コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
お盆時期の衛生管理の徹底	お盆で温度管理･個人衛生などがおろそかになるため、事故につながるリスクが拡大する。「忙しいから」と妥協させないために従業員の衛生管理、温度管理について周知を行う。
加熱・冷却・保存工程を徹底的にチェック	気温が上昇し食品の保存に注意が必要な時期のため、常温放置や不十分な加熱、不適切な保存方法になっていないか、保存温度方法が適切に行われているか、確認を徹底する。 適切な保管温度を食材、食品ごとに守る。原材料受け入れ時は確認後、要冷蔵品はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
食中毒への警戒、検便検査の実施	衛生レベルの引き上げのため、ポスターや朝礼で注意喚起を行う。検便検査は実施できているか確認する。 清掃、洗浄、殺菌状況を確認し、お盆休み中にカビや細菌が器具類で増殖しないようにする。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンスの継続	引き続き冷蔵庫に負荷がかかり故障等が起こりやすいため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

カンピロバクター対策・生肉の加熱について

牛肉の生食規制、豚肉や内臓、牛レバーの生食の禁止など食肉の生食については規制が強化されていますが、細菌性食中毒の内、カンピロバクターによる食中毒が相変わらず多い傾向にあります。「加熱用」の表示がある鶏肉を生食や加熱不十分な状態で提供していることが多くの原因となっているようです。厚生労働省が発表した2022年～2024年(全国)3年間の食中毒発生状況を見ると、細菌性食中毒は合計で889件発生(患者数12.415名)の発生がありました。このうちカンピロバクターによるものが604件(患者数4.110名)で、細菌性食中毒の発生件数の67.9％を占めていました。また年間を通じて発生が見られ、1事件当たりの患者数は約7名と少ないのが特徴ですが、2024年はバーベキューで患者数49名の事例がありました。原因施設別を見ると79％が飲食店での発生でした。

◆2024年に発生したカンピロバクター食中毒の内、原因が判明している主な食品は次の通りです。低温調理の鶏レバー、鶏のたたき、炙りとろレバー、生っぽい焼き鳥レバー、ささみユッケ、鳥刺し、鶏の生レバー、鶏のお造り、加熱不十分な鶏肉を含む料理など生又は加熱不十分な鶏肉料理が多いようです。また、バーベキューや焼肉食べ放題では加熱不十分になることも考えられ、お客様に注意喚起することも大切です。

◆食品からの検出状況

厚生労働省の平成27年度及び28年度の食品の食中毒菌汚染実態調査結果を見ると、カンピロバクターの検出率は、鶏たたき15.6％(27年度）、11.5％(28年度)という結果で、高い検出率であることがわかります。また食品安全委員会の調べでは、市販の国産鶏肉の汚染率は32～96％、内臓で14％～100％ということです。

◆カンピロバクターの特徴

一般に動物(鶏、豚、牛、ペット、野鳥など)の腸管、生殖器、口腔などに常在しており、動物の排泄物により汚染された食品や水を介して人に感染します。飲用水の細菌汚染が原因となった場合は大規模な事件になることがあります(近年では2023年8月、石川県の飲食店で湧き水を使用した流しそうめん等の食事で892名の事例があります）。この菌の特徴は、好気的・嫌気的にはほとんど発育せず、酸素が3～15％程度含まれる微好気的条件でよく発育します。発育(増殖)できる温度域は、31～46℃で、食中毒発症に必要な菌数は100個前後と少ない菌数でも発症する可能性があり、二次汚染対策も重要です。また、カンピロバクターは凍結・解凍によりその生残性が著しく減少するため、凍結保存される検食からの分離が困難な場合があることが知られています。潜伏期間は2～7日(平均2～3日)と長く、発熱、倦怠感、頭痛、筋肉痛等の前駆症状、次いで吐き気、腹痛が見られ、後に数時間から約2日後に下痢症状が現れ、1～3日続きます。

◆対策

• 熱や乾燥に弱いので調理器具は使用後に洗浄し、熱湯消毒や塩素消毒を行い乾燥させる。
• 加熱不十分な食肉(鶏肉、豚肉、レバーなど)は食べない。
  ※豚肉や内臓、牛レバーを生食用として販売・提供することは禁止されています。
  ※鶏肉や鶏内臓は加熱用などの表示に従って十分に加熱(中心部分75℃1分間以上)する。
  ※ハンバーグ等のひき肉を使った料理は、特に内部までしっかり加熱する必要があります。
• 生肉を取り扱った後は、十分に手指を洗浄消毒する。
• 未殺菌の飲料水、汚染された井戸水・沢水や未殺菌の牛乳(生乳)は飲まない。

◆ギランバレー症候群

カンピロバクターは感染しても症状は数日で治まりますが、稀に数週間を経てから手足の麻痺や呼吸困難などの症状をおこすギランバレー症候群を発症することがあります。兵庫県尼崎市の資料では、2016年3月に兵庫県内の飲食店にて、鶏ささみのタタキを喫食した42歳男性がカンピロバクター食中毒を発症後、ギランバレー症候群を併発しました。日常生活に介助を要するとのことで後遺障害１級と認定されました。そのため、営業者と被害者との間で、1億円を超える損害賠償金で示談が成立したそうです。ギランバレー症候群は、早期治療ができれば数日から数週間で回復しますが、 成人患者の約30％では発症から3年経っても筋力低下が残り、小児ではその割合はさらに高くなるそうです。

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