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今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策の維持確認	秋になると真夏の暑さが和らぎゴキブリにとって快適な環境となり、夏の間に隠れていたゴキブリの活動が増す。餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。
ノロウイルス対策の実施	ノロウイルスの流行期は、10月末頃から翌年の4月頃だが、最近では流行期が拡大（始まりが早く、終わりが遅い）傾向にある。ノロウイルスの流行時期に向け、下痢風邪等の自己申告をするように周知する。生ガキの生食を禁止する。器具類の殺菌状態を確認する。手洗い方法とタイミングは、マニュアルに沿って行われているかを確認する。ノロウイルス対応アルコールの導入を検討する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策の継続	ハエは20℃から25℃の気温が活動しやすいため、秋も引き続き注意が必要となる。捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
食中毒への警戒の維持確認	暑さのピークは過ぎるが引き続き事故が起きやすいことを意識する。衛生レベルの維持と再確認を実施し、朝礼での注意喚起を行う。常温放置や不十分な加熱、不適切な保存方法になっていないか、保存温度方法が適切に行われているかを確認する。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンスの継続	引き続き冷蔵庫に負荷がかかり故障等が起こりやすいため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

あなたの厨房(お店)の衛生は大丈夫ですか？

HACCPによる衛生管理が行われていると思いますが、今回は厨房の取扱い点検に焦点を絞ってみました。

原材料の仕入れ時の点検

• 仕入れ業者任せになっていませんか？要冷蔵品はすぐに冷蔵保管しましょう。
• 製造者等が正しく表示されていますか？賞味期限・消費期限は大丈夫ですか？
• 不良品(包装の破損、冷凍品の解凍等)はありませんか？
• 納品時の品温が高くありませんか？(冷蔵品:10℃以下、冷凍食品:-15℃以下)⇒照射温度計でチェック。

原材料の保管

• 仕入れ業者が外履きのまま冷蔵庫に持ち込んでいませんか？床への直置きは厳禁です。
• 冷蔵庫、冷凍庫の温度は適正ですか？食品を詰め過ぎていませんか？(容量の70％以下が目安)先入れ先出しは徹底され、賞味期限、消費期限の切れたままの保管はありませんか？
• 使用する副材料や調味料等はいつ開封したか分かりますか？開封後要冷蔵品もあるので注意しましょう。

調理器具

• まな板は肉用、魚用、野菜用、そう菜用など用途別の使い分けがされていますか？十分な枚数を用意し、用途別にテープ等で色分けしておきましょう(洗浄殺菌後は、まな板立てなどを使用し、隙間をあけて乾燥保管して下さい。間違っても床に直置きなどしないようにしましょう）。
• 包丁、ザル等も、肉用、魚用、生食用野菜用、調理済み用など使い分けをしていますか？使用後の調理器具類は、そのまま放置せずに早めに洗浄・殺菌を行いましょう。ボウル、バットなどは、水切れが良く乾燥し易いように斜めに立てるか伏せるなどして保管し、床からの跳ね水等の影響を受けないよう60cm以上の高さで保管しましょう。

下処理

• 野菜類は使用前に洗浄していますか？野菜類は土壌由来の様々な細菌や虫等の付着の恐れがありますので、流水で十分に洗浄しましょう。生食用野菜は、洗浄後に次亜塩素酸ナトリウム600倍(100ppm)で10分程度殺菌し、更に水洗いをしてから使用すると良いでしょう。
• 冷凍品を常温で解凍していませんか？特にサバやカジキなどの青魚は、ヒスタミンによる事故を起こす恐れがあるので、冷蔵庫内で解凍するか、急ぐ場合は流水で解凍するなどの対応をしましょう。

調理

• 十分な加熱が行われているかチェックしていますか？中心温度が75℃1分以上に加熱されていますか？(再加熱する場合も同じ)。カキなどのノロウイルス対策には85～90℃1分30秒(90秒)以上の加熱が必要です。
• 冷却保管の場合は30分以内に中心温度を20℃以下、1時間以内に10℃以下が目安です。

調理品の保管:冷却するもの、加温保管するもの

• 魚介類の刺身等は4℃以下で保管されていますか？腸炎ビブリオ食中毒対策上、4℃以下で保管しましょう。
• 調理後保管する食品に、調理日や使用期限等を記入していますか？食材管理シール等を使用しましょう。蓋付容器やラップ掛けをして保管し、調理日や使用期限等を記入して管理しましょう。
• 温めて保管する場合の保管温度は大丈夫ですか？ウエルシュ菌などが増殖する原因にならないよう、温蔵庫は65℃以上で管理しましょう。バイキングやビュッフェスタイルの場合も2時間以内を原則とし、冷蔵品、温蔵品の管理に注意が必要です。
• 調理に使用するトッピング材料等は、長時間常温に置かれないよう注意が必要です。

検食の保管

• ホテル、旅館、弁当屋、仕出し屋、給食施設、大量調理施設などでは、検食を保管していますか？検食は1品50g以上を-20℃で2週間保管し、いつの物かわかるようにしておきましょう。

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