コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
カビ対策の実施	梅雨時期に入る前にカビの掃除と防止(防かび塗料の塗布)を行う。
ゴキブリ対策の強化	ゴキブリは気温が20℃くらいに暖かくなると活動をスタートする。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	ハエおよび虫の侵入、混入対策 気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
気温上昇に伴う食中毒への警戒	気温上昇に伴う食中毒への警戒 発生件数が増加する時期となるため、ポスターや朝礼で注意喚起を実施する。冷蔵庫、冷凍庫等の温度設定を確認する。適切な温度で食材や調理済み食品を保管する。原材料受け入れ時はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	気温上昇に伴い冷蔵庫に負荷がかかり故障等が増加する時期のため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

アイスクリーム類の殺菌等について

日本アイスクリーム協会の資料によると、日本でアイスクリームが誕生したのは、咸臨丸で渡米した勝海舟に私淑し、赤坂氷川町に住居を構えたと伝えられる町田房蔵が、明治2年(1869年)6月(新暦7月）横浜馬車道通りで氷と塩を使用して、日本で最初のアイスクリーム「あいすくりん」の製造販売を始めたのが最初であると言われています。当時は値段が25銭と庶民には高嶺の花の贅沢品だったようです。 現在の市販されているアイスクリーム類や氷菓は、食品衛生法により製造基準が定められており、大腸菌群陰性などの規格基準も制定されていますので、市販のアイスクリーム類は安心して食べられます。 参考までに飲食店などで提供されるディッシュアップアイスクリーム等の衛生についても記載しました。

★アイスクリーム類及び氷菓の成分規格

★アイスクリーム類及び氷菓の成分規格

種類別	乳固形分	うち乳脂肪分	大腸菌群	細菌数（/g）※
アイスクリーム	15.0%以上	8.0%以上	陰性	100,000 以下
アイスミルク	10.0%以上	3.0%以上	陰性	50,000 以下
ラクトアイス	3.0%以上	－	陰性	50,000 以下
氷菓	－	－	陰性	10,000 以下

※はっ酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあっては、乳酸菌又は酵母以外の細菌の数。 なお、甘酒、塩こうじ、チーズ等を使用した場合の乳酸菌や酵母は除外扱いされず、細菌数の基準を超えれば規格基準違反にされる恐れがありますので注意が必要です。

★殺菌について

アイスクリーム類及びはっ酵乳の原料は、混和した後加熱殺菌(原料は68℃で30分間加熱殺菌又は同等以上の方法で加熱殺菌)することとされていましたが、原料を殺菌した後混和して差し支えなく、その殺菌方法として、加熱殺菌以外の方法による殺菌も認められました(氷菓についても、同様です）。また、はっ酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用する場合にあっては、それらの殺菌を不要としています。

★具体的な殺菌の方法：HACCPの考え方を取り入れた手引書(日本アイスクリーム協会作成)

• 風味原料は殺菌されたものを使用する。
• 果実等の未殺菌原料を使用する場合⇒次亜塩素酸ナトリウム溶液又はこれと同等以上の効果を有する、亜塩素酸水、次亜塩素酸水、食品添加物として使用できる有機酸溶液で殺菌する。
• 殺菌後は流水で十分にすすぎ洗いをする。

★ディッシュアップアイスクリーム等について

飲食店等でバルクからディッシャーなどを使用して、パフェやコーンに盛り付けられたアイスクリーム等は衛生的に問題がないでしょうか。せっかく製造所で衛生的に造られていても飲食店の取扱い不良で細菌に汚染したら意味がありません。従事者の手洗い徹底はもちろんですが、衛生基準を設けている自治体もありますので、参考にしてください。

• ディッシャー専用の洗浄設備を設置し、販売の都度、洗浄･消毒する。
• 使用する器具類は使用の都度、流水式の洗浄設備で洗浄消毒を行う。
• ディッシュアップアイスクリームやソフトクリーム等の基準値

自治体名	種類	一般細菌（生菌数）	大腸菌群	黄色ブドウ球菌
東京都中央区	アイスクリーム類（ディッシャー）	100,000/g 以下	300/g 以下	－
	アイスクリーム類（シェイク等）	100,000/g 以下	100/g 以下	－
福岡市	ソフトクリーム	100,000/g 以下	陰性	陰性

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