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コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策の維持確認	秋になると真夏の暑さが和らぎゴキブリにとって快適な環境となり、夏の間に隠れていたゴキブリの活動が増す。餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。
ノロウイルス対策の実施	ノロウイルスの流行期は、10月末頃から翌年の4月頃だが、最近では流行期が拡大（始まりが早く、終わりが遅い）傾向にある。ノロウイルスの流行時期に向け、下痢風邪等の自己申告をするように周知する。生ガキの生食を禁止する。器具類の殺菌状態を確認する。手洗い方法とタイミングは、マニュアルに沿って行われているかを確認する。ノロウイルス対応アルコールの導入を検討する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策の継続	ハエは20℃から25℃の気温が活動しやすいため、秋も引き続き注意が必要となる。捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
食中毒への警戒の維持確認	暑さのピークは過ぎるが引き続き事故が起きやすいことを意識する。衛生レベルの維持と再確認を実施し、朝礼での注意喚起を行う。常温放置や不十分な加熱、不適切な保存方法になっていないか、保存温度方法が適切に行われているかを確認する。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンスの継続	引き続き冷蔵庫に負荷がかかり故障等が起こりやすいため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

生野菜の洗浄方法(洗剤を使う方法)

生野菜には、ビタミン、ミネラル、食物繊維など健康に不可欠な栄養素が含まれていますが、土壌由来の様々な細菌や農薬の残留などのリスクもあり、野菜類が原因で過去には腸管出血性大腸菌O157等による事故が起きています。厚生労働省は平成28年9月に高齢者施設で野菜を加熱せずに提供する場合、次亜塩素酸ナトリウムでの殺菌を徹底するよう都道府県などに通知しています。
大量調理施設衛生管理マニュアルの原材料等(野菜・果物)の保管管理マニュアルによると、中性洗剤を使用して洗うようになっていますが、実際には、水洗いや次亜塩素酸ナトリウム溶液による殺菌のみで、中性洗剤を使用する施設は少ないと思われます。
洗剤を使用する場合には、食品衛生法の使用基準があり、これを遵守する必要があります。そこで、今回は洗剤を使用する場合の注意点について調べてみました。

◆使用する洗剤は、野菜・果物専用の洗剤を選びます。

使用する洗浄用シンクや器具は洗浄殺菌して清潔にしておきます。
野菜の表面を洗って、汚れ(泥、ゴミ、農薬等)をある程度落しておきます。
シンクやボウル等に水を入れて、専用洗剤の説明書に記載された量の洗剤を入れます。
野菜を洗剤入りの水に浸し、説明書に記載された時間内(通常1～5分程度)で、こすり洗いや葉物野菜などは、水中で振り洗いをします。(使用基準では、野菜または果実が5分間以上洗浄剤の溶液に浸せきされないようにしなければならないとされています)
洗った後は、洗剤が残らないように十分にすすぎます。(使用基準では、流水を用いる場合→野菜または果実については30秒間以上、ため水を用いる場合→ため水をかえて2回以上すすぐ）
必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムなどで、殺菌します。次亜塩素酸ナトリウム溶液(200mg/Lで5分間又は100mg/Lで10分間)又はこれと同等の効果を有する亜塩素酸水(きのこ類を除く）、亜塩素酸ナトリウム溶液(生食用野菜に限る）、次亜塩素酸水並びに食品添加物として使用できる有機酸溶液で浸漬殺菌します。
流水で十分すすぎ洗いします(次亜塩素酸ナトリウム溶液などを洗浄除去）。
水切り後、専用のまな板、包丁でカットします。
保管は清潔な容器に入れたのち、清潔なシートで覆い(ふた付き容器の場合を除く）、調理まで30分以上を要する場合には、10℃以下で冷蔵保存してください。

◆注意点

洗剤の種類を確認し、食品洗浄専用以外の洗剤は使用しない。
洗剤の使用は適量を守る:使用量が多すぎると、すすぎが不十分になる恐れがあります。使用基準では、脂肪酸系洗浄剤にあっては界面活性剤の濃度が0.5％以下、脂肪酸系洗浄剤以外の洗浄剤(もっぱら飲食器の洗浄の用に供されることが目的とされているものおよび固形石けんを除く)にあっては界面活性剤の濃度が0.1％以下となるようにして使用しなければならないとなっています。
きのこ類のように洗剤に適さないものは避けましょう。