食中毒になりやすい食べ物ランキングTOP10と予防策

はじめに、厚生労働省などの食中毒統計や行政機関の注意喚起、食品微生物センターに寄せられた検査・相談の実績をもとに、食中毒の発生件数、患者数、重症化リスク、食品との関連性などを総合的に判断し、独自に作成したランキングを紹介します。
※厚生労働省が公表する公式な食品別ランキングではありません。

それでは、順位ごとに特徴と予防法を紹介します。

食中毒1位：アニサキスが潜む魚介類（サバ、アジ、イカなど）

アニサキスは、近年、食中毒事件数の多い原因物質の一つです。本コラムでは、厚生労働省などのデータと食品微生物センターの実績を総合し、独自ランキングの1位としています。
サバ、アジ、サンマ、イカ、イワシ、サケなどの魚介類に寄生し、生きたまま体内に入ることで激しい腹痛を引き起こします。
アニサキスによる食中毒を防ぐためには、加熱または冷凍が最も効果的です。
中心部まで60℃で1分以上加熱するか、マイナス20℃で24時間以上冷凍することで死滅します。
また、調理の際には魚をよく見てアニサキスがいないか確認し、内臓は速やかに除去することも重要です。

食中毒2位：カンピロバクターが付着しやすい鶏肉（刺身、たたきなど）

カンピロバクターは、鶏、牛、豚などの腸内に生息する細菌で、特に鶏肉から検出されることが多いです。
少量の菌でも食中毒を引き起こすのが特徴で、鶏肉の刺身やたたき、加熱不十分な焼き鳥などが主な原因食品となります。
予防策として最も重要なのは、十分な加熱です。特に加熱用の鶏肉は、生又は生に近い状態で提供しないことが重要です。

中心部を75℃で1分以上加熱することを徹底してください。
また、生の鶏肉を扱った手指や調理器具は、他の食材に触れる前に必ず洗浄・消毒し、二次汚染を防ぐ必要があります。

食中毒3位：ノロウイルスに汚染されやすい二枚貝（カキなど）

ノロウイルスは感染力が非常に強く、集団食中毒の原因となりやすいウイルスです。
特に冬場に多く発生し、原因には、汚染されたカキなどの二枚貝の生食や加熱不足のほか、感染した食品取扱者の手指を介して汚染された食品などがあります。
ノロウイルスは適切な加熱によって不活化できるため、食品の中心部を85～90℃で90秒以上しっかりと加熱することが予防の基本です。
また、ノロウイルスは人から人へも感染するため、調理担当者の健康管理や、徹底した手洗い、調理器具の洗浄・消毒も欠かせません。

4位：サルモネラ属菌が付着している卵

サルモネラ属菌は、鶏や牛、豚の腸内や、河川、下水など自然界に広く生息しています。
原因食品として代表的なのが卵で、自家製マヨネーズ、オムレツ、洋菓子などが感染源となることがあります。
予防のためには、ひび割れのない新鮮な卵を使用し、購入後は冷蔵庫で保管してください。
また、割卵後は速やかに調理し、生で食べる場合は、生食用の正常卵を選び、表示された賞味期限内に使用することが重要です。
加熱する場合は、75℃で1分以上加熱すれば殺菌できます。

5位：腸管出血性大腸菌（O157など）に注意したい牛肉（ユッケ、加熱不十分なハンバーグなど）

腸管出血性大腸菌（O157、O111など）は、牛などの家畜の腸内に存在し、食肉の加工段階で汚染されることがあります。
少量の菌でも食中毒を起こし、ベロ毒素によって溶血性尿毒症症候群（HUS）などの重篤な合併症を引き起こす可能性があるため、特に注意が必要です。
加熱不十分なハンバーグなどのひき肉料理や、規格基準を満たさない生食用牛肉などが原因となることがあります。なお、牛レバーの生食用としての販売・提供は禁止されています。
予防の基本は加熱で、中心部を75℃で1分以上加熱することです。
生の牛肉を扱った器具は徹底的に洗浄・消毒し、他の食品への二次汚染を防ぎましょう。

6位：黄色ブドウ球菌が付着しやすいおにぎり・寿司

黄色ブドウ球菌は、人の皮膚や鼻、のどなどに常在する細菌です。
この菌が食品中で増殖する際に産生する毒素「エンテロトキシン」が食中毒の原因となります。
この毒素は熱に強く、一度作られてしまうと、通常の加熱調理では無毒化できません。
特に、おにぎりや寿司、弁当など、素手で調理する食品は注意が必要です。
調理前には必ず手を洗い、手指に傷や化膿がある人は、原則として調理に従事しないようにします。やむを得ない場合は、傷を耐水性の被覆材で覆い、使い捨て手袋を着用することが重要です。

