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取材協力Interview

【テレビ】DayDay.

放送日時

2025年6月23日　9:00 〜 10:25

放送局

日本テレビ系列

協力内容

インタビュー協力

放送内容

食中毒のリスクが特に高まるこの時期にあわせ、ウエルシュ菌に関するテレビ番組の取材に協力いたしました。
食中毒の原因菌の一つであるウエルシュ菌は、一般的な加熱調理では死滅しにくい特殊な芽胞を形成するという厄介な性質を持っています。そのため、学校や福祉施設といった集団給食の場だけでなく、普段何気なく行っているご家庭での調理の際にも、条件が揃えば急激に増殖してしまうおそれがあります。しかも、一度発生すると集団発生を引き起こしやすく、家庭内での完全な死滅や対策が極めて困難であることも大きな課題となっています。
今回の取材では、こうしたウエルシュ菌の生態や知られざる特性をはじめ、日常生活の中でいかにしてそのリスクを防ぎ、安全な食生活を守るかという具体的な対策について、専門的な視点から詳しく解説いたしました。

なぜ6月はウエルシュ菌の食中毒が増えるのですか？

気温が上がり始める6月は、菌が活発に活動しやすくなる季節です。特に給食や飲食店など大量の食材を一度に調理する場所では、作った料理を大きな鍋で大量に長時間保管することが多くなります。この「調理から提供までの時間が長いこと」が、菌を爆発的に増殖させる原因となります。
👉大量調理では、中心まで完全に熱が通った状態の鍋でも、放置されて温度が下がっていく過程で菌が再び目を覚まし増殖します。特に前日に作った料理を鍋のまま室温や不十分な冷蔵状態で一晩放置することは最も危険です。翌日に提供する際は、いかに素早く中心まで再加熱し、適切に温度管理を徹底できるかが食中毒を防ぐ最大のカギとなります。
しっかり加熱した料理なら翌日まで安全ですか？

一度しっかりと加熱した料理であっても、安心しきれません。ウエルシュ菌は一般的な加熱では死なない強い防御壁を作るため、熱を通した後の冷却スピードが遅いと、鍋の底などの空気が届かない場所に集まって一気に増殖します。そのため、前日調理や作り置きは大きな食中毒リスクを伴います。
👉調理後は、大きな鍋のまま放置せず、浅い容器に移し替えて風を当てるなどして、できるだけ短時間で急激に冷ますことが重要です。菌が活動しにくい低い温度まで速やかに落とすことで、夜間の予期せぬ増殖を防げます。また、食べる直前には必ず鍋全体をかき混ぜながら、中心までしっかり熱が通るように再加熱してください。
飲食店や給食施設でできる有効な対策は何ですか？

基本は「作ったらすぐに食べ切る、または素早く冷やす」の徹底です。大量に調理したカレーや煮物は、提供まで温かいまま長時間保温したり、常温で放置したりしないことが大切です。やむを得ず保管する場合は、急速冷却機を活用し、菌が増えやすい温度帯にいる時間を極力短くする必要があります。
👉調理器具や容器の洗浄・消毒を徹底し、食材を持ち越さない仕組み作りが不可欠です。また、スタッフ全員が「ウエルシュ菌は熱に強く、温度が下がるときに増える」という特性を正しく理解し、毎日の作業手順を見直すことが食中毒の未然防止につながります。お客様の安全を守るため、温度と時間の管理を厳守しましょう。