コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ノロウイルス対策の維持確認	ノロウイルスの流行期は、10月末頃から翌年の4月頃となる。下痢風邪等の自己申告をするように周知する。手洗い方法とタイミングは、マニュアルに沿って行われているかを確認する。吐き気、下痢気味の方は食品を直接触らない部署に一時移動する。
年末年始製造管理の準備、整理整頓	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成を行う。資材準備、受け入れ態勢の整備をする。製造量が増え始める前の整理整頓や大掃除を実施する。冷蔵庫、冷凍庫に不具合が無いか、温度設定等に問題が無いかを確認する。仕入れ原材料が増えるため、冷気の流れをふさがないよう冷蔵庫等の保管は容量の70％以下になっていることを確認する。
表示の確認	流通が増える年末年始を前に、期限表示、アレルゲン等の表示の確認をする。ラベルの貼り間違い、誤入力がないか（翌年を2年先に変更しているか）、印字機の不具合がないか、使用原材料変更がないかを確認する。
保健所年末一斉取締の対策	年末の保健所の立ち入り検査に向け、収去検査の準備をしておく。営業許可証、食品衛生責任者名が掲示されているかを確認する。HACCP関係書類のチェックを行う。衛生講習会の受講ができているかを確認する。
毛髪の異物混入対策	静電気が起こりやすい時期なので、粘着ローラー掛けの実施頻度を上げ、ヘアキャップ（毛髪防止ネット）の着用状況を確認する。着替える前に髪の毛をブラッシングして抜けそうな毛を落とすと良い。

腸管出血性大腸菌食中毒

2025年は全国で10件(患者数362名)の発生があり、2025年10月には主に修学旅行等の団体客に利用される沖縄県の大量調理施設で、患者数202名のO157による大きな事故が発生しています。
東京都の2025年の東京都保菌者検索事業実施結果を見ると、散発患者発生動向調査では238名、無症状病原体保有者調査では、129名から、腸管出血性大腸菌O157等が確認されていますので、調理従事者等の定期的な検便検査を実施することも大切です。
ベロ毒素を産生する腸管出血性大腸菌による感染症の代表的なものには、O157、O26、O111等があり、感染力が強く、乳幼児や高齢者が感染した場合は重症化しやすいようです。

症状：	腸管出血性大腸菌は動物の腸内（特にウシ科の動物）に生息し、50個程度の菌数で感染し、感染すると多くの場合3～8日の潜伏期間の後、頻回の水様便で発病し、更に激しい腹痛を伴い、著しい血便となることがあります。激しい腹痛と血便がある場合は特に要注意です。
毒素：	腸管出血性大腸菌はベロ毒素を出し、溶血性尿毒症症候群（HUS）等の合併症を引き起こすのが特徴です。ベロ毒素には、赤痢菌の出す志賀毒素と同じ1型（VT1）と構造が異なる2型（VT2：毒性が強い）及びこれらの亜型があります。
殺菌方法：	腸管出血性大腸菌は、75℃1分の加熱で死滅します。特にひき肉を使った料理やサイコロステーキ等の成形肉や焼き肉用のハラミ等は中心部までしっかり加熱することが大切です。 まな板等の調理器具は、洗剤で汚れをしっかり落とし、熱湯または台所用漂白剤（次亜塩素酸ナトリウム液）で消毒して下さい。布巾やスポンジタワシの消毒も行って下さい。 まな板等の調理器具は、用途別（肉、魚、野菜等）に使い分けることが大切です。

調理時等の注意

(野菜類※)　※過去に野菜の洗浄殺菌や温度管理が不十分なことで事故が起きています。

• 新鮮な野菜を購入し、購入後は冷蔵庫で保管する。
• ブロッコリー等の形が複雑なものは、熱湯でゆでる。
• 葉菜類は、1枚ずつ流水洗浄すると良い(可能ならば3回洗い)。
• 次亜塩素酸ナトリウム液を使用すると、より殺菌効果が高まります。
  ピューラックス等の6％液は600倍に希釈し、10分程度浸漬し、その後水洗いしてください。
  特にお年寄りや子供が食べる生野菜(一夜漬け野菜も)は殺菌して使いましょう。

(肉類)

• 75℃1分の加熱で死滅しますので、十分に加熱すれば安全です。
• 成型肉やハンバーグなどは蓋をして焼く等、中心部までしっかり加熱しましょう。
• 食肉を生で食べる事を控えてください。牛や豚のレバーの生食用販売は禁止されています。
• 焼肉をする時は肉用のトングを使う等して、自分の箸で生肉に触れないようにしましょう。

日常の注意

• 用便後、調理前、食事の前等、石けんによる手洗いを徹底することが大切です。
• 子供やお年寄りが生や加熱不十分な肉を食べると危険です。感染すると重症化しやすく、死に至る場合もあります。
• 牛や観光地の動物(鹿、ヤギ、羊等)から感染する恐れがありますので、動物とふれあった後は必ず石けんを使用して手を洗って下さい。また、動物とふれあう場所では、なるべく飲食を避けましょう。

食品細菌検査ページはこちら
腸内細菌検査ページはこちら