は重要です。
• 細菌は、10℃以下の低い温度では増殖のスピードが遅くなり、増えるには時間がかかります。また冷凍しても細菌は死なずに生きており、品温の上昇などの条件が整えば増殖します。
• 食品工場、飲食店、販売店で使用している冷蔵庫、冷凍庫、温蔵庫等には温度計が設置されていると思います。冷蔵庫等の温度は営業開始前、営業終了時は必ずチェック・記録して、温度を確認する習慣を付けましょう。定期的に温度計が正しく作動しているか、他の温度計を使って確認しておくと良いでしょう。
• ビュッフェやバイキングスタイルの飲食店では冷製のものは低温、温めて提供する場合は、65℃以上を保つよう工夫しましょう。またトングなどの器具類の衛生にも留意してください。

◆調理(製造)中の温度管理

• お昼時の飲食店では、トッピング材料等が常温に置かれていることも多いと思います。少量ずつ小出しで使うか氷を下に敷くなどの工夫をして、温度管理をしましょう。但し、氷を敷いて食品を乗せても、空気に触れている部分は温度が上昇しますので注意が必要です。
• 休憩時間中、調理又は製造中の食品が常温に置かれていないようにしましょう。短時間の休憩時間でも、冷蔵保管等の対応をしましょう。

◆加熱温度と時間

• ほとんどの食中毒細菌は加熱に弱く、食品の中心部(芯温)75℃1分以上加熱すると死んでしまうので、十分な加熱をしましょう(但し、ノロウイルス対策には85～90℃で90秒以上の加熱が必要）。
• ハンバーグなど挽肉を使った食品を調理する際は、中心部まで十分加熱されるように、蓋をして加熱するなどの工夫をしましょう。
• 加熱後に冷却して保管する場合は、食品の中心部の温度(芯温)を早く下げないと、ウエルシュ菌などが増殖する恐れがありますので、小分けして早く冷却するなどの工夫をしましょう。目安としては、30分以内に中心部を20℃付近又は60分以内に中心部の温度を10℃付近まで下げましょう。再加熱する場合も、芯温75℃1分以上の加熱を行いましょう。

◆自社で温度管理等を徹底しても、不良品を納品されたら問題です。納品時には、外観、包装の状態、賞味(消費)期限を含めた表示、品質などをチェックして記録しておきましょう。

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