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取材協力Interview

【テレビ】健康カプセル　ゲンキの時間

放送日時

2026年10月4日　7:00〜7:30

放送局

TBSテレビ系列

協力内容

検査協力／データ提供／脚本監修など

放送内容

食中毒が起きやすい夏の終わりに家庭で起こりやすい調理の落とし穴を検証するため、当社はチャーハンを例にした3種類の保存方法による、翌日までのセレウス菌の増殖に関する検査協力、データ提供、および脚本監修を行いました。炊飯後や調理後の米飯類は適切な温度管理がなされないと、熱に強い芽胞を形成するセレウス菌が短時間で急激に増殖するリスクが高まります。番組では、常温や冷蔵など異なる保存条件における菌の増殖の違いについて、当社が実施した検査と提供データをもとに詳しく掘り下げています。また、インタビューや番組の脚本監修を通じて、チャーハンをはじめとする家庭での調理工程で見落としがちなリスクや、家庭で実践できる具体的な予防のポイントについて解説しました。こうした科学的な検証や解説を通じて、日常生活における食中毒への警戒心を高め、安全な調理や保存方法を見直すきっかけとなる内容となっています。

なぜ調理済みのチャーハンを室温で放置してはいけないのですか？

調理後のお米には熱に強い菌の芽胞が残存しやすく、室温に置かれると急激に増殖して食中毒の原因となるためです。特にチャーハンは炒める過程で水分が適度に残ることも多く、菌が繁殖しやすい環境が整いやすくなります。安全性を確保するためには、調理直後の素早い冷却と適切な温度管理が不可欠です。
👉炊飯や加熱調理を経ても死滅しない菌が存在するため、加熱すれば安全という油断は禁物です。常温での放置時間をいかに短くするか、また冷却後は低温帯で管理して菌の活動を抑制するオペレーションの徹底が求められます。日頃の衛生管理の徹底が、企業の信用を守るカギとなります。
大量に調理した米飯を安全に保管するためには、どのような冷却工程が必要ですか？

菌が活発に増殖しやすい温度帯からできるだけ素早く低下させるため、専用の冷却機器を用いた速やかな温度低下が求められます。大きな容器のまま放置すると内部の熱が逃げにくく、菌の繁殖リスクが飛躍的に高まります。小分けにして迅速に冷やす工夫が、安全な提供への重要なステップとなります。
👉冷蔵庫へ入れる際、温かいまま詰め込むと庫内全体の温度が上がり、他の食材の品質にも悪影響を及ぼす恐れがあります。表面積を広げて素早く粗熱を取る仕組みや、温度管理の記録を徹底する運用ルールづくりなど、製造現場全体でのリスクヘッジが食品事故の未然防止につながります。
前日に調理して保存したチャーハンを翌日提供する際、どのような点に注意すべきですか？

前日からの保存状況が不適切だった場合、どれほど入念に再加熱を行っても、菌が作り出した毒素やリスクを完全に無効化できない場合があります。加熱すれば安全という固定観念を捨て、前日調理した料理を提供することは避けましょう。当日調理したチャーハンの提供でも、保管中の温度管理や衛生状態が適切であったかを確実に確認した上で取り扱うことが大前提となります。
👉「しっかり再加熱したから大丈夫」という過信は、事業者にとって大きな社会的信用を失うリスクを招きます。前日からの持ち越しを前提とせず、当日調理・当日消費の原則を徹底するか、翌日提供を行う場合には厳格な温度や時間の管理体制を常時保持することが何よりも不可欠です。