7位：ウェルシュ菌が増殖しやすい作り置きのカレー・シチュー

ウェルシュ菌は、人や動物の腸内、土の中などに広く存在する細菌です。
酸素のない環境を好み、熱に強い「芽胞」を形成する性質があります。
カレーやシチュー、煮込み料理など、寸胴鍋で大量に調理し、ゆっくりと冷却する過程で菌が増殖しやすくなります。
この菌による食中毒を防ぐには、加熱調理した料理を室温で放置しないことが最も重要です。速やかに冷却し、小分けにして冷蔵または冷凍保存を徹底してください。
再加熱する際も、中心部まで十分に加熱しましょう。

8位：リステリア菌が潜むナチュラルチーズ・生ハム

リステリア菌は、河川水や動物の腸管内など、自然界に広く分布する細菌です。
他の食中毒菌と異なり、4℃以下の低温でも増殖できるのが特徴です。
そのため、冷蔵庫で長期間保存される食品は特に注意が必要となります。
主な原因食品として、ナチュラルチーズや生ハム、スモークサーモンなどが挙げられます。
予防のためには、これらの食品は表示された期限内に消費することを徹底し、開封後は速やかに食べ切ることが重要です。
妊婦、高齢者、乳幼児、免疫機能が低下している方などは、特に注意が必要です。

9位：セレウス菌が付着した米飯・麺類（チャーハン、パスタなど）

セレウス菌は、土壌や水、農産物などに広く存在する細菌で、ウェルシュ菌と同様に熱に強い芽胞を作ります。
この菌は、産生する毒素によって「嘔吐型」と「下痢型」の2つのタイプの食中毒を引き起こします。
特にチャーハンやピラフ、焼きそば、スパゲッティなど、米や小麦を原料とする料理で発生しやすいです。
調理後に室温で長時間放置すると菌が増殖するため、作り置きは避け、速やかに喫食するか、冷蔵保存することが予防のポイントです。

10位：ボツリヌス菌に注意したい密封食品（および1歳未満の乳児のはちみつ）

ボツリヌス菌は土壌中に広く存在する細菌で、酸素のない状態で増殖し、非常に強力な神経毒素を作ります。
原因食品としては、いずし（魚の発酵食品）や、自家製の瓶詰・缶詰、ハム・ソーセージなどが知られています。
また、1歳未満の乳児は、はちみつに含まれるボツリヌス菌の芽胞によって「乳児ボツリヌス症」を発症するリスクがあるため、与えてはいけません。
容器が膨張・破損している食品や、保存方法に不安がある密封食品は食べないでください。また、「要冷蔵」「10℃以下で保存」と表示された真空包装食品は、必ず表示どおりに保存しましょう。

【季節・シーン別】事業者が特に警戒すべき食中毒のリスク

夏は高温多湿により細菌が増殖しやすく、サルモネラ属菌や腸管出血性大腸菌などのリスクが高まります。一方、冬は乾燥環境でノロウイルスが流行しやすく、集団感染につながる恐れがあります。
また、弁当やテイクアウトでは温度管理の不備により通年で食中毒が発生しやすくなります。季節や提供形態に応じた対策が不可欠です。そこで、ここでは季節・シーン別の具体的なリスクと対策を紹介します。

夏場に多発する細菌性食中毒のリスクと対策

夏場は高温多湿となり、サルモネラ属菌や腸管出血性大腸菌（O157）など、多くの細菌性食中毒への注意が必要です。ただし、カンピロバクター食中毒は年間を通じて発生しています。
気温の上昇にともない、多くの食中毒菌は食品中で増殖しやすくなります。ただし、カンピロバクターは食品中では増殖しないため、温度管理だけでなく、十分な加熱と二次汚染の防止が重要です。
特にバーベキューでの生焼けの肉や、テイクアウト食品の不適切な温度管理には注意が必要です。
対策の基本は、菌を「増やさない」ための徹底した温度管理です。
食材は10℃以下で冷蔵保存し、調理後は速やかに提供するか、冷却して保管することを徹底しましょう。

冬場に流行するウイルス性食中毒のリスクと対策

冬に多発するのがノロウイルスによる食中毒です。
ノロウイルスによる食中毒や感染性胃腸炎は年間を通じて発生しますが、特に冬季に流行します。
原因には二枚貝の生食・加熱不足のほか、感染した食品取扱者を介して汚染された食品もあります。
対策としては、原因となりやすい食品の十分な加熱（85～90℃で90秒以上）はもちろん、従業員の健康状態の確認、正しい手洗いの励行、調理環境の定期的な消毒が極めて重要です。

弁当・テイクアウトで注意すべき食中毒のリスクと対策

弁当やテイクアウト商品は、調理してから喫食するまでの時間が長くなるため、食中毒のリスクが高まります。
特に、温かいご飯とおかずを一緒に詰めると、食中毒菌が増殖しやすい約20～50℃の温度帯に置かれる時間が長くなり、危険です。
黄色ブドウ球菌やセレウス菌、ウェルシュ菌などが主な原因菌となります。
対策として、調理後は速やかに放冷し、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、調理後直ちに提供しない食品は、10℃以下または65℃以上で温度管理することが示されています。
また、水分が多いおかずは汁気をよく切るなどの工夫も有効です。

