コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
クレーム防止対策	クレームが急増する時期なので、年末に向け衛生レベルの引き上げを実施する。異物混入対策として、調理器具、使用機器のネジ等が劣化していないか点検を行う。
ノロウイルス対策の維持確認	ノロウイルスの流行期は、10月末頃から翌年の4月頃となる。下痢風邪等の自己申告をするように周知する。手洗い方法とタイミングは、マニュアルに沿って行われているかを確認する。吐き気、下痢気味の方は食品を直接触らない部署に一時移動する。
表示の確認	流通が増える年末年始を前に、期限表示、アレルゲン等の表示の確認をする。ラベルの貼り間違い、誤入力がないか（翌年を2年先に変更しているか）、印字機の不具合がないか、使用原材料変更がないかを確認する。
年末年始製造管理の準備、整理整頓	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成を行う。資材準備、受け入れ態勢の整備をする。製造量が増え始める前の整理整頓や大掃除を実施する。冷蔵庫、冷凍庫に不具合が無いか、温度設定等に問題が無いかを確認する。仕入れ原材料が増えるため、冷気の流れを塞がないよう冷蔵庫等の保管は容量の70％以下になっていることを確認する。
年末年始衛生管理	清掃、洗浄、殺菌状況の確認を徹底する。年末・正月休み中にカビや細菌が器具類で増殖しないようにする。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

ボツリヌス菌

ボツリヌス菌はクロストリジウム属の細菌で、土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布している嫌気性菌です。熱に強い芽胞を形成し、この菌の毒素は、A～Gまでの型に分類され、自然界の毒素としては最強の毒力と言われています。

◆ボツリヌス食中毒

食中毒としては、欧米では｢腸詰め中毒｣として昔から恐れられており、｢ボツリヌス｣の語源は、ラテン語のbotulus(腸詰め、ソーセージ)から命名されたものです。ハム、ソーセージ等には亜硝酸ナトリウムの使用が認められていますが、これはボツリヌス菌の増殖を抑制する効果があるために許可されています。
ボツリヌス毒素が産生された食品を摂取すると、8～36時間で、吐き気、おう吐や視力障害、言語障害、えん下困難などの神経症状が現れ、重症例では呼吸麻痺により死亡する事例もあります。

◆食中毒例

• 大きな事例としては、1984年に熊本県で製造された、真空包装の辛子蓮根を常温で流通させたため、A型による食中毒が発生し、36名が発症、内11名が死亡する事故がありました。
• 最近では、2025年2月に新潟県で、市内の食料品店で購入した密封容器包装の要冷蔵そう菜を約2か月間常温保管し自宅で摂取して、眼のチカチカ感、口渇感、嚥下困難、呂律不良の症状で医療機関に受診し、その後病状が悪化して別の医療機関へ救急搬送され、国立感染症研究所で検査した結果C型ボツリヌス毒素陽性と判明しました。C型ボツリヌス毒素は、2021年7月にも熊本県で発生しており、原因食品は常温保存されていた可能性がある、レトルト食品ではない要冷蔵の真空パック食品が推定されています。

◆ボツリヌス食中毒の予防対策

生労働省から平成24年8月2日付けで「容器包装詰低酸性食品に関するボツリヌス食中毒対策について」各都道府県あて通知が出ています。
①容器包装に密封し、②PHが4.6を超え、③水分活性が0.94を超える
→①②③のすべてにあてはまる容器包装詰低酸性食品は、ボツリヌス菌食中毒の対策が必要です。
予防対策は、

• (1)120℃で4分間殺菌又はこれと同等以上の効力のある方法で殺菌(容器包装詰加圧加熱殺菌食品)する。
• (2)冷蔵流通(10℃以下の温度管理)させる。

なお、(1)又は(2)以外の対策を講じる場合については、科学的知見に基づき、ボツリヌス食中毒防止対策を考慮した適切な常温流通期間の設定を行う等、(1)又は(2)と同等以上の措置を食品等事業者自らの責任において講じることとしています。

◆食品衛生法による基準

特定加熱食肉製品、加熱食肉製品(包装後加熱殺菌)は、クロストリジウム属菌が1gにつき1,000以下と規定されています。これは、食肉製品が汚染を受けやすく、加熱工程があり、保存が嫌気性となるためです。菌の増殖を抑えるためこれらに該当する食品である場合は、4℃(水分活性が0.95以上)もしくは10℃(水分活性が0.95未満)以下で保存しなければならないと規定されています。また、レトルト食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品)ではpHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超える場合、120℃で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌することが規定されています。常温で保管、流通させるためには、芽胞を含めた殺菌が義務付けられています。
レトルト食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品)は常温で保管可能ですが、真空包装された食品をレトルト食品と勘違いして常温で保管すると事故を起こす可能性があることから、厚生労働省では、要冷蔵食品であることが消費者等に明確に分かるように、容器包装のおもて面に冷蔵を要する食品である旨の文字をわかりやすい大きさ(概ね 20ポイント以上)で、色彩、場所等を工夫して表示するよう、食品等事業者に対して指導の徹底を通知しています(令和5年1月30日にも再度同様の通知が出ています)。

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