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コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ノロウイルス対策	ノロウイルスの感染者が急増する時期となるため、従業員の健康状態（下痢風邪等がないか）と、器具類の殺菌ができているかを確認する。吐き気、下痢気味の方は食品を直接触らない部署に一時移動する。
衛生的な環境の構築	年末年始を終えて環境を再確認する時期となるため、加工場・調理場の清掃、グリストラップの定期的な清掃、備品は破損していないか、白衣・ユニフォーム・帽子・靴に汚れが無いかを確認する。靴には食品残渣、カビ、雑菌等が多く付着しているため、定期的に洗浄を行っているかを確認する。
新商品の検査、表示事項の確認	新商品や切り替えの時期となるため、自主検査（賞味期限検査、栄養成分表示）の実施、アレルゲンなど表示事項の再確認をする。
手洗いの徹底	ノロウイルスの流行時期であるため、手洗いを徹底する。手指の傷や手荒れがないかを確認する。ノロウイルスの感染予防の他にも微生物による二次汚染を防ぐこともできる。
年度替わりの検査報告書・許可証の期限確認	年度が替わる時期に向けて、自主検査の提出が必要かを確認する。営業許可を受けている施設は許可証の期限を確認する。

食品の加熱調理について

食品を加熱調理する際は、一般的に｢ゆでる｣、｢蒸す｣、｢煮る｣、｢焼く｣、｢揚げる｣、｢炒める｣などを行いますが、なぜ、加熱不足等によって食中毒が起きてしまうのでしょうか。十分に加熱が行われていれば食中毒は起こりにくいはずです。水を媒介して調理(ゆでる、蒸す、煮る)する場合は100℃と考えると、直火や油を媒介して調理(焼く、揚げる、炒める)する場合は、150～250℃位になるようです。加熱する場合は、その食品の中心部の温度と時間(○○℃で○分)が重要で、冷却の場合も表面ではなく、中心部まで温度が下がっていることを確認することが大切です。

加熱温度

食中毒菌などの死滅する条件は、腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、サルモネラ属菌は、75℃1分、ノロウイルスは、85～90℃で90秒以上と言われており、これらの温度で熱が食品の中心部まで達していれば、細菌やウイルスなどはいずれも死滅し、食品は安全になります。しかし、加熱温度が100℃以上でも食品の中心に熱が伝わるには時間がかかり、必ずしも食品の中心部の温度が100℃以上になっているわけではありませんので注意が必要です。特に凍った状態の物を加熱する場合は、生の状態よりも調理に要する時間が長くなることはお分かりかと思います。おおまかな判断をせず、中心温度計で温度を測定する、切って中心部まで加熱されているか確認する等の習慣をつけましょう。

加熱後の保管

加熱済みだからと言って安心ではありません。ウエルシュ菌などの芽胞を作る細菌は、加熱後の保管温度(冷蔵、保温)を適切に管理しないと芽胞が栄養細胞になって増殖し、食中毒を起こすことがあります。食品の安全性を高めるために、適切な温度で管理しましょう。

温度管理

温度管理は、食品を安全な温度範囲内で保持することに重点を置いています。特に以下のポイントが重要です。

冷蔵温度⇒冷蔵する食品は10℃(できれば5℃以下)に保ちます。これにより、多くの細菌の増殖を抑制できます。
冷凍温度⇒食品を-18℃以下で冷凍保管することで、細菌の増殖を停止させます。
加熱温度⇒食品を安全に喫食するには、中心温度が75℃以上に達するまで加熱する必要があります。
これにより、有害な細菌を死滅させることができます。
温蔵温度⇒温蔵する場合は、65℃以上で保管します。
再加熱⇒食品を再度加熱する場合も、中心温度が75℃以上になっているか確認しましょう。ただし、黄色ブドウ球菌やセレウス菌等で毒素が産生された場合は、通常の加熱では失活しませんので要注意です。

時間管理

時間管理は、食品が危険な温度帯(危険ゾーン：約10～60℃)にある時間を最小限に抑えることが大切で、この温度帯では細菌の増殖速度が加速するため、次のような管理が重要です。

加熱⇒食品は中心部の温度が75℃以上に達してから1分間以上加熱する。
冷却⇒30分以内に食品の中心温度を20℃付近又は1時間以内に中心温度を10℃位まで下げることが推奨されます。加熱した食品を小さなブロックにするなどの工夫をすることで、冷却が容易になります。
保存と展示⇒食品を危険ゾーンの温度で保存や展示する時間を短く保つことが大切で、例えばビュッフェスタイルでは、食品を展示してから2時間以内に消費することが推奨されます。