事業者が徹底すべき食中毒予防の3原則

食中毒を予防するためには、原因物質ごとの特徴を理解し、日々の衛生管理に活かすことが不可欠です。細菌性食中毒の基本となるのが「つけない」「増やさない」「やっつける」という3つの原則です。ノロウイルスなどは食品中で増殖しないため、原因物質に応じた対策も必要です。
これらの原則をすべての従業員が理解し、日々の業務で実践することが、安全な食品提供の土台となります。

原則1：菌を「つけない」ための衛生管理と手洗い

食中毒予防の第一歩は、食材や調理器具、手指に菌を付着させないことです。
原材料はそれぞれ分けて保管し、生の肉や魚を扱った調理器具は、使用の都度、徹底的に洗浄・消毒してください。
特に、調理担当者の手洗いは最も重要な対策の一つです。
作業前、トイレの後、生の食材に触れた後など、適切なタイミングで石鹸を使い、指先や指の間まで丁寧に洗うことを習慣化する必要があります。

原則2：菌を「増やさない」ための適切な温度管理

多くの食中毒菌は、約20～50℃で増殖しやすいとされています。
この危険な温度帯に食品を置く時間を可能な限り短くすることが、菌を増やさないための鍵です。
食材の納品後は速やかに冷蔵庫や冷凍庫で保管し、調理済みの食品も室温で放置せず、10℃以下または65℃以上で管理します。
特に、大量調理した食品を冷却する際は、小分けにするなどして、素早く中心温度を下げることが重要です。

原則3：菌を「やっつける」ための十分な加熱処理

多くの食中毒菌やウイルスは、適切な加熱によって死滅・不活化できます。ただし、芽胞や一部の耐熱性毒素は、通常の加熱で残る場合があります。
加熱が有効な原因物質に対しては、中心部まで十分に加熱することが重要です。一般的な加熱調理食品は中心部を75℃で1分間以上加熱することが目安ですが、ノロウイルス汚染のおそれがある二枚貝は85～90℃で90秒以上など、原因物質や食品に応じた加熱条件が必要です。
勘に頼るのではなく、中心温度計を使用して確実に加熱が達成されているかを確認する習慣をつけることが、安全な食品提供には不可欠です。

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まとめ

本コラムでは、厚生労働省などの公的データと食品微生物センターの検査・相談実績をもとに独自に作成したランキングを通じて、食中毒の原因となりやすい食品と、原因ごとの特徴や予防法について解説しました。
食中毒のリスクは、魚介類や食肉、卵などの特定の食材だけにあるわけではありません。おにぎりや作り置きの料理なども、調理や保存、提供の方法によっては食中毒のリスクが高まります。
事業者は、食中毒予防の3原則である「つけない・増やさない・やっつける」を徹底するとともに、従業員一人ひとりの衛生意識を高めることが重要です。これらは家庭でも実践できる対策のため、日々の調理や食品の保存にも取り入れてみてください。
自社の衛生管理体制に不安がある場合は、専門機関による検査を活用し、客観的な視点から課題を把握することも有効です。

Q&A｜食中毒になりやすい食べ物と予防法について

参考文献｜飲食店などの営業停止に関する資料

このコラムでは、以下の情報も参考に制作をしています。
ご確認ください。

• 厚生労働省「令和7年食中毒発生状況の概要」 (厚生労働省)
• 厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」 (厚生労働省)
• 厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q＆A）」 (厚生労働省)
• 厚生労働省「ノロウイルスに関するQ＆A」 (厚生労働省)
• 農林水産省「有害微生物のリスク管理について～鶏卵のサルモネラ～」 (農林水産省)
• 厚生労働省「腸管出血性大腸菌O157等による食中毒」 (厚生労働省)
• 厚生労働省「腸管出血性大腸菌Q＆A」 (厚生労働省)
• 厚生労働省「身近な危険 食中毒：黄色ぶどう球菌・ウエルシュ菌」 (厚生労働省)
• 東京都保健医療局「ウエルシュ菌」 (東京都保健医療情報)
• 厚生労働省「リステリアによる食中毒」 (厚生労働省)
• 国立健康危機管理研究機構「リステリア症」 (感染症情報提供サイト)
• 国立健康危機管理研究機構「セレウス菌感染症」 (感染症情報提供サイト)
• 厚生労働省「真空パック詰食品（容器包装詰低酸性食品）のボツリヌス食中毒対策」 (厚生労働省)
• 厚生労働省「妊娠中、育児中のご自身の食事や赤ちゃんの食事に関する情報提供」 (厚生労働省)
• 食品安全委員会「ファクトシート（科学的知見に基づく概要書）」 (林野庁)
• 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」 (厚生労働省)
• 消費者庁「テイクアウト等を利用するときのポイント～食中毒を防ぐために～」 (内閣府)
• 農林水産省「食中毒予防3原則編」 (農林水産省)
• 農林水産省「お弁当づくりによる食中毒を予防するために」 (農林水産省)